История русской кухни — это не только рецепты и продукты. Это социальный срез общества. На одном полюсе — крестьяне, чья еда определялась тяжелым трудом и скромным достатком, на другом — дворяне, которые могли позволить себе изыски и заморские деликатесы. Но что интересно: и те, и другие оставили нам в наследство блюда, которые мы любим до сих пор.
Давайте заглянем на кухню двух сословий и посмотрим, что там готовили.
Крестьянская кухня: простота и сытность
Крестьянин работал от зари до зари. Пахать, косить, рубить дрова — всё это требовало огромных затрат энергии. Еда должна была быть калорийной, сытной и, по возможности, недорогой.
Основу рациона составляли:
Щи. Главное блюдо крестьянского стола. Варили щи практически каждый день, иногда и дважды. В пост — пустые, на воде, без мяса. В мясоед — с куском говядины или свинины. Заправляли капустой (свежей или квашеной), луком, морковью. Зимой — из квашеной капусты, летом — из свежей.
Каши. Гречневая, овсяная, пшенная, ячневая, полбяная. Каша была и едой, и символом достатка. "Щи да каша — пища наша". Ели с маслом (в праздник), с молоком, просто с хлебом.
Хлеб. Ржаной, кислый, на закваске. Белый пшеничный хлеб был редкостью, праздничным угощением. Хлеб пекли раз в неделю, хранили в специальных хлебницах.
Репа и брюква. До появления картошки (это уже XVIII-XIX века) репа была главным овощем. Ее парили (в печи), варили, ели сырой.
Картофель. С XVIII века стал постепенно вытеснять репу, но массово крестьяне начали его есть только в XIX веке. Картошка "в мундире", печеная, вареная, с луком и маслом.
Грибы и ягоды. Лес кормил. Грибы солили, сушили, добавляли в супы. Ягоды ели свежими, сушили, варили взвары (компоты). Моченая брусника, клюква — привычное дело.
Рыба. Реки и озера были полны рыбой. Щука, окунь, плотва, карась, лещ — всё шло в уху, жарилось, солилось. Вяленая рыба (вобла, тарань) была любимой закуской.
Мясо. Редко, не каждый день. Чаще всего — осенью, когда резали скотину, или в большие праздники. Курица в щах, кусок свинины или говядины в праздничной каше. Холодец варили после забоя, чтобы ничего не пропало.
Крестьяне почти не ели:
- Сахар. Был дорог, недоступен. Сладость получали от меда, сушеных ягод, моркови, репы.
- Белый хлеб. Только по праздникам.
- Дорогие специи. Перец, корица, гвоздика — баловство для богатых.
- Кофе, чай. Чай появился в XIX веке, но долго был дорогим удовольствием. Пили взвары, сбитни.
Крестьянская кухня — это:
- Простота и честность продуктов
- Минимум отходов (использовали всё)
- Заготовки впрок (соленья, сушка, квашение)
- Приготовление в русской печи (томление, а не варка)
Дворянская кухня: французские повара и заморские деликатесы
Дворянство, особенно в XVIII-XIX веках, ориентировалось на Европу. Французские повара, итальянские макароны, английские соусы. Но и русские традиции не забывали.
Дворянский стол могли составлять:
Закуски. Холодный стол был богат. Соленья, маринады, студни, заливное, буженина, ветчина, икра (красная и черная), семга, балык. Закуски подавали перед основным блюдом и под водку.
Супы. Щи, борщи, солянки, уха, рассольники — всё это было на дворянском столе. Но бульоны готовили крепкие, наваристые, часто с пирожками.
Мясо и птица. Индейка, утка, курица, телятина, дичь. Жарили целиком, запекали, фаршировали. Популярны были котлеты (особенно пожарские), бефстроганов, ростбиф.
Рыба. Осетрина, стерлядь, судак, форель, семга. Рыбу запекали, фаршировали, делали из нее заливное, уху (царскую, из нескольких сортов рыбы).
Гарниры. Картофель, овощи, грибы, каши. Гречневая каша с маслом и яйцом — любимое блюдо даже у знати.
Соусы. Французское влияние. Бешамель, велюте, супрем, различные соусы на мясных и рыбных бульонах.
Десерты. Пастила, мармелад, варенья (в том числе знаменитое бабушкино варенье из лепестков роз), пирожные, безе, торты, мороженое.
Чай и кофе. Настоящий культ. Дорогой китайский чай, кофе по-турецки, сбитни на меду и травах. Самовар — обязательный атрибут.
Дворянская кухня — это:
- Смешение русских и европейских традиций
- Сложные рецепты, многосоставные блюда
- Дорогие продукты (осетрина, телятина, икра, трюфели)
- Изобилие и демонстрация статуса
- Традиция званых обедов и ужинов
Что общего
Несмотря на пропасть в достатке, были блюда, которые объединяли стол крестьянина и дворянина.
Щи. Крестьянин ел щи с квашеной капустой и водой, дворянин — с мясом, сметаной, пирожками. Но щи любили все.
Каша. Гречневая каша с маслом была и у тех, и у других. Только крестьянин мог позволить себе постное масло, а дворянин — сливочное и сливки.
Рыбные блюда. Уха, заливное, соленая рыба — еда, доступная и бедным, и богатым. Разница была в сортах рыбы и сложности приготовления.
Грибы и ягоды. Лес кормил всех. Грибы солили и в крестьянских избах, и в дворянских усадьбах. Ягоды сушили, варили варенье.
Соленья. Квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки — общая любовь.
Итог: две кухни — одни корни
Русская кухня сформировалась на стыке двух традиций. От крестьянской взяли простоту, любовь к кашам и щам, умение заготавливать впрок. От дворянской — сложные рецепты, сочетание продуктов, европейские влияния.
Сегодня мы едим и борщ, и бефстроганов, и квашеную капусту, и изысканные десерты. Мы наследники и тех, и других. И это прекрасно.
А что бы вы выбрали: крестьянский обед из щей и каши или дворянское застолье с осетриной и трюфелями?
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ" в YouTube!! https://www.youtube.com/@georgikavkaz