Здравствуйте, мои хорошие!
Каждый год закрываю солёные огурцы. Каждый год говорю себе: «В следующем сезоне сделаю побольше». И каждый год — одна и та же история: к весне банки заканчиваются. В позапрошлом году сделала двадцать банок — не хватило. В прошлом — двадцать семь. Четвёртую уже доедали, когда на календаре был ещё ноябрь. А всё потому, что огурцы по рецепту получаются настолько вкусными, что их невозможно есть по одному. Открыл баночку — и нет баночки.
Перепробовала множество способов: и маринованные, и малосольные, и с уксусом, и без. А остановилась на квашеных — с горчичным порошком. Настоящие, бочковые, хрустящие, в меру резкие, с тем самым ядрёным ароматом, который напоминает о деревне, о бабушкином погребе, о деревянной кадке в углу сеней. Только готовятся не в бочке, а в обычных стеклянных банках. И получаются — ничуть не хуже. Честное слово.
Таких огурцов в магазине не найти. Искала — нет. У бабушек на рынке покупать не решаюсь: непонятно, кто как готовил, что добавлял, сколько хранил. Проще сделать самой и быть уверенной в каждой баночке.
**Ингредиенты:**
На каждую трёхлитровую банку:
- Огурцы — сколько поместится
- Листья хрена — 1–2 штуки
- Листья вишни или чёрной смородины — 3–5 штук
- Веточки укропа и зонтики укропа с семенами — 2–3 штуки
- Перец чёрный горошком — по желанию
Для рассола (на 1 литр воды):
- Соль — 2 столовые ложки с горкой (57–60 г)
Дополнительно:
- Горчичный порошок — 2 столовые ложки без горки на каждую трёхлитровую банку
Важно: на 4 трёхлитровые банки мне понадобилось примерно 6 литров рассола (около 350 г соли).
**Как приготовить:**
1. Беру именно трёхлитровые банки. Пробовала квасить в литровых и двухлитровых — результат не тот. В трёхлитровых огурцы квасятся правильнее, равномернее, и вкус получается более глубоким.
2. На дно каждой банки укладываю листья хрена, листья вишни (или чёрной смородины), веточки укропа и зонтики с семенами. Зонтики предварительно немного подсушиваю — так они отдают больше аромата. Можно бросить несколько горошин чёрного перца. А вот чеснок — не добавляю. Заметила, что без него огурцы получаются вкуснее и более плотными. Парадокс, но работает.
3. Укладываю огурцы в банку. Не набиваю слишком плотно — просто кладу, сколько свободно помещается. В середину можно добавить ещё немного зелени.
4. Теперь — рассол. И здесь — самый важный момент, на котором многие ошибаются. Соль считаю на литр воды, а не на литровую банку. Две столовые ложки с горкой на каждый литр воды — не больше и не меньше. Кажется, что соли много? Нет, ровно столько, сколько нужно. Не отступайте от пропорции — результат будет идеальным.
5. Довожу рассол до кипения и заливаю огурцы горячим рассолом до самого верха. Прикрываю банки крышками (не закатываю) и оставляю при комнатной температуре на двое суток.
6. За два дня начнётся активное брожение: появится пена, пузырьки, рассол помутнеет, а огурцы сменят ярко-зелёный цвет на приглушённый оливковый. Всё правильно, всё идёт как надо. Обязательно подставляю под банки тарелки — рассол будет подниматься и переливаться через край. Если рассол не вытекает — значит, воды в банке маловато: верхние огурцы могут испортиться. Долейте рассол до самого верха.
7. Если через двое суток брожение слабое, пузырьков почти нет — в комнате слишком прохладно. Переставьте банки в более тёплое место (но не к батарее и не на солнце) или оставьте ещё на сутки.
8. Через двое суток снимаю пену и добавляю в каждую банку 2 столовые ложки без горки горчичного порошка. Именно порошка — не готовой горчицы. Если воды стало меньше — доливаю до верха банки. Снова прикрываю крышками и оставляю ещё на одни сутки.
9. Вид у банок на данном шаге — честно скажу — не самый аппетитный. Рассол мутный, на дне осадок, горчица плавает хлопьями. Но именно так и должно быть. Не пугайтесь — вся «красота» впереди.
10. Через сутки сливаю рассол из банок в кастрюлю. Ставлю на плиту, довожу до кипения и кипячу 8–10 минут, снимая пену. Рассол постепенно очищается и светлеет.
11. Если на огурцах остался белый налёт — можно промыть их чистой водой. Но делать необязательно — налёт безвреден, со временем исчезнет сам.
12. Раскладываю огурцы по литровым банкам — так удобнее хранить и доставать. Банки предварительно стерилизую, крышки заливаю кипятком на несколько минут. Вместе с огурцами перекладываю ту зелень, которая квасилась вместе с ними. Свежую зелень на данном шаге добавлять не нужно — банки могут не выстоять при хранении.
13. Заливаю огурцы кипящим рассолом под самую крышку — банка должна быть полная до краёв. Закатываю плотно. Из четырёх трёхлитровых банок получается примерно восемь с половиной литров готовых огурцов.
14. Хранить можно даже при комнатной температуре. Рассол какое-то время будет мутноватым, но постепенно станет прозрачным — только на дне останется лёгкий осадок. Огурцы уже вкусные сразу после закатки, но лучше подождать хотя бы пару недель — за две недели вкус раскроется полностью.
**Личное наблюдение**
Хрустящие, в меру резкие, с лёгким горчичным послевкусием и ароматом листьев хрена и укропных зонтиков — идеальная закуска к любому столу. К картошке, к мясу, просто с чёрным хлебом — каждый раз маленький праздник. Рассол тоже не пропадает: в нём можно заквасить новую партию огурцов и через неделю съесть. Правда, я чаще делаю свежий рассол — так надёжнее. А ещё рассол от таких огурцов — отличная основа для летней окрошки.
**Полезный совет:**
выбирайте для засолки огурцы с пупырышками — гладкие салатные сорта для квашения не подходят, они становятся мягкими и теряют хруст. Лучше всего — небольшие, крепкие, только с грядки. Если огурцы пролежали пару дней — замочите их в холодной воде на 3–4 часа перед засолкой, они напитаются влагой и вернут упругость.
Если рецепт пришёлся по душе — сохраняйте себе, чтобы не потерять. Ставьте лайк и подписывайтесь на канал, впереди ещё много проверенных рецептов и полезных находок для кухни. А в комментариях расскажите, как солите огурцы — с горчицей или без, в трёхлитровых или в маленьких баночках. Буду рада каждому отклику.