Мы уже говорили о том, как органические корма формируют вкус мяса. Но питание – не единственный фактор. На вкус и качество влияет и уровень стресса животного. Точнее – гормон кортизол.
Когда животное переживает страх или напряжение, в его организме растёт уровень кортизола. Этот гормон заставляет мышцы быстро сжигать гликоген (энергетический запас). Меньше гликогена → мясо плотное, «резиновое», не такое вкусное и сочное.
Поэтому, если мясо получается жёстким и сухим, – это не приговор Вашему кулинарному таланту. Возможно, дело в самом мясе.
И, забегая вперёд, – органическое мясо другое. Оно сочное, ароматное и питательное за счёт условий содержания животных, травяного откорма и гуманного отношения.
МЕНЬШЕ ГЛИКОГЕНА
Когда животное испытывает страх или длительное напряжение, в организме повышается кортизол. Он ускоряет расход мышечного гликогена – энергетического запаса, необходимого для правильного созревания мяса. После убоя гликоген должен превращаться в молочную кислоту, чтобы понизить pH мышечной ткани. Если же гликоген уже израсходован из-за стресса, pH остаётся высоким.
КАК ВЛИЯЕТ PH?
При высоком pH нарушается структура белков: мясо хуже удерживает влагу, быстрее теряет сок и получается жестким после приготовления.
ХУЖЕ УСВАИВАЕТСЯ
Из-за плотной структуры волокон часть аминокислот становится менее доступной для переваривания. То есть белок в мясе сохраняется, но организм усваивает хуже.
ВИД, ВКУС И АРОМАТ
При неправильном созревании нарушается формирование вкусовых и ароматических соединений. Мясо ощущается менее насыщенным и «пустым» на вкус вне зависимости от способа приготовления. Меняется и внешний вид: у говядины проявляется как эффект DFD (Dark, Firm, Dry) – мясо становится тёмным, плотным и сухим, а у птицы волокна становятся жесткими с неравномерным цветом.
ЧТО ДЕЛАТЬ
Выбирать organic мясо с Фермы, где животные едят свежую траву, organic корм и не находятся в постоянном стрессе. Такое мясо остаётся сочным, ароматным и полезным. Органическая сертификация гарантирует качество и честные условия производства.
По промокоду DZENM2 дарим скидку 10% на товары от Фермы М2* при первом заказе в интернет-магазине органических продуктов m2-shop.ru