В массовом сознании профессия дегустатора (или сомелье) окутана романтическим флером. Мы представляем человека, который весь день потягивает изысканные вина, с наслаждением вдыхает ароматы и... к концу рабочего дня должен если не падать с ног, то как минимум находиться в приятном алкогольном тумане.
Однако реальность далека от этой картинки. Дегустаторы, работающие на винодельнях, в ресторанах или лабораториях, умудряются пробовать десятки образцов, сохраняя кристальную ясность ума. В чем же секрет? Неужели у них сверхспособности или «натренированная печень»?
На самом деле, никакой магии. Есть строгая дисциплина, физиология и немного хитрости.
Правило «Сплюнуть» (Самый главный секрет)
Это основа основ профессиональной дегустации. Ни один уважающий себя специалист не глотает вино, если его задача — оценить вкус, а не напиться.
В полости рта находится достаточно рецепторов, чтобы оценить букет, кислотность, танины и послевкусие. Смочив язык и небо, дегустатор получает полную информацию о напитке. Остается лишь сплюнуть остатки в специальную плевательницу (спитун).
Конечно, микродозы алкоголя все равно всасываются через слизистую рта, но их объем настолько мал, что не оказывает влияния на сознание. Это позволяет пробовать сотню образцов за сессию и оставаться в тонусе.
Дисциплина меры: «Унция, а не пинта»
Даже если дегустатор иногда глотает вино (например, чтобы оценить более тонкое послевкусие в самом интересном образце), количество выпитого строго контролируется.
На официальных дегустациях наливают не полные бокалы, а 30–50 миллилитров. Если умножить это на 50 образцов, получится 2,5 литра, что критично. Но, возвращаясь к пункту 1, глоток делается лишь в 2–3 случаях из десяти.
Кроме того, дегустации часто проходят с утра (около 10:00–11:00), когда язык наиболее восприимчив, а мозг еще не утомлен. Представьте, каково это — пить вино в 10 утра, да еще и не закусывая? Организм сам будет сопротивляться опьянению, так как это противоречит его суточным ритмам.
Физиология и «тренировка» рецепторов
Здесь речь идет не о тренировке печени (ферментативная система действительно может ускорить переработку этанола у профессионалов со стажем), а о тренировке нервной системы.
Мозг дегустатора работает в режиме «аналитика», а не «потребителя». Когда любитель делает глоток, его мозг получает сигнал удовольствия. Когда профессионал делает глоток, его мозг запускает процесс идентификации: «Кислотность высокая, танины средние, есть ноты черной смородины и кожи».
Такая когнитивная нагрузка и концентрация внимания сама по себе является стимулятором, который мешает расслабляющему действию алкоголя. Пока вы решаете сложную задачу, опьянеть сложнее.
Культура дегустации: Вода и хлеб
Посмотрите на фотографии с винных выставок: у каждого сомелье в руке бокал с вином, а на столе обязательно стоит бутылка воды и тарелка с нейтральными закусками (крекеры, багет).
- Вода: во-первых, вода очищает рецепторы между глотками разных сортов, чтобы вкус предыдущего вина не мешал оценке следующего; во-вторых, обильное питье воды снижает общую концентрацию алкоголя в организме и ускоряет его выведение.
- Еда: дегустаторы никогда не работают на голодный желудок. Легкая, нейтральная пища (вроде белого хлеба) создает «подушку», замедляющую всасывание алкоголя в кровь.
Это работа, а не отдых
Наконец, самое главное: для дегустатора вино — это объект труда. Представьте, что вы пытаетесь выполнять сложную работу, находясь в состоянии опьянения. Это невозможно. Ошибка в оценке может стоить винодельне миллионов рублей, а репутации сомелье — карьеры.
Поэтому профессионал относится к дегустации как к тонкой настройке музыкального инструмента или калибровке прибора. Эмоции отключаются, включается анализ.
Так что же, дегустаторы совсем не пьянеют?
Пьянеют, если нарушают правила. На закрытых вечеринках после работы или на ужине с друзьями они пьют вино точно так же, как и все остальные люди — глотая и наслаждаясь. Но в рабочее время их трезвость — это результат строгого самоконтроля, профессиональной привычки сплевывать и уважения к своему делу.
Так что в следующий раз, глядя на уверенного сомелье, пробующего дегустационный сет из шести вин, знайте: скорее всего, в его организме алкоголя не больше, чем в чашке утреннего кофе.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новую статью и новости!