Друзья, сегодня обратимся к гастрономической теме и вспомним, как трапезничали наши предки 150-200 лет назад. Русский народ всегда славился своим хлебосольством. В старину праздничные пиры иногда длились по несколько дней и поражали заморских гостей своим размахом.
Восстановить меню жителей средневекового города нам помогает археология. Наш канал уже писал об этом здесь
А вот о меню обедов 19 века мы знаем, в основном, из литературных источников. Застолье, организованное по всем правилам гостеприимства, длилось обычно полтора - два часа.
На аперитив - водочка (анисовая, тминная) с закуской из балыка, икры семги, жареной печенки или просто сваренных вкрутую яиц.
После подавали горячее - ленивые щи, телячью похлёбку, рассольник с курицей, борщ. Супы ели вприкуску с пирожками и кулебяками с разнообразной начинкой из овощей, яиц, грибов, мяса, рыбы.
Затем шли холодные блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, щука под яйцами, разварная осетрина, винегрет с мясом домашней птицы, говяжий студень со сметаной и хреном.
Салат заменяли солёные огурцы, капуста, оливки, маслины, лимоны и яблоки.
Далее гостям предлагали утку под рыжиками, телячью голову с черносливом и изюмом, баранину с чесноком, вареники и пельмени, а также мозги с зеленым горошком.
Заключительная перемена блюд состояла из жареных уток, гусей, индеек, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток. Излюбленным кушаньем провинциальных дворян был бараний бок с гречневой кашей.
Всё это орошалось винами и "приличными напитками" - квасом и пивом.
На десерт было два вида пирожных - мокрое (ели ложками) и сухое (брали руками): блан-манже, холодный кисель, яблочный и ягодный пироги, бисквиты со взбитыми сливками, зефиры, пирожки с вареньем, миндальное печенье.
После желающие пили кофе и пунш - ром или водку, смешанные с кипятком и приправленные лимоном или сахаром.
Такие обильные обеды считались детищем традиционного русского хлебосольства, которое не гналось за пикантностью блюд, а лишь за великой сытостью.
Однако обжорство по-старинке нравилось далеко не всем, и некоторые предпочитали равняться на западно-европейский стол. Примером могут послужить обеды в поместье рязанского помещика Николая Адриановича Дивова, участника Бородинского сражения. Уйдя в отставку с должности действительного статского советника, он занялся благоустройством своих имений. Его любимой резиденцией было село Городище в Рязанской губернии, ныне - посёлок Дивово Рыбновского района. Там Николай Адрианович построил усадебный комплекс "Дом с минаретом" и создал конный завод.
Так вот, на обедах у Дивова после супа не допускались мясные, но только мучные блюда: макароны по-неаполитански, рис по-милански, гречневая каша на грибном бульоне с мускатными орешками. Потом подавался лёгкий соте из рыбы, курицы, дичи, сдобренный нежным соусом. Любимыми мясными блюдами были жареные баранина и зайчатина с овощным пюре. На десерт - варенье. Меж блюдами следовали перерывы в 10-15 минут.
Наши предки знали поговорку "После хлеба-соли обед сном золотят", однако сон Николаю Адриановичу заменяла прогулка, называемая на французский манер "дижестией" (средством, способствующим пищеварению).
Во время дижестии Дивов заглядывал в избы своих крестьян, о пище которых, кстати, разговор отдельный.
Вот что писали этнографы в середине 19 века: "Обыкновенно пища рязанских крестьян... проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их стол... Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты... о заправе щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят... вполне суровые. Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченым конопляным семенем во время постов".
Мясная пища у рязанских крестьян была редкостью и допускалась лишь "в важные праздники". Рыба употреблялась солёная (белужина и севрюжина) и свежая - плотица, окунь, ерш, язь, пескарь, которыми изобиловали озера и реки губернии.
Привычные нам картофель, свеклу, горох, огурцы ели в немногих селах, зато повсеместно выращивали капусту, редьку и лук. Фрукты шли на продажу, а в северных уездах Рязанской губернии о них и вовсе не имели понятия. Зато всеобщим почётом пользовались грибы и блюда из них.
Молоко и сметана служили, в основном, для приправы каши и щей. Кислое молоко шло на творог, который, как и яичница, подавался к столу по праздникам. Самым голодным временем был летний Петровский пост, когда иссякали хлеб и капуста, а овощи еще не пошли. Тогда большинство селений садилось на квас и лук.
И напоследок пара слов о еде путешественников и столованьи русского духовенства.
Одним из любимейших блюд путешественников были замороженные щи, особенно популярные в студеную зимнюю пору. Щи варили из капусты и огромного количества мяса. Жирный бульон замораживали, а полученную ледяную массу упаковывали в короба и рогожи. На стоянках её размораживали и наслаждались вкуснейшим варевом - просто, дёшево и сердито!
Не менее оригинальное блюдо придумало сельское духовенство. Так, в селах Зарайского уезда Рязанской губернии варёные яйца, собранные священнослужителями на Пасху, разрезали пополам и засаливали в бочке, где они сохранялись до лета. Ели их в рубленом виде, смешивая с квасом и луком.