Креативный десерт Joli Rouge («Джоли Руж») от Юлии Туцкой, бренд-шеф-кондитера ресторанного холдинга Pinskiy & Co., — это множество оттенков красного, игра текстур и целая симфония ярких природных вкусов! Томатное желе, клубничный сорбет, ганаш с экзотическим юдзу, а в основе композиции — зеленый «мох» из бисквита матча, который Юлия готовит с добавлением миндальной муки, белого шоколада и премиального маргарина GRANDPRO Cake.
«Этот десерт придумывался для „Ресторана №13“ в коллаборации с
французским косметическим брендом Clarins, который выпускает коллекцию губной помады Joli Rouge,
— комментирует Юлия. — Так как концепция ресторана основана на овощной гастрономии, мы решили использовать помидоры. Бисквит изначально был фисташковым, но со временем мы пришли к варианту с матча. Свежие ягоды и лепестки бегонии в декоре символизируют женственность».
📝ИНГРЕДИЕНТЫ
🍃Бисквит матча
Миндальная мука — 52 г
Пшеничная мука — 84 г
Матча — 18 г
Разрыхлитель — 5 г
Яйцо (меланж) — 175 г
Тримолин — 52 г
Сахарный песок — 84 г
Белый шоколад — 56 г
Сливки 33% — 104 г
Маргарин GRANDPRO Cake — 56 г
Зеленый жирорастворимый краситель — 0,1 г
🍊Ганаш «Юдзу»
Белый шоколад — 98 г
Сливки 33% — 198 г
Желатин 220 блюм — 3 г
Пюре из юдзу — 44 г
🌻Карамелизированные семена подсолнечника
Сахарный песок — 100 г
Вода — 100 мл
Семена подсолнечника — 200 г
🍑 Абрикосовое конфи
Абрикосовое пюре — 300 г
Глюкозный сироп — 48 г
Сахарный песок — 5 г
Пектин — 5 г
Сок лимона — 24 г
🍅Томатное желе
Свежие сладкие помидоры — 360 г
Сахарный песок — 24 г
Желатин 220 блюм — 7 г
Жидкий красный краситель — 0,1 г
Сервировка
Бисквит матча — 30 г
Ганаш «Юдзу» — 35 г
Томатное желе — 28 г
Клубничный сорбет — 10 г
Карамелизированные семена подсолнечника — 2 г
Клубника — 12 г
Голубика — 8 г
Розовые цветы бегонии — 5 шт.
Мастер-класс Юлии смотрите в иллюстрациях к посту ⬇
GRANDPRO — надежный помощник в реализации ваших творческих идей!
#GRANDPROрецепты