Кто из нас не любит пельмени? Наверное, нет таких? Хочешь с мясом, хочешь с рыбой. У каждой семьи свой фирменный рецепт. Сегодня большинство уже не лепят пельмени руками, а покупают готовые, но у нас в семье пока что всё ещё по-старинке. Раньше, конечно, процесс лепки пельменей был как-то душевнее. Приедешь к бабушке, вся семья сядет лепить пельмени. Налепят сотни четыре, вынесут в террасу на мороз, а последнюю партию сразу варят.
И вот запустишь пельмени в кипящую воду, они сначала на дне, а потом начинают всплывать. И если всплыли, значит, почти готовы. Выльешь в кастрюлю стакан ледяной воды, ещё минут 5 поваришь и можно вылавливать и есть. Но почему пельмени всплывают при варке?
Тут всё дело в физике. Готовые пельмени всплывают при варке из-за изменения их средней плотности в процессе варки. Изначально плотность замороженного пельменя выше плотности воды (около 1000 кг/м³), поэтому он тонет.
Если сравнить замороженный и сваренный пельмень, то невооружённых глазом будет видно, что сваренный больше замороженного по размеру. При этом масса его осталась прежней. А раз масса та же, а объем увеличился, значит, плотность стала меньше. А если у тела плотность меньше, чем у жидкости, в которой оно плавает, оно всплывает.
Теперь возникает другой вопрос: почему увеличивается объём пельменя? В интернете можно найти разные версии. Первая версия говорит нам о том, что всему виной фарш. Мол, белок коллаген превращается в желатин, а его плотность меньше. Да, но плотность желатина всё равно больше плотности воды. К тому же эксперимент с фрикадельками опровергает эту теорию: фрикадельки не всплывают так же, как пельмени. В то же время пельмени с рыбой или вареники с вишней всплывают. Значит, дело не в начинке. А в чём же тогда? Очевидно, что в тесте.
И на этот счёт существует другая теория. Мол, при варке крахмал из муки преобразуется в клейстер. Но опять-таки плотность клейстера выше плотности воды, так что дело не в этом. А в чём?
В том, что в структуре теста содержится воздух. Мы бросаем пельмени в кипящую воду, тесто нагревается, в порах теста образуется паро-воздушная смесь, которая значительно увеличивает их, тесто набухает, в итоге объем пельменя увеличивается, плотность становится меньше плотности воды и по закону Архимеда происходит всплытие.
Вот и весь секрет. При этом, если сваренные пельмени оставить остывать в кастрюле, пар сконденсируется, пельмени сдуются и пельмени снова утонут.
Если было понятно, подписывайтесь на МАХ или Телеграм, а ниже собрал для вас ещё несколько интересных статей: