Автор: Drew Snait 1. Говяжьи щеки Говяжьи щеки (очищенные от жира) — 4 шт. (~800–900 г) Глутамат натрия (Е621) — 8 г Крупная соль — 15 г Порошок из белых грибов — 10 г 2. Бордоский устричный соус Кости с костным мозгом — 2 половинки Лук-шалот — 150 г, Морковь — 200 г, Сельдерей — 50 г Чеснок — 12 г, очищен Говяжий бульон — 2000 мл Красное вино — 375 мл Устричный соус — 650 мл Тимьян — 10 г, связанный нитью Сливочное масло — 15 г 3. Пюре из цветной капусты Сливочное масло — 350 г Цветная капуста — 1000 г, мелко нарезана Крупная соль — 14 г Порошок из белых грибов — 5 г Сливки 35% — 450 мл 4. Маринованный лук-шалот Лук-шалот — 100 г Рисовый винный уксус — 150 мл Светлый соевый соус — 10 мл Тёмно-коричневый сахар — 65 г Красное вино — 100 мл Тимьян — 1 веточка 5. Запечённые соцветия романеско Романеско — 1 головка, разобрана на 20 соцветий Сливочное масло — 10 г Устричный соус — 45 мл Мёд — 55 г Светлый соевый соус — 20 мл 6. Пальмье Слоёное тесто — 1 лист (30×30 см) Сахарная пудра
Копчёная говяжья щека с бордоским устричным соусом, цветной капустой и говяжьим жиром
ВчераВчера
2 мин