Когда мы говорим о кофейных традициях Ближнего Востока, первыми на ум приходят Турция, Йемен или арабские страны Персидского залива. Но есть страна с удивительной и во многом уникальной кофейной историей, которая часто остаётся в тени своих соседей. Иран, страна древней персидской культуры, пережил невероятную эволюцию отношения к кофе: от расцвета великолепных кофеен при шахской династии до почти полного вытеснения чаем и стремительного возрождения в последние два десятилетия.
Кофе появился в Иране в XVI веке, проникнув через торговые пути из соседнего арабского мира. Африканское кофейное зерно, как и чай из Китая и Индии, опиум из Южной Азии, стало частью новой волны стимуляторов, изменивших повседневную жизнь иранцев. Первая кофейня в Иране открылась в эпоху правления династии Сефевидов, примерно в 1543 году, в городе Казвин, который тогда был столицей. Однако настоящий расцвет кофейной культуры начался при шахе Аббасе I Великом, когда столица перенесли в Исфахан.
Одна из самых знаменитых кофеен того времени — «Баба Шамс» в Исфахане — была построена самим шахом для своего приближённого и стала местом встреч знати и старейшин города. Кофейни того времени представляли собой величественные сводчатые здания с фонтанами посередине, нишами вдоль стен и приподнятыми полами, покрытыми коврами. Французский путешественник Жан Шарден, посетивший Исфахан в XVII веке, описывал их как места, освещаемые множеством ламп, свисающих со сводчатого потолка на проводах. Другой путешественник, Жан-Батист Тавернье, отмечал, что сиденья располагались амфитеатром, а в центре каждого стоял большой сосуд с проточной водой — чтобы курильщики могли чистить свои трубки.
Успех кахвехане держался на трёх ключевых фигурах:
Кофевар был не просто обслуживающим персоналом, а уважаемым мастером. В старину кофевары делились на четыре группы: владельцы городских и придорожных кофеен, мастера, работавшие в кухнях дворцов и знатных семей, временные кофевары на праздниках и церемониях, и странствующие торговцы, носившие чай и посуду с собой.
Кальянщик обладал особым статусом — его работа требовала большого опыта и навыков. Опытных и пожилых кальянщиков называли «халифа», подчёркивая важность их позиции.
Но главной звездой кофейни был наккал — рассказчик. В те времена не было интернета и телевидения, и именно наккалы становились главным источником новостей и развлечения. Они декламировали поэмы Фирдоуси из «Шахнаме», пересказывали мифологические и исторические истории, иногда в одной большой кофейне выступали сразу несколько рассказчиков — один в одном углу, другой в другом.
Шарден с удивлением отмечал, что степень свободы слова в иранских кофейнях была уникальной для всего мира. Впрочем, эта свобода беспокоила власть: шах Аббас, опасаясь, что посетители слишком много обсуждают политику, распорядился, чтобы муллы присматривали за кофейнями.
Кофейни стали прибежищем поэтов, художников и интеллектуалов. Поэты часто сидели на возвышении в центре зала и читали свои новые произведения или стихи великих мастеров. В правление шаха Аббаса II поэт Мирза-Мохаммад Тахер Нашрабади проводил в кофейнях на площади Мейдан-е-Шах большую часть жизни, состязаясь с другими поэтами в импровизации.
С приходом в Иран чая в эпоху Сефевидов и началом его выращивания на севере страны вкусы постепенно начали меняться. Аромат свежезаваренного чая оказался для иранцев приятнее кофейного. Со второй половины XIX века, особенно в правление Насер ад-Дин Шаха из династии Каджаров, чаепитие прочно вошло в быт иранцев.
Кофейни не исчезли, но трансформировались. Они продолжали называться «кахвехане» (что буквально означает «дом кофе»), но основным напитком в них стал чай. Американский посол Сэмюэл Грин Уилер Бенджамин, посещавший Тегеран в 1883–1885 годах, в своих путевых заметках упоминает множество чайных в Тегеране, но описывает их как места, где люди пьют именно чай.
К началу XX века Иран окончательно превратился в «чайную» страну. Чай здесь пьют везде и всегда, в любых количествах. Традиции чаепития, со своим особым этикетом, особой посудой — маленькими стаканчиками «эстакан» и блюдечками, самоварами — стали неотъемлемой частью иранской идентичности.
Кофе возвращается: современный ренессанс
Но история кофе в Иране на этом не закончилась. Последние двадцать лет в крупных городах — Тегеране, Исфахане, Ширазе — наблюдается стремительное возрождение кофейной культуры. Названия новых заведений говорят сами за себя: Hi Cafe, Rock Cafe, Cafe Diamond, Roberto Café, Caffetteria Ciaybar — это явный знак вестернизации кофейной культуры.
Появляются профессиональные курсы бариста, школы управления кофейнями. Иранская молодёжь с энтузиазмом осваивает искусство приготовления эспрессо, капучино и латте. В Тегеране и других мегаполисах растёт число кофеен в современном стиле, где можно не только выпить кофе, но и поработать за ноутбуком, встретиться с друзьями.
Иранская кофейная традиция сохранила и особый рецепт приготовления. В Иране, как и в соседних странах, ценится не столько крепость напитка, сколько его благоухание. Персидский кофе часто варят с добавлением шафрана и розовой воды — гюль-аб, получаемой из лепестков дамасской розы.
Иран — уникальная страна, где кофе ведёт двойную жизнь. С одной стороны, это современные кофейни в западном стиле, латте с рисунками и молодые бариста. С другой — древняя традиция, где кофе варят с шафраном и розовой водой, подают с финиками и пьют, не торопясь, вдыхая аромат цветов и специй.
На канале вендингового оператора «Uvenco» вас ждёт уникальная серия статей о кофейных традициях со всего света. Присоединяйтесь!