«Почки заячьи верчёные, икра красная, икра чёрная, икра заморская, баклажанная!»
После этой фразы из фильма «Иван Васильевич меняет профессию» у половины страны включается режим праздника. Но задумывались ли вы, что заячьи почки — это не шутка сценариста, а вполне реальный княжеский деликатес?
Почему они «верчёные»?
На Руси «верченым» называли всё, что готовили на вертеле над живыми углями.
Мясо на вертеле у нас любили испокон веков, вот только словом «шашлык» его не называли. Забавно, что сегодня шашлык часто считают чем-то пришлым. Но если отвлечься от названия, остаётся суть: мясо, жареное на вертеле. Этот способ был частью русской кухни задолго до появления самого слова «шашлык».
Несколько упоминаний можно найти в «Домострое» (1550-е годы). В разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жареных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью. Вполне княжеский масштаб!
В 1773 году выходят «Экономические наставления» Сергея Друковцева:
«Хотя всяк и знает, как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет; шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле…»
А в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795–1798) Василия Левшина читаем:
«Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или без оного…»
То есть вертел — это полноценный, вполне уважаемый способ приготовления.
И среди гастрономической «роскоши», о которой писал Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов», десятки блюд также готовились в живом контакте с огнём.
Вернёмся к нашим баранам зайцам.
Представьте: угли пульсируют жаром, вертел с нанизанными почками вращается без пауз, чтобы тепло распределялось ровно и мягко. В этом вся наука: не пересушить, не дать огню взять верх, а уловить ту самую секунду, когда снаружи уже появилась золотистая корочка, а внутри сохраняется нежность.
Каждая почка размером чуть больше фасолины. Их не режут, а аккуратно снимают вилкой прямо со шпажки. Текстура деликатная, с лёгким оттенком куриной печени, но вкус тоньше, изящнее: с характером дичи, с тем самым охотничьим акцентом.
Жарение на открытом огне для русской кухни было таким же естественным, как приготовление в печи. Наивно думать, будто этот способ пришёл откуда-то «со стороны». Это укоренившаяся русская практика, пережившая века.
Наш «Княжеский пир» состоится 2 апреля по всем правилам старорусского застолья. Разумеется, без заячьих почек верчёных мы вас не оставим. Куда же без них?