Патогенные бактерии - вид бактерий способствующих к порче продукта и его невозможности употребления в пищу.
Условно-патогенные бактрии которые нарушают органолептические и вкусоароматические свойства сыров при созревании, при этом сыр можно употреблять в пищу без последствий для здоровья, а также годен для переработки.
На первой фотографии наш сыр, у него верные показатели органолептики, корочки, вкуса и аромата. Продукт полностью совпадает параметрами и может использоваться в пищу.
Патогенные бактерии группы кишечной палочки
На второй фотографии Вы можете наблюдать часть сыра с губчатым телом, мелкими глазками. Тело сыра полностью поражёно бактериями кишечной палочки. Такое происходит практически сразу после формирования головки сыра, либо в первые сутки после производства, но бывает, что даже на этапе постановки и нарезки зерна при его вымешивании и повышении температурного режима, зерно всплывает наверх за счёт газообразования патогенных бактерий. Такой сыр ещё называют "дышащий", если на надавить на головку то из него выходит углекислый газ. Проблема решается отчасти пастеризацией и верной дозировкой внесения молочнокислых микроорганизмов способных подавить размножение бактерий, поэтому, никаких мерных ложек, только рекомендуемая дозировка культур производителем!
Патогенные бактерии рода клостридии.
На третьей фотографии отчетливо виден брак выражающийся в горизонтальной трещине тела сыра и блестящей внутренней стороной. Честно говоря, чтобы получить такой брак ещё нужно постараться, например тщательно избегать изучения теории сыроделия, класть молочнокислые бактерии в пять раз меньше нормы (на глаз), нарушать температурный режим созревании, да и в целом изначально нарушать технологию производства сыра.
Прежде чем говорить о клостридии давайте поймём механику работы бактерии, ведь не такая она страшная и есть в кишечнике каждого здорового организма, включая человека, не говоря уже о КРС. Человеку необходим дневной свет, еда богатая медленными углеводами, белками и правильными жирами - условия существования.
Клостридии необходимы тоже условия существования - это углеводы, в сыре это молочный сахар лактоза и поглощая его ничего не будет происходить, до тех пор пока ей на помощь не придут ещё три условия - отсутствие кислорода, щелочная среда, высокая температура. Только в подобных условиях бактерия начинает активно выращивать споры которые вырабатывают токсин и углекислый газ. Для человека опасен ботулотоксин (токсин) который в достаточном количестве вызывает паралич нервной системы. Обычно сыр вспучивает на 3-4 недели созревания, но возможно и более позднее вспучивание на 5-7 неделе. Сыр - кисломолочный продукт в котором кислотность нарастает очень быстро уже на стадии производства, а к формовке головки, посолу и отправлении на полку, далее в камеру созревания в сыре такая кислотность, что рост спор клостридии практически равен нулю. Соль, высокая кислотность и низкая температура - главные враги клостридии.
Условно-патогенные бактерии нарушающие рецептуру сыров.
Вот варите Вы пармезан, а получается Маасдам или трещина, неприятно верно, но что поделать, так бывает даже на крупных предприятиях когда совершаются технологические ошибки от которых никто не застрахован.
Отбросьте все сказки что у коров в Европе молоко другое, а у наших КРС изначально ещё на этапе его появлении в вымени уже молоко не то, невкусное, не сыропригодное, пишем и смеёмся вслух.
Молоко КРС из вымени выходит стерильным с определённым набором бактерий которые ни разу не патогены и БЖУ, а также -макро и -микро элементами, а вот что происходит дальше, ответственен только человек. Насколько чистоплотные КРС, омывается ли вымя перед доением, как хорошо вымыт аппарат и линия для доения от коровы до танкера. Но это ещё не всё, важны условия где происходит доение скота и как правило мы часто наблюдаем что доение осуществляется на утреннем кормлении, когда пыль от кормов стоит клубом. Помним, что корова она и есть корова ей помимо сена или сенажа скармливают силосные корма и здесь начинается самый важный момент. В силосных кормах присутствуют бактерии используемые для заквашивания травы, обычно это пропионовокислые бактерии и лейконосток. Обе бактерии вырабатывают достаточно большое количество углекислого газа, придают силосу особый вкус и аромат, думаем кто знает как пахнет силос нас поймут без труда. Эти бактерии готовы разорвать Ваш сыр при условии размножения в сырье.
При отсутствии должной гигиены бактерии попадают в молоко начинают размножаться, что в последствии нарушает конкретную рецептуру сыра. Никакая пастеризация в данном случае не поможет и вообще, забудьте о пастеризации как о панацее, нет, так не работает она в сыроделии. Такой сыр можно есть даже не перерабатывая его термически, например не делать из него плавленный сыр.
Подводим итоги.
Патогены - готовы разорвать Ваш сыр, сделать горьким с неприятным запахом, в то время как условно-патогенные, только испортят профиль сыра. То есть, не всегда одинаковый брак указывает на рост патогенных бактерий, это можно установить только в лабораторных условиях
Как избежать подобных явлений?
Выбираем честного поставщика молока и заявляем свои требования, Вы платите - Вы и танцуете молоко! Требуйте показатели сырья, у каждого фермера они есть и приобретайте сырьё с минимальным сроком хранения, а желательно охлаждённое после доения. Вносите верные дозировки культур - это залог правильного набора кислотности, что не любят патогены и сторонние бактерии присутствующие в молоке. Соблюдайте примитивную гигиену, мойте руки, обрабатывайте инвентарь.
Учитесь в крупнейшей школе сыроделия России и бывшего СНГ! Более 500 пошаговых технологий сыров от ведущих сыроваров-экспертов России, Павла и Елены Куртинских. Рекомендуем начать изучение с курсов: Начинающий сыродел или Оптимальный