Задумывались ли вы когда-нибудь, почему один кофе стоит 500 рублей за килограмм, а другой — 5000? Почему один эспрессо раскрывается нотами тёмного шоколада и карамели, а другой — сложным букетом жасмина и бергамота? Кто определяет эту разницу и на каком основании кофе получает право называться словом «спешелти»? Ответ на эти вопросы — Q-грейдеры, уникальные специалисты, которых во всём мире меньше, чем космонавтов, если считать в пропорции к населению планеты.
Q-грейдер (от англ. Quality Grader — оценщик качества) — это сертифицированный международный эксперт по оценке качества кофе. Если проводить аналогии, их часто сравнивают с сомелье, но сами профессионалы предпочитают другое определение: Q-грейдер — это лаборант, который с помощью собственных рецепторов как точных инструментов тестирует кофе, оставаясь беспристрастным и объективным.
Программа Q-грейдинга была создана американским Институтом качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI) для того, чтобы ввести единый международный стандарт оценки кофе. Благодаря этой системе специалисты по всему миру могут говорить на одном языке: Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии и Японии, попробовав один и тот же кофе, оценят его примерно одинаково, независимо от личных вкусовых предпочтений.
Главная задача Q-грейдера — определить, заслуживает ли кофе статуса спешелти (specialty). Это высшая категория качества, которую присуждают только арабике, набравшей выше 80 баллов по 100-балльной шкале после строжайшей проверки. В мире менее 10% всего производимого кофе удостаиваются этого звания. Оценка ставится не сорту в целом, а конкретному урожаю: в один год кофе может получить 85 баллов, а на следующий не добрать их из-за погодных условий или болезней деревьев.
Работа Q-грейдера начинается задолго до того, как кофе попадёт в чашку. Эти специалисты оценивают качество зелёного зерна, определяя наличие дефектов, которые могут испортить вкус. Затем кофе обжаривается по строго определённому протоколу, одинаковому во всём мире, и заваривается по тому же протоколу — этот процесс называется каппингом.
В ходе каппинга Q-грейдер оценивает кофе по множеству параметров: аромат сухого помола, аромат заваренного кофе, вкус, послевкусие, кислотность, тело (тактильные ощущения), баланс, однородность, сладость и общее впечатление. Кроме того, специалист проверяет образцы на наличие дефектов и ведёт точные записи по каждому оцениваемому лоту.
Но Q-грейдер — это не только дегустатор. В компаниях такие специалисты занимаются подбором зёрен в ассортимент, обеспечивают входной контроль качества, при необходимости вносят корректировки и создают уникальные кофейные смеси с гармоничным и богатым вкусом. Они также консультируют фермеров и производителей, помогая улучшать качество продукта.
Стать Q-грейдером невероятно сложно. Это не курсы для новичков — программа предназначена исключительно для опытных профессионалов отрасли с развитой сенсорикой. Обучение длится шесть интенсивных дней: первые три дня посвящены теории и калибровке восприятия, следующие три — непрерывной череде экзаменов. Кандидату предстоит сдать около 20 экзаменов и продегустировать за это время более 500 чашек кофе.
В программу входят самые разные испытания. Например, тест на сенсорику, который считается одним из самых сложных: кандидату дают восемь чашек с водными растворами, в четырёх из них растворено по два вкуса (сладкий, солёный, кислый, а для робусты ещё и горький), а в остальных четырёх — по три, причём все в разной концентрации. Нужно не просто определить вкусы, но и указать интенсивность каждого по трёхбалльной шкале.
Другие экзамены включают распознавание ароматов с помощью набора Le Nez du Cafe, определение типа кислоты в чашке (лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная), грейдинг дефектов зелёного зерна и визуальную оценку обжаренного кофе на наличие квакеров.
Кульминацией становятся финальные каппинги. На четырёх дегустациях нужно правильно оценить 24 образца кофе из разных регионов (Центральная Америка, Африка, Азия, а также кофе сухой обработки), причём отклонение от оценки инструктора не должно превышать одного балла. Всё проходит вслепую — кандидат не знает ни страну происхождения, ни наличие дефектов, ни того, что среди образцов могут быть повторяющиеся чашки. Отдельное испытание — триангуляция, или «третий лишний», когда нужно определить лишнюю чашку среди трёх, где две — один сорт, а третья — другой, очень похожий.
Дополнительно сдаётся теоретический экзамен по всем темам, связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки. И даже успешная сдача всех экзаменов не гарантирует сертификат навсегда — его нужно подтверждать каждые три года, заново проходя проверку навыков.
Статистика впечатляет: при населении Земли около 8 миллиардов человек в мире зарегистрировано примерно 8 тысяч Q-грейдеров. Получается, один такой специалист приходится на миллион жителей. В России, по последним данным, всего 87 сертифицированных Q-грейдеров — буквально на вес золота.
Стоимость сертификации составляет около 200 тысяч рублей, и эта сумма не гарантирует успеха. Большинство кандидатов не сдают какие-то экзамены с первого раза, и тогда приходится ждать возможности пересдачи (пересдавать можно дважды в течение полутора лет, иначе всё начинается заново).
Долгое время существовал стереотип, что арабика — это хорошо, а робуста — плохо. Робусту считали лишь дешёвым заменителем для придания крепости смесям. Но в 2010 году CQI совместно с Департаментом по развитию кофе в Уганде запустил Q-программу по робусте.
Теперь и для робусты существует категория высшего качества — файн (Fine). Чтобы стать Q-робуста-грейдером, нужно сдать 22 экзамена, причём они даже сложнее, чем по арабике, поскольку включают оценку горечи и требуют большого опыта дегустации редкой качественной робусты. Это важный шаг для индустрии: фермеры, выращивающие робусту, тоже получили возможность зарабатывать больше, повышая качество своего продукта.
В следующий раз, заваривая чашку спешелти кофе, вспомните: где-то в лаборатории, за сотни или тысячи километров, человек с уникальными рецепторами, прошедший через двадцать сложнейших экзаменов, уже подтвердил качество этого зерна.
Попробуйте кофе от лучших производителей в автоматах вендингового оператора «Uvenco». Приятного кофепития!