Продолжаем наши чайно-этнографические истории народов Российской Федерации.
Что такое «поженить чай»? Заварить его, а затем несколько раз перелить из чайника и обратно. Так настой «женится»-соединяется с кислородом, который помогает чаю раскрыть его вкус и аромат, приобрести нужную крепость. Чайханщики в Дербенте называют процесс кислородного насыщения «чай с пах-пахом».
«Пах-пах» – именно так звучит чай, который наливают из изящного, с длинным тонким носиком, чайника с высоты не менее 30-50 сантиметров, а то и метра. В народе такие пирамидальные, в восточных традициях, чайники прозвали «аладдинами».
Но прежде чем так ловко и искусно с высоты налить чай в стакан-армуду, его нужно правильно заварить. Дербентские чайханщики кипятят воду (в идеале – родниковую) в самоваре на углях, сливая ее верхний слой. Затем металлический заварной чайник либо ставят на несколько минут пустым на огонь, либо ополаскивают кипятком и наполовину заполняют чаем и водой. Заварке дают настояться на огне, и опытность чайханщика заключается в том, чтобы не дать настою вскипеть. В упрощенной версии заварочного действа чайник с водой и чаем накрывают плотной тканью, потом взбалтывают и доливают опять-таки почти кипящей водой.
В качестве же иллюстрации к традициям дербентского чаепития покажем один из самоваров коллекции Дербентского музея-заповедника – керосиновый, с резервуаром для топлива. Подобные выпускали на фабрике прусского поданного Рейнгольда Тейле, основанной в 1870 году в Туле. На Кавказе, где керосин был дешев, такие самовары пользовались спросом.
