Дальневосточная уха из двух видов рыб.

В дальневосточной кухне есть рецепт ухи из двух видов рыб - лосося и палтуса. Эти виды дополняют друг друга по вкусу и структуре мяса.

Рецепт

Ингредиенты (на 6 порций): 

• филе палтуса и лосося - по 500 г;
• хребет, хвостовая часть, плавники палтуса и лосося - с 1 рыбы;
• лук репчатый - 3 средних луковицы;
• морковь свежая - 2 шт.;
• лук-порей - 1 стебель;
• картофель - 2 крупных картофелины;
• помидоры черри - 8 шт.;
• соль - 1 ст. л.;
• перец чёрный молотый;
• зелёный лук - 5–6 стеблей;
• укроп - 5–8 стеблей;
• вода - 1,5 литра.

Приготовление: 

1. Рыбные кости, хвосты и плавники промыть в холодной проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Лук разрезать пополам по кольцевому срезу, морковь нарезать произвольно крупными долями. Выложить морковь и лук на противень, запекать в предварительно разогретой до 230 °C духовке около 15 минут.
2. Пока основа для бульона запекается, нарезать все ингредиенты:филе палтуса и лосося - крупным кубиком 3×3 см;
   картофель - мелким кубиком 1×1 см;
   лук-порей кольцами по диагонали;
   морковь - некрупными сегментами немного поменьше, чем кольца лука-порея;
   помидоры черри - разрезать пополам;
   у зелёного лука и укропа отрезать нижнюю часть стеблей, а верхнюю мелко порубить.
3. Запечённую основу для бульона выложить в большую кастрюлю, залить ледяной водой, добавить нижнюю часть стеблей укропа и петрушки и дать закипеть на сильном огне. После закипания немного убавить огонь и варить 15 минут, убирая пену.
4. Готовый бульон процедить через мелкое сито. Лук-порей зажарить с морковью на растительном масле. В кастрюлю с бульоном положить все овощи, довести до кипения и варить по полуготовности картофеля.
5. Кубики рыбного филе промыть в проточной воде, забросить в кастрюлю с бульоном и овощами и дать повариться 5 минут.
6. Выключить плиту, добавить соль, перец по вкусу, зелень, помидоры черри.

Совет: запечённые в сильно разогретой духовке рыба и овощи придают бульону аромат костра. Если рыбную основу для бульона предварительно термически обработать (духовку можно заменить на гриль или даже сковороду), то пены при варке бульона будет меньше, и он получится более прозрачным.

Чтобы сварить прозрачный бульон для ухи, нужно следовать такому алгоритму:

1. Положить рыбу в холодную воду.
2. Поставить на средний огонь и довести почти до кипения.
3. Как только появится пена, аккуратно снять её шумовкой.
4. Уменьшить огонь до слабого. Уха не должна бурно кипеть.
5. Варить рыбу 20–25 минут. За это время бульон станет насыщенным, но останется прозрачным.

Некоторые рекомендации по приготовлению:

• Чтобы рыба осталась нежной и не разварилась, не стоит варить её слишком долго. Речной рыбе хватит 5–7 минут в кипятке. Морскую рыбу нужно проварить на пару минут дольше.
• Когда кости и головы отдадут бульону всё, что можно, вынуть их шумовкой из кастрюли. Филе снять с костей, разделить на порционные куски и отложить в миску.
• Возвращать рыбу обратно в кастрюлю нужно буквально за пару минут до конца, просто чтобы прогреть.
• Когда бульон будет готов, процедить его через самое мелкое сито или через кофейный фильтр.
• Если бульон сильно помутнел, почистить его с помощью яичного белка. Взбить белок добела, влить в тёплый бульон, хорошенько размешать и довести до кипения. Белок свернётся и стянет к себе всю муть. Процедить ещё раз - получится кристально чистый бульон.

Для бульона ухи подойдут, например, такие специи:

• Корень и зелень петрушки. Пучок зелени иногда даже привязывают ниткой и опускают в бульон для аромата, а перед подачей вынимают. 
• Чёрный и душистый перец горошком. Чёрный перец добавляют в самом начале приготовления. 
• Лавровый лист. Его кладут за 3–5 минут до конца готовки, иначе он даст излишнюю горечь.
• Лимонный сок. Его можно заменить специальной приправой «Лимонный перец». 

Также в уху иногда добавляют кориандр, мускатный орех, розмарин, пастернак, лук-порей. 

Важно не переборщить со специями, чтобы не заглушить натуральный вкус рыбы.  С ухой хорошо сочетаются, например, такие овощи:

• Репчатый лук.
• Морковь. Чтобы блюдо получилось сладким, в уху добавляют много моркови. 
• Помидоры. 
• Сельдерей. 
• Сладкий перец. 

Также для ухи подходят свежие огурцы и зелень, например укроп и петрушка.