Среди всех десертных вин Италии есть имя, которое звучит с особым трепетом — это Речото. Оно в каждой бутылке рассказывает многовековую историю и показывает мастерство виноделов Венето. Это вино — прародитель не менее знаменитого Амароне и живое доказательство того, что традиции могут рождать бессмертные шедевры.
Долгая история
Корни происхождения речото уходят вглубь веков, отсылая к временам Римской империи. Писатели той эпохи уже упоминали о сладких, насыщенных винах, производимых в этом регионе. Техника подвяливания винограда (аппассименто), являющиеся его основой, была рождена из прагматичной необходимости: сохранить виноград и его сахаристость для производства пригодных к перевозкам вин.
Название Recioto происходит от местного диалектного слова «recia» или «recie», что означает «уши». Считается, что так называли самые лучшие гроздья винограда, тянущиеся к солнцу, которые находились в верхней части виноградной лозы. Их как раз и собирали для производства элитного сладкого красного вина.
Речото также является прародителем ещё одного знаменитого итальянского вина — Амароне. По легенде, в середине XX века один из виноделов забыл о бочке с речото, и брожение в ней пошло своим чередом, в результате чего дрожжи переработали почти весь сахар в алкоголь. Получилось сухое, крепкое и горьковатое вино, которое назвали «Amarone» (от amaro — «горький»).
Искусство терпения
Для производства речото используют автохтонные сорта региона Венето: корвину, корвиноне, рондинеллу и молинару. Виноград собирают вручную в конце сентября — начале октября, тщательно отбирая самые здоровые и зрелые гроздья. Затем следует главный этап — подвяливание (аппассименто).
Виноград раскладывают в один слой на специальных стеллажах или подвешивают в хорошо проветриваемых помещениях. Процесс подвяливания обычно занимает около четырёх месяцев, за которые виноград теряет порядка 40% своего веса за счёт испарения воды. Благодаря этому в ягодах повышается концентрация сахаров и ароматических веществ.
После заизюмленные ягоды прессуют, и полученное сусло начинает бродить. Чтобы получить сладкое вино, ферментацию останавливают заранее, чтобы дрожжи не «съели» все сахара. Это делают путем резкого охлаждения или фильтрации, подавляя действие дрожжей. Затем следует выдержка не менее 24 месяцев в дубовых бочках, хотя некоторые производители увеличивают этот срок. В итоге получают сладкое вино с алкоголем не менее 14% и содержанием сахара от 45 г/л.
Речото в бокале
Эти вина имеют густой, насыщенный рубиновый цвет, часто с оранжевыми отблесками, говорящими о выдержке. В их аромате чувствуются яркие тона вяленой вишни, чернослива, инжира и изюма, переплетённые с нотами шоколада, лакрицы, табака, кожи и пряностей. С возрастом могут появиться оттенки трюфелей и грецкого ореха.
Во вкусе они плотные, маслянистые и сладкие, но не приторные, потому что обладают прекрасной кислотностью. Благодаря этому они отлично сочетаются с едой. Особенно хорошо речото подходят к десертам с горьким шоколадом, подчёркивая их насыщенность. Также эти вина составят отличную пару выдержанным сырам, создавая гармоничный контраст.
Белое золото
Несмотря на то, что красное речото более популярно во всем мире, существуют и его две белые версии — «Речото ди Соаве» и «Речото ди Гамбеллара». Оба вина производят в регионе Венето, но имеют существенные различия. Прежде всего, это связано с разными зонами изготовления — в Соаве более мягкий климат, в то время как в Гамбелларе он более континентальный. За счёт этого кислотность в винах из Гамбеллары выше, чем в винах из Соаве.
Ещё одним важным отличием является сортовой состав. В Соаве это всегда ассамбляж из гарганеги, треббьяно, шардоне и др., а в Гамбелларе используют исключительно гарганегу, что, безусловно, влияет на стиль вина. Если «Речото ди Соаве» более аристократичное и обволакивающее, то в «Речото ди Гамбеллара» больше строгости и минеральности.
Автор: Деменкова Елена