Кунжут сопутствует человеческой цивилизации на протяжении почти всей ее истории. У этих маленьких зернышек богатое прошлое, интересное настоящее и наверняка большое будущее. В современном кондитерском искусстве кунжут — трендовый продукт, к которому определенно стоит присмотреться!
🇪🇬В Древнем Египте из семян кунжута прессовали масло и изготавливали целебные снадобья.
🇬🇷Греческий сладкий снек пасте́ли — античный прототип козинаков и энергетических батончиков, известный с гомеровских времен. Для приготовления пастели кунжут обжаривали, карамелизовали в мёде, полученную массу раскатывали в пласт, смазывая оливковым маслом, давали застыть и нарезали на кусочки. Можно предположить, что Одиссей и другие легендарные герои укрепляли силы в дальних странствиях и перерывах между подвигами, перекусывая пастели. За тысячи лет рецепт не изменился по существу, а только обогатился специями. В конце приготовления в медово-кунжутную массу добавляют цедру лимона или апельсина, немного молотой корицы или гвоздики. В дополнение к кунжуту можно использовать другие семечки и орехи — но не вместо него, иначе это будет уже не пастели. Сегодня старинный рецепт весьма актуален: для постного меню, палео-диеты, безлактозной и безглютеновой систем питания.
Тахини (или тхина) — паста из молотого обжаренного кунжута — известна в кухне Ближнего Востока как минимум с XIII века. Это ингредиент различных соусов, халвы, а также модного дубайского шоколада. Традиционной европейской выпечке тахини придает теплые ориентальные ноты. Так, лондонская газета The Guardian рекомендует добавить тахини в паунд-кейк (одна часть тахини на три части муки по массе), а для топинга приготовить крем-чиз (также с тахини) и сливочно-кофейную карамель.
Кунжут светлых сортов в процессе заготовки шлифуют, от чего он становится почти белым и деликатным на вкус. Черный оставляют в оболочке — без нее он тоже был бы белым. Вкус черного кунжута — более яркий, ореховый, согревающий. В нем много витаминов, фосфора и почти рекордное содержание кальция. В общем, настоящий суперфуд!
🖤 Черный кунжут особенно ценится в кухне Юго-Восточной Азии. Рисово-кунжутные шарики — десерт-перекус, популярный в Китае, Вьетнаме, Корее и Японии, — нередко начиняют пастой из черного кунжута, а для панировки используют черно-белый дуэт.
🤍 Европейцам привычнее белый кунжут — главным образом как посыпка для выпечки. Однако современные кондитеры всё чаще включают в свою творческую палитру черный кунжут, муку и пасту из него, создавая авангардные монохромные десерты или смелые интерпретации популярной классики, будь то пралине, пудинги, муссы, панна-котта, мороженое, тирамису, бисквиты, кексы или мадлен, основы для тартов и чизкейков. Удачными парами для кунжута являются шоколад, финики, а также экзотические фрукты: например, юдзу или манго, с которыми хорошо готовить желе и начинки — курд или кремю.
Вдохновляйтесь, творите и совершенствуйте вместе с GRANDPRO! Современные технологичные жировые ингредиенты для различных видов теста, кондитерских начинок, кремов и карамели находятся на нашем сайте.
#GRANDPROингредиент