Тушёная свинина с луком и морковью.

Тушёная свинина с луком и морковью на сковороде с подливкой (гуляш) - блюдо, которое сочетает мягкость мяса и нежность овощей. Подливка может быть на основе томатной пасты, бульона или вина. Ниже представлены рецепты трёх таких блюд.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• свинина - 1 кг;
• репчатый лук - 2 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• томатная паста - 4 ст. л.;
• цельнозерновая мука - 2 ст. л.;
• вода 3 стакана;
• лавровый лист - 3 шт.;
• перец чили - 1 ч. л.;
• чеснок - 4 зубчика;
• оливковое масло - 2 ст. л.;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу.

Приготовление: 

1. Нарезать свинину кубиками и обжарить на оливковом масле до румяности (лучше использовать глубокую сковороду).
2. Мелко нарезать лук, нарезать морковь небольшими кубиками, отправить к мясу, хорошо перемешать и потомить вместе 5 минут.
3. Добавить перец чили, выдавить чеснок, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
4. Всыпать муку, ещё раз хорошо перемешать.
5. Развести томатную пасту в воде, залить в сковороду с гуляшом, добавить лавровый лист, тщательно перемешать, накрыть крышкой, довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и тушить в течение 1 часа, периодически помешивая.
   

Совет: для гуляша лучше выбирать свинину с небольшим количеством жира (лопатка или шея) - такое мясо будет более нежное, а соус - насыщенный и густой.

С вином

Ингредиенты: 

• свинина - 800–900 г;
• морковь - 3–4 штуки;
• репчатый лук - 1 штука;
• соль - по вкусу;
• перец чёрный молотый - по вкусу;
• мука - 4 ст. ложки;
• растительное масло - 2–3 ст. ложки;
• сухое белое вино - 60–80 мл;
• куриный бульон или вода - 250–350 мл;
• сушёный базилик - 1/3 ч. ложки;
• сушёная орегано - 1/3 ч. ложки;
• сушёный тимьян -1/3 ч. ложки.

Приготовление: 

1. Свинину нарезать небольшими или средними кусочками, морковь - крупной соломкой, лук - половинками колец.
2. Посолить и поперчить мясо, обвалять в муке и стряхнуть излишки.
3. В сковороде разогреть масло на среднем огне, порциями обжарить свинину, чтобы кусочки слегка подрумянились со всех сторон, выложить на тарелку.
4. В той же сковороде за 3–4 минуты обжарить лук. Влить вино и, помешивая, готовить минуту. Если нужно, добавить ещё немного масла.
5. Выложить в сковороду морковь и свинину, залить бульоном. Добавить базилик, орегано, тимьян, соль и перец.
6. Помешивая, довести до кипения, убавить огонь до небольшого и тушить под крышкой 50–60 минут.
   

Несколько способов сделать подливку более густой:

• Добавить крахмал. Подойдёт картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут. Чем больше крахмала, тем гуще будет соус. Просто сыпать крахмал в кипящую подливку нельзя, он заварится комками. Необходимо размешать крахмал в воде и вылить получившуюся взвесь в соус. Лить разведённый крахмал нужно тонкой струйкой, интенсивно размешивая подливу венчиком или ложкой. 
• Добавить горчичный порошок. Он не только загустит соус, но и придаст ему пикантный вкус и остроту. Одну или две чайные ложки порошка следует размешать в небольшом количестве остывшего соуса, а потом эту смесь вылить в подливу. 
• Добавить сметану или масло. Сметану нужно использовать жирную, в идеале - домашнюю. Вводят её в самом конце приготовления и больше не кипятят соус. Сливочное масло лучше добавить в уже снятый с огня, но ещё очень горячий соус. Масло нарезают небольшими кусочками, кладут в подливу и интенсивно размешивают.
• Добавить пюрированные овощи. Необходимо потушить с небольшим количеством масла лук и морковь. Это основа, к которой можно добавлять и другие овощи, например, болгарский перец. Также можно добавить грибы. Тушить нужно до мягкости и испарения избыточного количества жидкости. Затем овощи при помощи блендера или обычного сита нужно превратить в пюре. И добавить это пюре в соус. 
• Добавить хлопья. Овсяные, кукурузные, рисовые - все они содержат клейковину и действуют по принципу муки. Их можно добавить в соус как цельными, так и измельчёнными. Всыпать нужно небольшими порциями, чтобы не было комочков.

Для загущения подливы можно использовать, например, такие продукты:

• Яичный желток. Он выступает в качестве натурального эмульгатора. Нужно перемешать желтки в отдельной посуде, а потом вливать в соус тонкой струйкой, не прекращая помешивать. 
• Сливки. Их добавляют в процессе приготовления подливы, при этом многие повара рекомендуют использовать продукт высокой жирности. Так меньше шансов, что сливки свернутся. В некоторых случаях соус дополнительно взбивают миксером. 
• Желирующие агенты. К ним относятся желатин, агар-агар, пектин или камедь. Эти вещества придают соусу желеобразную структуру. Следует соблюдать осторожность и строгую дозировку, чтобы не сделать из соуса холодец. 
• Выпаривание. Иногда ничего добавлять даже не нужно, так как ингредиенты сами по себе крахмалистые. Нужно просто подержать соус на среднем огне, постоянно помешивая.