Ботанический портрет: не злак, а псевдозлак
Гречиха (Fagopyrum esculentum) — вовсе не злак, а съедобное семя, ближайший родственник ревеня и щавеля. В ботанике её называют "псевдозлаком". Её латинское название переводится как "букоподобный орешек" — из-за сходства трёхгранных плодов с орешками бука.
Существует два основных вида: гречиха обыкновенная (культурная, которую мы едим) и гречиха татарская (Fagopyrum tataricum) — дикорастущее растение, более устойчивое к холоду. В Сибири её называют "татаркой" или "кырлыком", и часто выращивают как корм для животных.
Растение может достигать высоты 1,2 метра. У него прямой, ветвящийся стебель, который к моменту созревания приобретает красноватый оттенок.
Цветёт гречиха удивительно красиво: поля покрываются белыми, розовыми или красноватыми соцветиями, источающими нежный аромат. На одном растении может быть от нескольких сотен до нескольких тысяч цветков.
Цветки гречихи — отличные медоносы. Они выделяют нектар даже в пасмурную погоду, чего не скажешь о многих других культурах. С одного гектара посевов в благоприятный год получают до 80–100 кг мёда.
Гречиха — капризная культура: боится заморозков, засухи и слишком жаркой погоды. При температуре выше 30°C пчёлы перестают собирать нектар, завязь цветков ухудшается, и урожайность резко падает.
Урожай собирают в конце сентября. Семена гречихи очень лёгкие: в 50 граммах можно насчитать до тысячи крупинок.
Существуют сорта гречихи с женскими именами. На российских полях особенно популярны сорта с крупным зерном, которые так и называются: "Светлана", "Даша", "Деметра".
Гречиха — экологически чистый продукт по определению. Она не боится сорняков (сама вытесняет их с поля) и редко подвергается атакам вредителей. Поэтому её посевы практически не обрабатывают пестицидами и синтетическими удобрениями — урожай и так будет хорошим.
Натуральный цвет гречки — не коричневый, а зеленовато-кремовый. Привычный коричневый оттенок крупа приобретает после термической обработки — пропаривания и обжарки. Зелёная (необжаренная) гречка хранится меньше, но считается более полезной.
Путешествие по миру: как гречка стала "гречкой"
Родина гречихи — горные районы Северной Индии, Непала и Тибета (Гималаи). Там её начали культивировать более 5000 лет назад, называя "чёрным рисом". В диком виде она там встречается до сих пор.
Из Гималаев культура распространилась в Китай, Корею и Японию (примерно XV век до н.э.), а затем — в Среднюю Азию, на Ближний Восток и Кавказ. По другим данным, в Китае гречиху знали уже 5 тысяч лет назад.
В Европу гречиха попала достаточно поздно — примерно в XV–XVI веках, причём двумя путями: через завоевания татаро-монголов и через торговлю с Византией.
Название "гречка" — чисто славянское изобретение. Вероятно, его придумали потому, что на Русь крупу завозили из Византии, которую часто называли "Грецией". Монахи-греки, жившие в русских монастырях, активно культивировали эту культуру, отсюда и "греческая крупа".
Впрочем, есть и другая версия: на Русском Севере крупу для долгого хранения обязательно "грели" в печи. Её так и называли — "гретая", "гретчатая".
В разных странах её именовали по принципу "откуда привезли": в Италии и Греции — "турецким зерном" , во Франции и Испании — "сарацинским" или "арабским" , в Германии — "языческим" (Heidenkorn). Поляки до сих пор называют гречку "татаркой".
В Германии, Дании, Голландии, Норвегии и Швеции гречку традиционно называют "буковой пшеницей" (Buchweizen) — из-за сходства семян с орешками бука.
В Индии гречиха имеет важное культурное значение до сих пор. Во время религиозного фестиваля Наваратри индуистам разрешено есть только некоторые овощи, гречневую и некоторые другие крупы.
В США гречка была среди первых культур, которые европейские колонисты завезли в Северную Америку. Однако широкого распространения в питании она там не получила.
В Непале семена гречихи сушат и грызут как закуску — так же, как у нас семечки подсолнуха.
Археологи находят следы гречихи в сосудах сарматов I–II веков н.э. — задолго до её "официального" появления в Европе. На Донецком городище (существовавшем скифское время и до XV века) семена гречихи встречаются на протяжении всей истории поселения. Это подтверждает версию, что распространили гречку по Европе именно скифы и сарматы.
Британский дипломат Джильс Флетчер в XVI веке с удивлением отмечал, что в России гречка растёт в изобилии.
А портовые книги Архангельска за 1575–1600 годы показывают, что 60% зернового экспорта России в Англию составляла именно гречка.
Химия и польза: суперфуд по-русски
В 100 г гречки содержится: 12–16 г белков, 3–4 г жиров, 60–64 г углеводов и около 10 г клетчатки. Калорийность — около 330–350 ккал.
Белки гречихи содержат 8 незаменимых аминокислот. Среди них лизин (борется с герпесом), метионин (отвечает за красоту кожи и волос, снижает холестерин), триптофан (природное успокоительное, помогающее при бессоннице), треонин, а также условно-незаменимый аргинин.
По содержанию белка и аминокислот гречка приближается к продуктам животного происхождения и бобовым, поэтому может служить полноценной заменой мяса в вегетарианском рационе.
В гречке содержится рекордное количество рутина (витамина P) — флавоноида, укрепляющего стенки сосудов, уменьшающего ломкость капилляров и усиливающего действие витамина C. Рутин получают именно из гречихи для производства лекарств от варикоза, тромбофлебита и геморроя.
В 100 г гречки содержится около 50% суточной нормы магния. Этот микроэлемент поднимает настроение, улучшает сон и крайне важен для работы нервной системы.
Гречка — чемпион по содержанию кремния. Он необходим для синтеза коллагена и эластина, от которых напрямую зависят эластичность кожи, сосудов и сухожилий.
Миф о том, что гречка — главный источник железа, не совсем точен. Железа в ней действительно немало (около 12% от суточной нормы в 100 г ), но усваивается оно из растительной пищи гораздо хуже, чем из мяса. Для лечения анемии на одну гречку полагаться нельзя.
Зато в гречке есть редкие и ценные микроэлементы: кобальт, молибден, никель, титан, селен. Биодоступность цинка, меди и калия из гречихи особенно высока.
В 100 г гречневой муки может содержаться до 60% дневной нормы железа, 66% — меди, 90% — марганца.
Гречка содержит витамины группы B (B1, B2, B3 (PP), B6, B9), витамин E (мощный антиоксидант, снижающий холестерин) и каротиноиды (предшественники витамина A).
Гречка — прекрасный источник "медленных" углеводов. Они усваиваются постепенно, надолго давая чувство сытости и не вызывая резких скачков сахара в крови. Гликемический индекс гречки низкий (40–50), что делает её незаменимой для диабетиков.
Гречка содержит D-хиро-инозитол — вещество, повышающее чувствительность к инсулину. Это снижает риск развития сахарного диабета второго типа.
Важнейшее преимущество: гречка не содержит глютена. Это делает её безопасной и идеальной для людей с целиакией (непереносимостью глютена).
По разнообразию антиоксидантов гречка легко обходит пшеницу и овёс.
Гречишный мёд обладает мощными антисептическими свойствами. Перекись водорода, которая постепенно образуется в нём, эффективно действует против золотистого стафилококка и кишечной палочки. В мёде много железа и белка, что делает его особенно полезным при анемии и малокровии.
Японские медики клинически доказали, что гречишный мёд помогает выводить радионуклиды и восстанавливать клетки после радиационного воздействия.
Кулинарное путешествие: от России до Японии
В России из гречки делают три основных вида продукта:
Ядрица — цельное зерно, освобождённое от плодовых оболочек. Идеальна для рассыпчатой каши.
Продел (сечка) — дроблёное зерно, для вязких каш.
Смоленская крупа — сильно измельчённые зёрна, почти мука. Из неё варили жидкие каши и делали "гречневики".
В Японии гречневая мука идёт на лапшу соба — национальное блюдо, которое подают горячим и холодным. Там гречку знают и любят уже более 4000 лет.
Во Франции, особенно в Бретани, из гречневой муки пекут традиционные блины galettes (галеты). Бретонцы часто подают их с солёными и мясными начинками, в отличие от сладких пшеничных блинов-крепов.
Итальянцы делают из гречневой муки поленту (кукурузная каша с гречкой — да, так бывает). А подсушенные зёрна гречки в Италии едят, как у нас семечки.
В Бельгии, Нидерландах и некоторых регионах Германии из гречневой муки пекут оладьи (например, нидерландские poffertjes или бельгийские bouquettes).
В средневековой Европе гречневая мука ценилась как "корабельная провизия" — она очень питательна и долго хранится.
В Юго-Восточной Азии в пищу употребляют не только зерна, но и листья, и побеги гречихи — их добавляют в салаты, супы и маринады.
Гречневая шелуха — не отходы, а ценный наполнитель для ортопедических подушек. Они помогают при болях в шее и спине, обладают лёгким массажным эффектом и не слёживаются.
Из гречневой муки не получится испечь чистый пшеничный хлеб — из-за отсутствия клейковины тесто будет ломким. Но если смешать её с пшеничной или ржаной мукой, получаются отличные блины, оладьи, лепёшки и даже коржи для пиццы.
В России до сих пор помнят старинные блюда: няня (бараний желудок, начинённый гречневой кашей, мозгами и ножками) и гусь, фаршированный гречкой со шкварками.
Хранить гречку лучше не в заводском пакете, а в стеклянной или керамической банке с плотной крышкой, в тёмном шкафу. Так она не отсыреет и не напитается посторонними запахами. Качественную гречку сегодня перебирать перед варкой не нужно — действует строгий стандарт качества (не более 0,65% сора).
Россия — мировой лидер по выращиванию гречихи, занимая около 32–40% мировых площадей. Основные регионы — Алтайский край, Башкирия, Оренбургская, Саратовская и Липецкая области. Крупнейший покупатель российской гречихи — Китай (83,4% экспорта), но в самом Китае её тоже много выращивают. Гречку импортируют даже страны Евросоюза (Франция, Италия, Польша, Прибалтика), хотя там её считают "едой для бедняков".
Все! Теперь вы знаете все самое главное про гречку и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?