В холодильнике среднестатистического горожанина можно обнаружить два совершенно разных мира. Один — это благородный сыр с прожилками голубой или белой плесени, цена которого порой доходит до нескольких тысяч рублей за килограмм. Другой — это кирпичик хлеба, на котором внезапно появилось пушистое серое пятно. В первом случае мы готовы заплатить большие деньги за это «украшение», во втором — без сожаления отправляем продукт в мусорное ведро. На первый взгляд, плесень — она и есть плесень. Но с точки зрения микробиологии и физиологии питания, разница между этими двумя ситуациями колоссальна.
Для начала стоит понять, что слово «плесень» объединяет огромную группу микроскопических грибов. То, что растет на сыре рокфор или камамбер — это не дикий захватчик, а результат тысячелетней селекции и строгого лабораторного контроля.
В производстве сыров с плесенью используются исключительно безопасные и даже полезные штаммы грибов рода Penicillium. Для голубых сыров (рокфор, горгонзола, стилтон) это Penicillium roqueforti, для сыров с белой корочкой (бри, камамбер) — Penicillium camemberti или Geotrichum candidum. Эти грибы проходят долгий путь одомашнивания. Они лишены генов, отвечающих за выработку токсичных для человека веществ (микотоксинов), которые необходимы диким грибам для защиты от бактерий и конкурентов в естественной среде. Задача этих «культурных» грибов — изменить текстуру и вкус сыра. Их ферменты расщепляют белки и жиры, придавая продукту ореховый, острый или сливочный вкус и аромат.
Совсем иная история происходит на хлебе. Хлеб — это стерильная (после выпечки) и очень питательная среда. Влажность, рыхлая структура, обилие крахмала и белка делают его идеальной мишенью для десятков видов диких плесневых грибов, споры которых постоянно присутствуют в воздухе: Aspergillus, Mucor, Rhizopus, те же дикие Penicillium. Когда спора попадает на хлеб, она прорастает и начинает выделять в субстрат мощные ферменты, чтобы расщепить питательные вещества, и микотоксины — чтобы убить конкурентов.
И здесь кроется главный, невидимый глазу ужас заплесневелого хлеба. В отличие от сыра, где грибница (мицелий) развивается только на поверхности и в первых слоях, пронизывая сыр, но не выделяя ядов, дикая плесень на хлебе ведет себя по-другому. Микотоксины (например, афлатоксин, продуцируемый некоторыми видами Aspergillus) — это низкомолекулярные соединения. Они не остаются в месте роста гриба, а проникают глубоко внутрь продукта.
Если вы видите зеленое пятно на корке хлеба, это лишь «айсберг» — плодовое тело гриба. Его грибница уже опутала мякиш на несколько сантиметров вглубь, а химическое оружие — микотоксины — распространилось по всей буханке. Срезать заплесневевшую корочку с хлеба бесполезно. Микотоксины не имеют вкуса и запаха, их невозможно уничтожить термической обработкой (жаркой или подсушиванием в тостере). Афлатоксин B1, например, один из самых сильных природных канцерогенов, разрушающих печень.
Сыр же, благодаря своей плотной структуре и особой кислотности среды, ведет себя иначе. Во-первых, в твердых и полутвердых сырах грибница благородной плесени развивается медленно и часто лишь в специально проколотых каналах (как в рокфоре). Во-вторых, среда сыра (высокое содержание соли, молочная кислота, низкое содержание кислорода внутри головки) подавляет рост случайных, опасных микроорганизмов. В-третьих, сама биология Penicillium roqueforti такова, что он не производит токсины в тех условиях и концентрациях, в которых существует в сыре, либо они полностью нейтрализуются средой.
Однако важно понимать нюанс: съедобна только та плесень, которой сыр был заражен на сыроварне. Если вы купили кусок пармезана (твердый сыр, который вообще не предназначен для плесени) и через неделю обнаружили на нем оранжевый или черный налет — это дикая плесень. Такой сыр, как и хлеб, есть нельзя, и его придется выбросить. В отличие от мягких сыров, у твердых сортов иногда допускается срезать слой в 2-3 сантиметра вглубь от места поражения, если плесень только появилась, но это всегда риск.
Но часто главная угроза исходит не от продукта, на котором вы видите плесень, а от того, который выглядит безупречно. Например, арахис или кукуруза могут быть заражены афлатоксином еще на стадии роста в поле, и никакая обработка не сделает их безопасными. Получается, что сыр с благородной плесенью — результат строгого контроля, а вот внешне идеальный арахис может таить в себе смертельную опасность.
Об арахисе и других продуктах в следующей статье:
Продукты-оборотни: почему орехи могут быть опаснее заплесневелого хлеба