Всем ДВС, дамы и господа!
Мясо покупают почти все. Но если понаблюдать за людьми у витрины, становится понятно: большинство выбирает мясо ориентируясь только на внешний вид и цену, мало обращая на его качество, которое сложно определить, быстро проведя взглядом по продукту.
Из-за этого часто получается так: мясо вроде красивое, дорогое…а дома выходит жёсткое, сухое или без вкуса.
За годы работы с продуктами я заметил несколько типичных ошибок, которые люди делают снова и снова. Возможно, просто сказывается нехватка времени для правильного выбора или просто не знание базовых вещей, но именно для этого я и пишу эту статью.
Вот самые распространённые ошибки, которые все допускают из раза в раз:
Ошибка №1. Слишком яркий цвет
Многие думают, что чем ярче и краснее мясо, тем оно свежее.
На самом деле всё немного иначе.
Натуральная говядина чаще имеет спокойный тёмно-красный цвет, а свинина – нежно-розовый. Если мясо слишком яркое и «идеальное» — это иногда говорит о том, что оно долго лежало под специальным освещением или обработано газом. Да-да, есть такой газ, который специально используют для продления срока хранения мяса. Вроде мелочь, но всё равно даёт свой негласный отпечаток.
Такой кусок может выглядеть красиво, но вкус у него будет самый обычный. Зато стоить из-за своего внешнего вида будет довольно дорого.
Ошибка №2. Полное отсутствие жира
Люди часто ищут самое постное мясо, думая, что это лучше.
Но именно жир отвечает за вкус и сочность.
Если взять кусок совсем без жировых прожилок, при жарке он легко превращается в сухую подошву. А вот небольшая мраморность почти всегда делает мясо намного вкуснее.
Особенно поражаюсь тому, когда вроде возьмут хороший кусок, с жирком так сказать, а потом дома специально срезают этот жир и просто выкидывают. Кощунство.
Ошибка №3. Покупка универсального куска
Многие выбирают мясо по принципу:
«Возьму один кусок подешевле – потом, что-нибудь из него приготовлю».
Но у каждой части туши есть своё идеальное применение, я писал об этом в статье посвящённой разбору мяса.
Например:
- шея отлично подходит для шашлыка
- лопатка хороша для тушения
- вырезка – для быстро жарки
Если использовать мясо не по назначению, оно часто получается хуже, чем могло бы быть. Единственный универсальный вариант использования любого куска мяса – это фарш. Как говорится – фарш простит всё.
Ошибка №4. Ориентироваться только на цену
Есть миф: чем дороже – тем лучше.
На практике это не всегда так.
Некоторые дорогие части туши ценятся за мягкость, но при этом у них менее насыщенный вкус. А более дешёвые куски (например лопатка или грудинка) при правильном приготовлении могут быть намного ароматнее, насыщеннее и вкуснее.
Даже если взять банальное сравнение вырезка и лопатка. Вырезка всегда будет дороже и симпатичнее, чем лопатка. Но вот цена будет отличаться в несколько раз. Хотя по вкусовым показателям лопатка может переплюнуть вырезку.
Ошибка №5. Люди не смотрят на структуру мяса
Один из самых простых признаков качества – структура волокон.
Хорошее мясо выглядит упругим, волокна плотные, а поверхность слегка влажная, но не липкая. Когда вы просто надавите пальцем на мясо, недолжно остаться никакой вмятины.
Если кусок выглядит рыхлым или в нём слишком много жидкости – это уже повод задуматься. Особенно в наше время, когда «накаченное» мясо можно встретить на каждом шагу. Вроде берёшь красивый упругий кусок, а когда начинаешь его жарить, то он испаряется прямо на глазах и вместо жарки, у вас всё тушится в сковороде.
Самое интересное, что мясники обычно выбирают совсем не те куски, на которые смотрит большинство покупателей.
Они берут простые части туши, но знают, как их правильно приготовить.
И именно поэтому из обычного, на первый взгляд, мяса часто получается самое вкусное блюдо.
А вы на что обращаете внимание, когда покупаете мясо?
На цену, цвет или уже есть свои проверенные признаки?
Напишите в комментариях – интересно почитать про ваш опыт.