Мягкое куриное мясо, утопающее в густой и ароматной подливе, которую так вкусно было смешивать с пюре или гречкой. В детском саду это блюдо почему-то всегда съедалось до последней ложки. Даже те, кто капризничал за обедом, от такого не отказывались.
Секрет был прост: готовили по строгим технологическим картам, где каждый ингредиент и каждый шаг были выверены. Сегодня приготовим это блюдо дома — по рецепту из сборника СССР, но с небольшими хитростями современной кухни.
Сначала — соус красный основной
В советских столовых без него не обходилось почти ни одно второе блюдо. Его подавали к котлетам, тефтелям, сосискам и, конечно, к тушёной птице.
Что понадобится:
- бульон коричневый №822 (на запечённых с овощами говяжьих костях) — 1 литр;
- кулинарный жир — 30 г;
- мука — 50 г;
- протёртая мякоть томатов (пассата) — 200 г;
- морковь — 100 г;
- лук репчатый — 48 г;
- петрушка — 27 г;
- сахар — 25 г.
Бульон коричневый готовится отдельно. Для этого возьмите 1 кг говяжьих костей и порубите их на части 5–7 см. Обжарьте в духовке при температуре 170 градусов вместе с морковью, луком и петрушкой (по 12 г). Не забывайте периодически переворачивать. Жарить нужно до светло-коричневого цвета примерно в течение полутора часов.
Жир слейте, а кости и овощи залейте 1,5 л воды и варите на медленном огне не меньше 4 часов, снимая пену. Готовый бульон обязательно процедите.
Далее переходите непосредственно к приготовлению соуса.
Морковь помойте и почистите, натрите на крупной тёрке или нарежьте некрупным кубиком. Лук очистите и нарежьте кубиком. Пассеруйте овощи в жире на сковороде до мягкости, затем добавьте протёртую мякоть томатов и прогрейте всё вместе ещё 15 минут.
Муку просейте и пассеруйте на отдельной сухой сковороде до светло-коричневого оттенка. Подогрейте бульон и разведите чуть остывшую муку в соотношении 1:4. Муку всыпайте понемногу и тщательно перемешивайте, чтобы не было комочков. Оставшийся бульон доведите до кипения и влейте в него часть с мукой, а затем овощи с протёртыми томатами. Варите соус на слабом огне 45–60 минут.
В конце добавьте сахар, соль, перец горошком и лавровый лист. Когда соус будет готов, процедите его, перетирая разварившиеся лук и морковь. Затем снова доведите до кипения.
Курица в подливе: собираем блюдо
Теперь, когда соус готов, дело за малым.
Ингредиенты
- Тушка курицы или цыпленка (можно заменить на бёдра, голени или филе) — 500–600 г.
- Растительное масло — для жарки.
- Соль, перец — по вкусу.
- Готовый красный соус — примерно 400–500 мл.
Курицу нарежьте кусками — если берёте бёдра или голени, можно оставить целиком. Обжарьте мясо на большом огне до золотистой корочки. Не нужно готовить до конца, достаточно просто «запечатать».
Переложите курицу в кастрюлю или глубокий сотейник, залейте соусом так, чтобы он почти покрывал мясо. Накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 20–30 минут. Если берёте филе — хватит 20 минут; если бёдра или голени — можно потушить подольше, до 40 минут.
В конце проверьте мясо на готовность и при необходимости досолите.
Подавайте с тем, что любили в детстве: картофельным пюре, гречкой, отварным рисом или макаронами. И обязательно полейте сверху той самой подливой.
Соус не просто обволакивает мясо, а делает его мягче и сочнее. Овощи дают сладость и лёгкую кислинку, мука — нужную густоту, а долгое томление — глубину вкуса. А когда нет времени возиться с обжаркой муки и овощей, можно использовать готовые заготовки. Например, протёртая мякоть томатов от «Пиканта» уже сама по себе отличная основа для быстрого соуса. Добавьте к ней обжаренный лук, немного бульона, соли — и готово!
А вам какое блюдо в детстве нравилось больше всего? Делитесь в комментариях, устроим вечер ностальгии!