Белый бульон долгой варки на свиных костях Тонкоцу (яп. 豚骨, tonkotsu) - один из базовых бульонов для японского Рамена.
Наряду с Тори Пайтан (яп. 鶏白湯, niwa tori sayu) - куриный белый бульон, относится к категории белых (кремовых) бульонов, которые в Китае называются Бай тан (кит. 白汤; bái tāng) - белый суп.
Рецепт не сложный, но требует много свободного времени, поскольку это бульон долгой варки - от 6 часов и более, вплоть до 12 часов, и постоянного внимания, так как требуется постоянно подливать кипяток в бульон по мере выпаривания воды, ведь особенность белого бульона в том, что варится он при бурном кипении.
Вариантов Тонкоцу много, и по времени варки, и по закладываемым овощам, и по выбору костей, голяшка или грудинка, ведь дословный перевод с японского Тонкоцу означает - «свиные кости».
Я буду варить на свиных рёбрах, с луком, чесноком и имбирем, 7-8 часов, для получения около 2 литров готового белого бульона.
Заливаю в ковшике полкило свиных костей на 1 час холодной водой, сливаю воду, заливаю снова холодную воду и довожу до кипения, снимаю пену и варю 10 мин на среднем огне. Аналогично, как при варке говяжьего бульона, по ссылке ниже.
Далее сливаю воду, промываю кости и перекладываю их в кастрюлю на 3 литра.
Наливаю чистую холодную воду по отметке до общего объёма в 2,5 литра, чтобы был запас для бурного кипения и не проливалось ничего. Этот объем я буду соблюдать при всей многочасовой варке, доливая регулярно кипяток.
Вновь довожу до кипения, тщательно убираю пену, и засекаю время начала варки. Бурное кипение на среднем нагреве под приоткрытой крышкой будет выпаривать воду около 1 литра каждые 1,5 - 2 часа.
За час до конца варки я добавляю соль 🧂1 ч.л и обоженные на сухой сковороде овощи: репчатый лук 🧅 в шелухе, имбирь 🫚 4-5 см, и давленный чеснок 🧄 2-3 зубчика.
В конце варки, овощи достать и выбросить, мясо отделить от костей, бульон процедить, остудить.
На выходе, после 7 часов варки при бурном кипении я получаю около 2 литров ароматного и кремового свиного бульона Тонкоцу - это наша база под множество видов Рамена на подобном белом бульоне.
Это один из возможных вариантов приготовления подобных белых бульонов, пробуйте и делитесь своим опытом.
Спасибо за внимание!