В винном мире многое дивно, и даже определение «сухое» здесь — антоним сладкого, а не мокрого. Согласно N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» сухими считаются вина, в которых массовая концентрация сахаров составляет не более 4 граммов на кубический дециметр. О сахарах сегодня и поговорим.
Немного химии
Ягоды накапливают различные сахара (основные — глюкоза и фруктоза, но есть и много других) в процессе созревания. Их количество, а также соотношение с кислотами — один из ключевых факторов при принятии решения о начале сбора урожая. Во время брожения сахара претерпят ряд глубоких изменений и станут питательной средой для дрожжей. Их них образуется главный продукт спиртового брожения — этанол, а также вторичные продукты брожения, которые будут влиять на формирование аромата и вкуса вина. Так, виноградный сок (сусло) превратится в вино. Если дрожжи переработали все сахара или, как говорят — сбродили насухо, мы получим сухое вино. Количество остаточных (несбраживаемых) сахаров (пентозы и др.) в нем не будет превышать 4 г на кубический дециметр. Если брожение остановили до того, как дрожжи «съели» сахара или их количество изначально было слишком велико (поздний сбор), вино получится сладким. От количества остаточного сахара будет зависеть категория вина (полусухое, полусладкое и проч.).
Категории сладости
Для тихих вин
1) сухие — вина с массовой концентрацией сахаров не более 4 граммов на кубический дециметр;
2) полусухие — вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 18 граммов на кубический дециметр;
3) полусладкие — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на кубический дециметр;
4) сладкие — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на кубический дециметр.
Для игристых вин
1) экстра брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров менее 6,0 грамма/дециметр кубический;
2) брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 6,0 до 15,0 грамма/дециметр кубический;
3) сухие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 15,0 до 25,0 граммов на кубический дециметр;
4) полусухие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 25,0 до 40,0 граммов на кубический дециметр;
5) полусладкие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 40,0 до 55,0 граммов на кубический дециметр;
6) сладкие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 55,0 граммов на кубический дециметр.
Резюме
Главное — сладость в вине (не путать с винными напитками, которые могут быть искусственно подслащены) имеет естественное происхождение. Например, вина Джарагъ, Джараули, Рахат, Шарвал из нашей линейки Caucasian природно сладкие.