С 1 января 2027 года в России начнет действовать обновленная редакция государственного стандарта на творог. Документ уточняет ключевые параметры продукта — диапазоны жирности, содержание белка и показатели влажности.
Но означает ли это лишь техническую корректировку стандартов? Или речь идет о более глубоком процессе — попытке навести порядок в одной из самых популярных категорий молочного рынка.
Почему государство возвращается к регулированию базовых продуктов
Творог остается одним из самых массовых кисломолочных продуктов в России. Его производство и потребление стабильно высоки, а сама категория занимает важное место в структуре молочного рынка. Именно поэтому государственные стандарты для такого продукта выполняют не только технологическую, но и рыночную функцию. Они формируют единые требования к качеству, маркировке и сырью, что напрямую влияет на доверие покупателей.
Обновленный ГОСТ призван повысить прозрачность этих требований. В ведомстве подчеркивают, что цель документа — сформировать современную и научно обоснованную систему регулирования производства.
«Обновленный стандарт формирует современные, научно обоснованные и прозрачные правила производства одного из базовых продуктов питания, обеспечивая баланс интересов государства, бизнеса и потребителя», — отмечают в Росстандарте.
Стандарт уточняет ключевые параметры качества
Новая редакция сохраняет базовую модель продукта: речь по-прежнему идет о классическом твороге как кисломолочном продукте. Однако в документе более точно прописаны технологические параметры. В частности, пересмотрены диапазоны массовой доли жира, что позволяет точнее классифицировать продукт и корректнее отражать его характеристики в маркировке.
Отдельное внимание уделено содержанию белка. В зависимости от жирности творога этот показатель теперь установлен на уровне 14%, 15% или 17%. Параллельно уточнены показатели влажности, что напрямую влияет на консистенцию продукта. Также введен нижний предел кислотности и уточнены предельные значения этого показателя. Эти меры рассматриваются как дополнительный инструмент снижения рисков фальсификации на рынке.
Однако главный эффект стандарта проявляется не только в технологии
На первый взгляд изменения выглядят техническими. Но в действительности новый стандарт появляется в момент, когда сама категория творога начинает быстро меняться. За последние годы рынок демонстрирует устойчивый рост. Выручка от продаж творога увеличилась примерно на 26%, тогда как физические объемы реализации выросли на 6%.
Такая динамика говорит о структурных изменениях: покупатели готовы тратить больше на продукты с более высокой добавленной стоимостью. И творог постепенно превращается именно в такую категорию. Фактически речь идет о переходе от массового продукта к сегменту функционального питания.
Белковый тренд меняет экономику категории
Одним из ключевых драйверов рынка становится растущий интерес потребителей к белковому питанию. Этот тренд уже заметно влияет на структуру спроса. Продажи мягкого творога увеличились примерно на 23%, прессованного — более чем на 14%. Рассыпчатый творог также демонстрирует устойчивый рост.
Параллельно усиливается интерес к густым и более питательным молочным продуктам. Зерненый творог и другие плотные категории показывают двузначные темпы роста. Потребители все чаще обращают внимание на содержание белка и состав продукта. В результате даже традиционные категории начинают восприниматься как часть функционального рациона.
Новый стандарт может изменить поведение производителей
Именно здесь проявляется стратегический эффект обновления ГОСТ. Когда рынок начинает расти за счет качества и функциональности продукта, стандартизация становится инструментом конкурентной борьбы. Четкие требования к составу и технологическим параметрам делают более прозрачным различие между настоящим продуктом и его имитациями.
Для производителей это означает необходимость точнее соблюдать рецептуру и подтверждать характеристики продукта. Для потребителей — возможность легче ориентироваться в составе и качестве. Фактически новый ГОСТ может усилить тренд на очищение категории от спорных продуктов и стимулировать развитие более качественных сегментов.
Надежда Тимофеева, главный редактор «Сфера Медиа».
Как вы считаете, станет ли новый ГОСТ реальным инструментом очистки рынка молочной продукции от фальсификата?
Читайте нас в ВК | МАХ | Телеграм