Корюшка — северная рыба с характерным ароматом свежего огурца и нежным, сочным мясом. Благодаря тонкой структуре она готовится быстро и отлично сочетается с лёгкими гарнирами и деликатными соусами. В этом рецепте природная свежесть корюшки подчёркивается несколькими текстурами: тонкая и хрустящая темпура сохраняет сочность рыбы, огурец конфи раскрывает знакомый аромат в более насыщенной и мягкой форме, а воздушный мусс из зелёного горошка добавляет сливочную сладость и балансирует вкус блюда.
Ингредиенты:
- Кляр темпура250 г муки для темпуры
400 г воды ледяной
50 г желтка яичного (примерно 2–3 желтка) - Огурец конфи400 г огурца свежего
50 г масла оливкового
10 г тимьяна свежего
15 г чеснока
5 г соли
5 г сахара - Гороховый мусс350 г горошка зелёного
250 г сливок 22 %
50 г масла сливочного
15 г мяты свежей
5 г соли
5 г сахара
250 г масла растительного (для фритюра)
Способ приготовления:
- Огурцы очистить от кожицы при необходимости, разрезать вдоль и удалить семена. Мякоть нарезать крупными кубиками примерно по 2 см.
- В небольшой сотейник выложить огурцы, добавить оливковое масло, слегка раздавленный зубчик чеснока, веточку тимьяна, щепотку соли и сахара. Томить на очень слабом огне при температуре около 60–70 °C в течение 40–60 минут, пока огурец не станет мягким и полупрозрачным, но сохранит форму. Остудить в том же масле.
- Для мусса довести до кипения воду, посолить и добавить небольшую щепотку сахара. Опустить зелёный горошек и бланшировать 2–3 минуты до мягкости.
- Откинуть горошек на сито, сохранив немного отвара. Горячий горошек переложить в блендер, добавить сливки и сливочное масло. Пробить до гладкой консистенции, затем протереть через мелкое сито для получения шелковистой текстуры. Добавить мелко нарезанную мяту и приправить солью по вкусу.
- Корюшку выпотрошить, удалить голову и хребтовую кость, разделав на филе. Рыбу тщательно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Перед жаркой слегка посолить и приправить белым перцем.
- Приготовить кляр темпура. В миске смешать ледяную воду и желток. Добавить муку для темпуры и быстро перемешать палочками или венчиком. Масса должна остаться слегка неоднородной с небольшими комочками — это обеспечит лёгкую и хрустящую корочку.
- Разогреть растительное масло для фритюра до температуры около 180 °C. Филе корюшки окунуть в кляр, дать стечь излишкам и аккуратно опустить в горячее масло. Обжаривать 1,5–2 минуты до светло-золотистой хрустящей корочки. Готовую рыбу переложить на бумажное полотенце и слегка посолить.
На тарелку выложить тёплые огурцы конфи. Сверху аккуратно разместить филе корюшки в хрустящей темпуре. Рядом выложить или отсадить ложкой воздушный мусс из зелёного горошка. При подаче блюдо можно дополнить микрозеленью гороха, листьями кервеля или несколькими каплями ароматного травяного масла.
Купить корюшку для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.