Здравствуйте, мои дорогие, мои хорошие, ребятушки! Сегодня я приглашаю вас в удивительное путешествие терпения и вкуса — мы будем готовить настоящую армянскую бастурму! Это не просто мясо, это наша гордость, наша история, наше золото, которое ценится во всём мире. Когда я была маленькой, моя бабушка доставала из кладовки эти тёмные, ароматные брусочки, и весь дом наполнялся запахом специй, солнца и гор.
Бастурма — это блюдо для терпеливых, мои хорошие. Недели проходят, пока мясо превращается в этот божественный деликатес. Но поверьте мне, когда вы впервые отрежете тонкий, почти прозрачный ломтик и положите его в рот, вы поймёте — время было потрачено не зря! Это вкус Кавказа, вкус гостеприимства, вкус настоящей мужской еды под рюмочку коньяка или бокал хорошего вина.
А вы знали, дорогие мои? История бастурмы уходит корнями в глубокую древность, к кочевым народам Великой степи. Им нужна была еда, которая хранилась бы месяцами и давала силы в долгих походах. Говорят, что именно вяленое мясо помогало кочевникам побеждать в битвах — они могли питаться в чистом поле, а их противники оставались голодными . А армяне довели это искусство до совершенства, придумав знаменитую обмазку из чамана, которая не только сохраняет мясо, но и делает его невероятно ароматным .
Что такое бастурма?
Если коротко, мои хорошие, бастурма — это сыровяленое мясо, покрытое толстым слоем приправ, который называется чаман. Кусок говядины сначала засаливают, чтобы из него ушла лишняя влага, потом прессуют, а потом долго-долго вялят, обмазав этой волшебной смесью из пажитника, чеснока и красного перца .
Важно, мои дорогие! Есть похожее блюдо — пастрами. Но там мясо коптят, а наша бастурма только вялится, без всякой термической обработки . И ещё есть суджук — это колбаса из фарша в кишке, а бастурма — это цельный кусок мяса .
Нам понадобится:
Для мяса и засолки:
- Говяжья вырезка — 1 кг. Берите самую лучшую, без жил и плёнок. Вырезка — идеальный выбор, она постная, нежная и ровная .
- Соль крупная, не йодированная! — около 300 г. А лучше — нитритная соль 28 г на 1 кг мяса. Она защитит от вредных бактерий и сохранит красивый цвет . Я использую нитритную для спокойствия.
Для волшебного чамана (обмазки):
- Семена пажитника (чаман, он же голубой пажитник, уцхо-сунели) — 4 ст. ложки с горкой. Это главный секрет бастурмы! .
- Чеснок — 1 целая головка (6-8 зубчиков). Можно свежий, можно сушёный .
- Паприка сладкая молотая — 3 ст. ложки. Для цвета и лёгкой сладости .
- Кориандр молотый — 2 ст. ложки .
- Перец чёрный молотый — 1 ст. ложка.
- Перец красный острый молотый — 1-2 ч. ложки (по вашему мужеству!) .
- Тмин (зира) молотый — 1 ч. ложка (по желанию) .
- Мука пшеничная или кукурузная — 1-2 ст. ложки (для густоты) . В Армении иногда используют специальную обжаренную муку — похинд .
- Вода или сухое красное вино — около 200-250 мл. На вине бастурма получается особенно ароматной, с благородной кислинкой .
Что делаем:
Делюсь нашим семейным рецептом, мои хорошие. Наберитесь терпения — процесс долгий, но каждый этап важен.
Этап 1: Засолка — мясо знакомится с солью.
- Мясо моем, тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Срезаем все плёнки, жилы и лишний жир — он нам не нужен, может испортить вкус .
- Острым ножом накалываем мясо со всех сторон — так соль лучше проникнет внутрь .
- Берём нитритную соль (28 г) или обычную крупную соль. Натираем ею мясо со всех сторон очень тщательно, прямо массируем, как будто делаем ему спа-процедуру .
- Кладём мясо в контейнер или миску, на дно тоже насыпаем слой соли. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на 4 дня .
- Важно! Каждый день переворачиваем мясо и сливаем жидкость, которая выделилась. Соль вытягивает всю лишнюю влагу, это нормально .
Этап 2: Отмокание и просушка.
- Через 4 дня достаём мясо. Оно должно стать очень плотным, твёрдым на ощупь.
- Промываем его под холодной проточной водой, чтобы смыть всю соль с поверхности .
- Кладём в миску с холодной водой на 1,5-2 часа, чтобы ушла лишняя соль. Воду можно поменять пару раз .
- Достаём, снова обсушиваем бумажными полотенцами. Теперь мясо должно полежать на воздухе часа 2-3, чтобы обсохнуть со всех сторон.
Лайфхак от Аруси: Чтобы мясо быстрее обсохло, можно обернуть его в чистое сухое полотенце и положить в холодильник на ночь.
Этап 3: Прессование — делаем форму.
- Обсохшее мясо заворачиваем в несколько слоёв марли или чистую тонкую ткань.
- Кладём его на плоскую тарелку или доску, сверху ставим другую доску и на неё — груз. Это может быть банка с водой, тяжёлая кастрюля или гиря. Гнёт должен быть тяжёлым, не меньше 5-10 кг .
- Оставляем под прессом на 2-3 дня в холодильнике. Каждый день меняем марлю на сухую, если она намокла. Мясо спрессуется, станет плоским и аккуратным.
Этап 4: Готовим чаман — душу бастурмы.
- Пока мясо под прессом, готовим нашу волшебную обмазку.
- В миске смешиваем все сухие специи: чаман, паприку, кориандр, чёрный и красный перец, тмин .
- Чеснок чистим и давим через пресс или мелко-мелко рубим ножом.
- Если хотите на вине — налейте 200-250 мл сухого красного вина в кастрюльку, добавьте лавровый лист и гвоздичку, доведите до кипения и остудите .
- В сухие специи постепенно вливаем воду (или вино), постоянно перемешивая. Масса должна получиться как густая сметана, чтобы хорошо намазывалась и не стекала .
- Добавляем чеснок и муку, снова перемешиваем. Пробуем на соль и остроту. Чаман должен быть пряным, ароматным, чуть солёным и острым — это он придаст вкус мясу.
- Убираем чаман в холодильник на ночь, чтобы он настоялся и загустел .
Этап 5: Обмазывание — мясо в шубе.
- Достаём мясо из-под пресса, снимаем марлю. Оно уже готово к встрече со специями.
- Острым ножом делаем в мясе дырочку и продеваем прочную нитку или шпагат, чтобы потом было за что подвешивать .
- Щедро, толстым слоем, обмазываем мясо чаманом со всех сторон. Не оставляем пустых мест! Слой должен быть около 3-5 мм .
- Кладём обмазанное мясо обратно в контейнер и убираем в холодильник на 3-4 дня, чтобы чаман пропитал мясо и немного подсох.
Лайфхак от Аруси: В Армении эту процедуру повторяют 2-3 раза — обмазывают мясо, дают подсохнуть, потом снова обмазывают, чтобы слой специй был плотным и красивым .
Этап 6: Вяление — финальный аккорд.
- Через 3-4 дня достаём мясо. Чаман уже подсох, но на нём могут появиться трещинки. Если есть оставшаяся обмазка, замажьте их.
- Подвешиваем мясо в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Идеально — на балконе, в кладовке или даже в холодильнике (на нижней полке, подальше от стенок), если температура там не выше 10-12 градусов .
- Важно, чтобы не было прямых солнечных лучей и мухи не садились. Можно завернуть мясо в один слой марли .
- Вялится бастурма минимум 10-14 дней, а лучше 3-4 недели . Чем дольше, тем суше и насыщеннее вкус.
- Периодически проверяйте — мясо должно становиться твёрже, чаман — засыхать в плотную корочку.
Любопытный факт для терпеливых: В старину в Армении бастурму вялили прямо на крышах домов, нанизав на верёвки. Сухой горный воздух и солнце делали её неповторимой .
Этап 7: Подаём с гордостью!
Готовая бастурма на ощупь плотная, упругая, чаман — твёрдый. Режется она тонкими, почти прозрачными ломтиками острым длинным ножом. Чем тоньше нарежете, тем вкуснее!
Подаём на доске или красивом блюде, обязательно с зеленью — кинзой, базиликом, зелёным луком. Хороша она и с сыром, и с маслинами, и с лавашом. А под рюмочку коньяка или бокал хорошего красного вина — это просто песня! .
Вот она, наша армянская бастурма! Недели ожидания — и у вас на столе деликатес, которым можно гордиться и угощать самых дорогих гостей.
Готовьте с любовью, терпением и уважением к нашим древним традициям! И у вас обязательно получится настоящий шедевр!
Ваша Аруся Кавказ
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить