Прессование — важный этап в приготовлении сыра. Именно на этом этапе сыр обретает определенную форму, выводится лишняя влага. Но иногда после снятия груза сыр оказывается не таким уж идеальным:
— на поверхности остаются вмятины, складки,
— головка получается «дырявая», не гладкая,
— сыр перекошен,
— а иногда даже внутри остаются пустоты.
Почему так происходит и как этого избежать — разбираем по пунктам.
Неподходящая ткань
Ткань играет огромную роль. Если она скользит, собирается в складки или плохо прилегает — сыр получится внешне не ровным, не гладким.
✅ Лучшая ткань для прессования — стрейч-сетка. Она эластичная, гибкая, не оставляет следов и плотно обтягивает головку сыра.
Пересушенное зерно
Если зерно слишком сухое, это отразится и не внешней, и на внутренней составляющей сыра. Пресс здесь уже не поможет - много дырок на поверхности сыра с таким зерном не избежать.
✅ Контролируйте вымешивание: зерно должно быть упругое, чуть блестящее от сыворотки. При этом оно должно проходить тест на сжатие (для большинства сыров под пресс).
Неравномерная нагрузка пресса на сырную головку
Если сразу положить большой вес — сыр просто сожмется снаружи, но останется влажным внутри. Есть риски, что на сыре будут трещины, а внутри - много лишней влаги.
✅ Наращивайте груз постепенно! Например:
1 ч. — 1 кг,
2 ч. — 2 кг,
и так далее.
Не пройден этап самопрессования
Перед тем как класть груз, оставьте сыр в форме под своим весом — это и есть самопрессование.
✅ 30 минут без груза, чтобы зерно «схватилось» и сыр аккуратно выделял влагу
Смещение формы или груза
Если груз сдвинулся или форма накренилась, сыр может получиться перекошенным.
✅ Убедитесь, что форма стоит ровно, и груз давит строго по центру.