Гребешки с морковной пеной, гелем из мёда и соевого соуса и хрустящим булгуром

Гребешки с морковной пеной, гелем из мёда и соевого соуса и хрустящим булгуром

Author: Alex Thiebaut

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

1. Хрустящий булгур

Булгур — 100 г

Соль — 3 г

Масло для фритюра (рафинированное) — 500 мл

2. Гребешки крудо

Морские гребешки (средние, сухие) — 18 шт. (~450 г)

Каменная соль — по вкусу

3. Морковный редукт

Морковный сок — 150 мл

Соль — щепотка

4. Дополнительные компоненты

Маринованные кумкваты — 50 г

Гель из мёда и соевого соуса — 90 г

Пена из моркови и апельсина — 1 порция

Апельсин (очищенный, кубиками) — 1 шт. (~150 г)

Масло из клементинов — 60 мл

Хрустящий булгур — 90 г

Хрустящий булгур

1. Отварите булгур в подсолённой кипящей воде 12 минут до готовности.

2. Протрите через мелкое сито (chinois), слегка отжав лишнюю влагу.

3. Равномерно распределите на пергаменте, сушите при 90 °C 2 часа до полного высыхания.

4. Нагрейте фритюр до 190 °C, обжарьте булгур до объёма и хруста (~10–15 сек).

5. Слейте на бумажное полотенце, сразу посыпьте солью. Храните в герметичном контейнере.

Морковный редукт

6. В сотейнике нагрейте морковный сок с щепоткой соли до кипения.

7. Уварите на слабом огне до лёгкой сиропообразной консистенции. Охладите, храните в холодильнике.

Гребешки

8. Разрежьте каждый гребешок вдоль пополам (по вертикали). Выложите на поднос, накройте.

9. Перед подачей слегка приправьте каменной солью, кратко обожгите горелкой для текстуры.

10. Полейте тёплым морковным редуктом.

-Сборка

11. На тарелку выложите гребешки.

12. Добавьте 1 ложку масла из клементинов, нанесите точки геля из мёда и соевого соуса.

13. Распределите 6–7 кубиков апельсина и 4–5 четвертинок маринованных кумкватов.

14. Непосредственно перед подачей:

 — выложите пену из моркови и апельсина,

 — посыпьте хрустящим булгуром,

 — добавьте ещё одну ложку масла из клементинов.

#рецептыPK_закуска

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel