Названия сортов и правила употребления
Название при выборе голубого сыра с плесенью многое расскажет о его происхождении: горгонзола из Италии, рокфор из Франции, стилтон из Англии или дор блю из Германии. Все они, хотя и схожи в производстве, имеют свои вкусовые оттенки.
На что обратить внимание? Такие сыры богаты белком, витаминами и минералами, а сама плесень содержит полезные бактерии. При этом важно правильно сочетать их с другими продуктами, чтобы подчеркнуть вкус, а не испортить его.
Польза голубых сыров с плесенью
Какие бывают сыры с голубой плесенью? Названий у них немало, так как это целая категория со своей технологией изготовления. Сыры с голубой плесенью представляют собой ферментированные пищевые продукты, получаемые в процессе сыроделия из молока, в которых развивается специфический вид плесени с голубым оттенком. Эта плесень может быть как внутри, так и снаружи. Именно она отвечает за особые вкусовые качества, аромат и структуру продукта.
Процесс приготовления сыра с голубой плесенью требует определенных навыков и знаний. Для его изготовления лучше всего использовать свежее пастеризованное молоко, к которому добавляются закваска, фермент и плесень. Стоит отметить: технология изготовления такого сыра предполагает наличие опыта и терпения, чтобы достичь желаемых результатов.
Сыры с голубой плесенью обладают рядом полезных свойств:
- Содержат высококачественные белки, которые являются важным строительным элементом для нашего организма.
- Имеют в составе кальций — основной минерал для здоровья костей и зубов, а также для нормальной работы мышц и нервной системы.
- Включают разнообразные витамины и микроэлементы, такие как витамин B12, витамин D, фосфор, цинк и другие не менее важные вещества для поддержания здоровья.
- Положительно влияют на микрофлору кишечника и поддерживают здоровье пищеварительной системы благодаря полезным бактериям, присутствующим в голубой плесени.
- Содержат антиоксиданты, такие как селен и витамин E, которые помогают защитить организм от свободных радикалов и снижают риск различных заболеваний.
Голубые сыры зачастую отличаются высокой калорийностью и значительным содержанием жиров и соли, поэтому их потребление нужно регулировать и принимать в расчет при составлении ежедневного меню. Перед введением таких сыров в рацион, в частности при наличии аллергии на молочные продукты или других заболеваний, требующих ограничения определенных пищевых компонентов, необходимо проконсультироваться с врачом и учесть все индивидуальные особенности здоровья.
Голубые сыры с плесенью бывают разные и отличаются разнообразием вкусовых качеств, что в первую очередь зависит от того, какие ингредиенты используются для приготовления.
Названия голубых сыров с плесенью
Ädelost (Швеция)
Альтернативой французским голубым сортам является шведский сыр с плесенью. Его производят из коровьего молока, выдерживая в течение 8–12 недель. Сыр имеет тонкую светлую корку, украшенную пятнышками серой, белой и голубой плесени. По вкусу он в меру острый, пряный, соленый и довольно резкий. Ädelost часто используют в салатах или подают на стол, но его вполне можно сочетать с оливковым маслом и бальзамическим уксусом для приготовления пикантной заправки.
Chiriboga Blue (Германия)
Хотя рецепт Chiriboga Blue базируется на классическом рокфоре, этот сыр отличается более кремовой текстурой и плотной структурой. По вкусу он обладает мягкостью и маслянистостью, тонкими ароматами трав и яркой кислинкой. Chiriboga Blue изготавливает сыровар Артуро Чирибога на молочной ферме кооператива Obere Mühle в Баварских Альпах. Рецептура основана на Баварском Блю, созданном в 1902 году как конкурент рокфору. Для производства используется молоко с местных ферм. Голубая плесень добавляется в молоко во время нагрева. Сыр формируют в колеса весом от 3,5 до 6 кг, которые через неделю прокалывают для доступа воздуха. Перед продажей сыр выдерживают минимум два месяца.
Gorgonzola (Италия)
Этот сорт голубого сыра был впервые сварен в 879 году в городке Горгонзола недалеко от Милана. Продукт производится из коровьего молока и отличается характерным зеленым или синим мраморным узором плесени. Для формирования синих прожилок молоко обрабатывают спорами пенициллина. Gorgonzola предлагается в двух вариантах в зависимости от срока выдержки. Gorgonzola Dolce созревает около двух месяцев — он мягкий, сливочный и нежный, с нотками масла. Gorgonzola Piccante созревает минимум три месяца, отличается более плотной, рассыпчатой структурой и ярко выраженным острым вкусом.
Stilton (Англия)
Это британский голубой сыр, один из самых востребованных сортов в Англии. Он производится из пастеризованного коровьего молока местных ферм и обладает насыщенным пряным вкусом. Это единственный сыр в Великобритании, который имеет сертификационный товарный знак и защищенное название в ЕС. Производить Стилтон можно исключительно в трех графствах: Ноттингемшире, Дербишире и Лестершире. Стилтон имеет цилиндрическую форму. Его главная особенность — голубые прожилки, которые расходятся от центра к краям.
Bleu d'Auvergne (Франция)
Французский сыр с плесенью, получивший название от региона Овернь, может быть изготовлен как из сырого, так и из пастеризованного молока. Его иногда называют версией рокфора, хотя он отличается более сливочной и маслянистой текстурой. В 1975 году сыр получил сертификат AOC, подтверждающий, что продукт производится в строго определенной области с соблюдением четких стандартов. Bleu d'Auvergne имеет цвет слоновой кости и украшен сине-зеленой плесенью. Он созревает не менее 4 недель. Кожура влажная и липкая, а сама масса представляет собой мягкую пасту с травянистым и со временем пряным, острым и соленым привкусом.
Blu Di Bufala (Италия)
Этот итальянский голубой сыр создан в Ломбардии. Он производится из жирного пастеризованного молока буйвола, которое почти вдвое жирнее коровьего. Это полутвердый продукт кубической формы с выдержкой более 60 дней. Кожура сухая, морщинистая, янтарно-серого оттенка. Текстура варьируется от кремообразной до крошащейся, с характерными синими прожилками. Вкус яркий, с умеренной интенсивностью и сладостью буйволиного молока. В 2017 году Blu di Bufala получил награду Super Gold как лучший итальянский сыр на World Cheese Awards.
Roquefort (Франция)
Это один из самых известных сыров Франции. Рокфор производится из жирного непастеризованного овечьего молока. Он полностью покрыт синими прожилками, формирующимися из спор Penicillium roqueforti еще до прессования. Сыр, который можно легально именовать Рокфором, созревает не менее 5 месяцев исключительно в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон на юге страны. У Рокфора влажная кожура, а внутри рассыпчатая текстура, сочетающая в себе острый, насыщенный, сложный и соленый вкус. Несмотря на высокое содержание жира и соли, сыр обладает уникальными противовоспалительными свойствами.
Сочетание голубого сыра с плесенью с продуктами
Голубые сыры занимают важное место в кулинарии. Качественная сырная тарелка не может быть без присутствия голубых сортов. Обычно эти сыры дегустируют последними, так как они обладают самым ярким и насыщенным вкусом. В отличие от твердых и мягких сортов, перед подачей голубые сыры не требуется нагревать до комнатной температуры — все вкусовые качества раскрываются, даже если сыр немного холодный.
Голубой сыр — отличный компонент для салатов. Его применяют в соусах и заправках. В сочетании с другими сырами он часто используется в качестве начинки для пасты и разнообразных пирогов. Голубые сыры благодаря хорошей плавкости незаменимы при приготовлении горячих блюд. Есть рецепты супов с добавлением этих сыров. Их вкус прекрасно сочетается с жареным мясом.
Охлажденная смесь сливочного масла с рокфором служит соусом для жареного говяжьего стейка или свиной отбивной. Известен французский омлет с рокфором и грецкими орехами, а также итальянская полента с горгонзолой и грибным соусом.
Рокфор можно применять в сладких блюдах. Ложкой соскребают сырную массу с головки, получившиеся хлопья перемешивают со сливками или фруктовыми джемами — получается превосходный десерт. Оригинальное сочетание дает сливочное мороженое с добавлением этого сыра.
Голубые сыры — необычные и интересные ингредиенты. Например, на юго-западе Франции делают салями с рокфором.
Голубые сыры наиболее оптимальны в сочетании с винами по сравнению со многими другими сортами. Для самых нежных сыров рекомендуются легкие фруктовые белые или розовые вина. Пикантные выдержанные сыры сочетаются с пряными красными или белыми сладкими винами. Классическими парами считаются рокфор и Сотерн, а также голубой стилтон с Порто — соленый вкус сыра смягчается сладостью вина.
Для голубых сыров идеально подходит деревенский хлеб, особенно с грецкими орехами и изюмом. Оттенить и обогатить вкус голубых сыров способны некоторые сорта меда.