Обжаривание муки - действенный способ повысить её загущающие свойства. Этот метод широко применяется в кулинарии, особенно во французской кухне, где обжаренная с жиром мука называется «ру» (от фр. roux).
Зачем обжаривать муку
- Усиление загущающих свойств. Термообработка подавляет активность определённого фермента в муке, благодаря чему она лучше сгущает соусы, подливы и супы.
- Улучшение вкуса. Исчезает специфический привкус сырой муки; появляется приятный ореховый аромат.
- Уменьшение комкования. Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует значительно меньше комков (при правильном приготовлении - вообще не образует).
- Изменение цвета. В зависимости от длительности обжарки можно получить ру разного оттенка — от почти белого до насыщенного коричневого.
Как приготовить
Ингредиенты:
- пшеничная мука (лучше высшего сорта);
- жир (топлёное сливочное масло - оптимальный вариант; также подойдут сливочное масло с жирностью ≥ 80 %, рафинированные или нерафинированные растительные масла, свиной или говяжий жир).
Соотношение: 3 части муки к 2 частям жира (например, 30 г муки и 20 г жира).
Пошаговая технология:
- Разогреть жир в сотейнике или на широкой чугунной сковороде на среднем огне.
- Добавить муку, постоянно помешивая.
- Жарить, непрерывно перемешивая, до достижения нужного цвета и аромата.
Виды ру и время приготовления
- Белое ру: едва заметно темнеет, готово сразу после появления признаков кипения. Используется в белых соусах (например, бешамель).
- Светлое ру: золотисто‑коричневый цвет, лёгкий ореховый аромат. Готовится чуть дольше белого. Подходит для соуса велюте.
- Тёмное ру: насыщенный коричневый цвет, сильный ореховый запах. Применяется в коричневых соусах (например, эспаньоль).
Важно:
- не пережаривайте - подгоревшая мука теряет загущающие свойства;
- при смешивании с жидкостью не допускайте слишком сильного нагрева, чтобы избежать комкования;
- вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной (иначе ру может застыть и дать неоднородную консистенцию).
Пропорции для загущения
- Белое ру: 100 г на 1 л жидкости.
- Светлое ру: 125 г на 1 л жидкости.
- Тёмное ру: 250 г на 1 л жидкости.
Обжаривание муки - простой, но эффективный способ улучшить текстуру и вкус соусов и подлив. Правильная техника позволяет избежать комков и придать блюду приятный ореховый оттенок.
На сковороде
Если нужно небольшое количество жареной муки для приготовления блюда, можно обжарить её на сухой сковороде около 2–3 минут на небольшом огне.
В редких случаях муку жарят на сливочном масле. Для этого сначала нужно растопить масло, затем просеять на сковороду муку, после чего жарить 4–5 минут до золотистого цвета, постоянно помешивая. В этом случае на 100 граммов муки используется 1 ст. л. сливочного масла.
Важно: на всех этапах муку нужно постоянно помешивать венчиком - она пригорает мгновенно, и подгоревшую муку можно только выбросить.
В духовке
Если нужно сделать запас жареной муки, можно обжарить её на противне. Для этого нужно: Насыпать муку на сухой противень небольшим слоем (около 4–5 мм).
Разогреть духовку до 160 °С и поместить туда противень на 5–7 минут.
Важно: чем темнее получается готовая жареная мука, тем более выраженный ореховый привкус она имеет.
Некоторые ошибки, которые можно допустить при обжаривании муки:
- Использование неподходящей сковороды. Для жарки муки лучше всего подходит широкая чугунная сковорода.
- Слишком толстый слой муки. Муку нужно выкладывать на сковороду слоем не более 4 сантиметров.
- Отсутствие постоянного помешивания. Муку нужно помешивать венчиком на всех этапах обжаривания, чтобы она не пригорела и не дала горький привкус блюду.
- Использование неподходящего жира. Для обжаривания муки лучше использовать топлёное сливочное масло, так как в свежем коровьем масле содержится вода, из-за которой мука сбивается в комочки.
- Добавление ледяной жидкости. Если в раскалённую муку влить ледяной бульон, то образуются комочки. Жидкость должна быть тёплой.
Чтобы избежать ошибок, рекомендуется использовать просеянную муку высшего сорта и соблюдать время обжаривания в зависимости от блюда.
Муку важно помешивать при обжаривании, потому что она пригорает мгновенно, и подгоревшая мука может испортить всё блюдо, придав ему горький привкус.
Температура масла влияет на процесс обжаривания муки следующим образом:
- Слишком сильный огонь приводит к тому, что масло начинает гореть, а мука подрумянивается снаружи, оставаясь сырой внутри.
- Слишком слабый огонь затягивает процесс и не даёт достичь нужной степени обжарки.
Оптимальным считается средний огонь, при котором масло слегка пузырится, но не дымит. Смесь должна равномерно прогреваться, издавая тихое шипение. Если слышно громкое потрескивание или виден дым, нужно немедленно снять сковороду с плиты и уменьшить нагрев