В советских магазинах не было тех рядов с кетчупом, к которым мы привыкли сегодня. Но это не значит, что соусов не было совсем. Просто их готовили иначе, делали не из томатной пасты с крахмалом, а из настоящих овощей, бульонов и специй, по технологическим картам, выверенным с особой тщательностью.
В сборнике рецептур 1982 года — настоящей библии советского общепита — соусам посвящены десятки страниц. Красные, белые, грибные, луковые... Мы выбрали семь томатных соусов и их вариаций и хотим поделиться ими с вами.
1. Соус красный основной
100 г моркови вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком. 40 г репчатого лука очистите и также нарежьте кубиком. В сковороде разогрейте 30 г кулинарного жира и пассеруйте овощи до мягкости. Затем добавьте 200 г протёртой мякоти томатов (пассаты) «Пиканта» и тушите всё вместе ещё около 15 минут, чтобы вкус стал более насыщенным.
50 г муки просейте и подсушите на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. Дайте муке немного остыть и разведите её 200 мл тёплого коричневого бульона. Как его приготовить, мы рассказывали в недавней статье. Массу нужно хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Ещё 800 мл коричневого бульона доведите до кипения, влейте в него мучную смесь, затем добавьте овощную основу с томатами. Варите соус на слабом огне 45–60 минут, периодически помешивая.
В конце положите 25 г сахара, соль, перец горошком и лавровый лист. Готовый соус процедите, протирая разварившиеся овощи через сито, затем снова доведите до кипения — и можно подавать.
2. Соус красный с вином
Для соуса с вином придётся сначала приготовить 900 г красного основного соуса из первого рецепта. 100 мл вина (например, муската, малаги или портвейна) налейте в заранее разогретую посуду, закройте крышкой и дайте закипеть. После этого быстро залейте в красный соус, размешайте. В конце добавьте 70 г столового маргарина, ещё раз хорошо перемешайте.
Соус обычно подают к жареному мясу или птице.
3. Соус луковый
В этом случае также за основу берётся соус красный основной в количестве 800 мл.
Очистите и мелко нарежьте 300 г репчатого лука. Слегка обжарьте его до золотистого цвета на 30 г столового маргарина, затем влейте 75 мл 9%-ного уксуса и добавьте перец горошком. Доведите массу до кипения, после этого вмешайте её в основной соус. Варите 10–15 минут, добавьте 45 г маргарина и тщательно перемешайте.
Подавайте к разным мясным блюдам, в том числе котлетам.
4. Соус охотничий
В этом соусе присутствуют грибы. В сезон смело берите свежие, в таком случае их предварительно нужно будет довести до полуготовности. Если, как сейчас, несезон, можно взять сушёные. Их нужно отварить до готовности и нарезать тонкой соломкой.
Очистите и мелко нарежьте 200 г репчатого лука. Отправьте в сковородку с 45 г кулинарного жира, слегка пассеруйте. Затем добавьте грибы и перец горошком, жарьте вместе с луком 5 минут. Эту смесь вмешайте в 750 г соуса красного основного, варите 15 минут.
100 мл белого сухого вина налейте в предварительно нагретую ёмкость, доведите под крышкой до кипения и вмешайте в соус. Сразу же добавьте 10 г мелко нарезанной петрушки, 10 г эстрагона и 30 г столового маргарина. Хорошо размешайте и подавайте к блюдам из мяса.
5. Соус красный с мандаринами или апельсинами
В основе 800 г того самого красного соуса. 200 г мандаринов или апельсинов помойте, почистите и нарежьте мякоть мелкой соломкой. Отложите в сторону и займитесь цедрой. Её надо ошпарить кипятком, затем залить 100 мл красного сухого вина и довести до кипения.
Винную смесь влейте в основной красный соус, снова доведите до кипения, добавьте 70 г столового маргарина и хорошо перемешайте. Кусочки апельсинов и мандаринов добавьте в соус непосредственно перед подачей.
6. Соус томатный
Предварительно необходимо сварить костный бульон. Для этого в 1,4 л воды положите 1 кг говяжьих костей, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 3 часа. Не забывайте периодически убирать пену и жир.
Затем добавьте 12 г репчатого лука, столько же моркови и корня сельдерея. Варите ещё 1 час. Готовый бульон процедите. В данном рецепте нам понадобится 500 мл бульона, оставшуюся часть можно заморозить для других блюд.
Помойте и почистите 40 г лука и столько же моркови, все овощи нарежьте мелким кубиком. Помойте 30 г петрушки и тоже измельчите. Пассеруйте зелень и овощи на 25 г столового маргарина в течение 5 минут. Затем влейте 500 мл протёртой мякоти томатов (пассаты) «Пиканта» и пассеруйте ещё 20 минут, постоянно помешивая.
Соедините с костным бульоном, посолите и поперчите по вкусу, добавьте 10 г сахара и доведите до кипения. Соус необходимо процедить и перетереть кусочки овощей, чтобы получилась однородная масса.
7. Соус красный кисло-сладкий
В этом соусе используются сухофрукты, которые требуют подготовки. Грецкие орехи очистите от скорлупы и измельчите, чистого ореха должно получиться 50 г. 120 г чернослива отварите в небольшом количестве воды и удалите косточку. В этот отвар переложите орехи, 50 г промытого изюма и несколько горошин душистого перца. Томите 10 минут. Затем соедините с 750 мл соуса красного основного и доведите до кипения.
В конце 50 мл красного сухого вина доведите до кипения в отдельной посуде и сразу перелейте в соус.
Удивительно, сколько соусов можно приготовить на одной основе. При этом каждый был привязан к своему блюду и случаю: один идеально подходил для тушёного мяса, другой — к жареному, третий — оттенял вкус биточков или котлет. Можно сказать, в СССР была целая философия соусов.
Какой из этих соусов вам знаком? А может, в вашей семье сохранился свой, особенный рецепт? Поделитесь в комментариях!