В 1860 году через Тюмень проезжала необычная путешественница. Мадам де Бурбулон, супруга французского консула в Китае, держала путь через Сибирь и оставила в своих дневниках любопытные записи о нашем городе. Одна из них посвящена обеду в доме богатого тюменского купца.
В региональном архиве сохранились её путевые заметки. Вот что она записала, желая сохранить для памяти это необычное гастрономическое приключение:
“Вот меню обеда, которое я записала, чтобы вы могли себе представить. Закуска, сервированная отдельно, на маленьком столике — семга сырая и копченая, икра, селедка соленая, нарезанная кусочками, в уксусе, хлеб, масло. Водка, настоянная на анисовом семени, прозрачная, как хрусталь.
Суп: бульон душистый с тимьяном, в который наломаны фаршированные печенья. Рыба в бульоне, совокупно с холодным соусом из множества составляющих. Рагу барашка и курочка с рисом. Кулебяк, или пирог с яичными желтками, рисом, мясом и отбивной дичью. Жаркое из гуся и петуха в острой подливке. Красная капуста, фаршированная икрою, свекла и огурцы в сметане.
Имбирный пирог, творожный пирог, сливки и замороженное желе. По окончании ужина, после чая, шампанское и наливки.
Вот вам сама суть русской кухни.”
Ритуал купеческого обеда
Обратите внимание на композицию этого обеда. Перед нами продуманный ритуал, который складывался в Сибири десятилетиями.
Отдельно сервированный закусочный стол выполнял важную функцию. Гости могли подходить к нему в разное время, пробовать соленья и рыбные деликатесы, обмениваться новостями, не садясь сразу за главный стол. Водка, настоянная на анисе, “прозрачная, как хрусталь”, была предметом особой гордости хозяев. В Сибири умели делать безупречные настойки.
Суп занимал особое место в сибирской кухне. Душистый бульон с тимьяном, в который добавляли “фаршированные печенья” (вероятно, пельмени или маленькие пирожки), демонстрировал ту сытность, которая неизменно поражала приезжих.
Кулебяка была вершиной пирогового искусства. В неё клали яичные желтки, рис, мясо и дичь. Современники описывали сибирский обед как многоступенчатое действо: начинали с чарки и пирога, затем следовали щи, уха или пельмени, а завершалось всё сытным жарким.
Сибиряки не считали нужным экономить на угощении. Красная капуста, фаршированная икрой, вероятно, повергла французскую гостью в состояние культурного шока, смешанного с гастрономическим восторгом.
После чая подавали шампанское и наливки. Обед длился часами, плавно перетекая из одной стадии в другую.
Сибирское застолье как институт
Публицист Николай Ядринцев в своих очерках о Сибири иронизировал над тюменскими купцами:
“У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою любого количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с “пряжениками”, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Главная цель, двигающая жизнью, и важнейшая ее функция есть еда, остальные же занятия второстепенные, и к ним принадлежит и коммерция…”
Однако за этой иронией скрывалось понимание важной функции застолья. Оно было пространством для ведения дел, заключения сделок, укрепления связей. Хлебосольство считалось добродетелью, а скупость в еде - пороком, закрывающим пути в купеческое сообщество.
Чая при этом пили невероятное количество. В лавках купцов Колокольниковых можно было купить лучшие сорта, привозимые прямиком из Китая. Чай пили по три, по четыре раза в день, до сорока стаканов.
Застольная резиденция
В Архитектурном ансамбле «Вознесенский» есть серия резиденций с названием «Застольная». Это дань той традиции, где обед - не перекус на бегу, а ритуал. Где собираются за большим столом, где разговоры длятся часами, где еда становится поводом для радости и единения.
Просторная кухня-гостиная, вмещающая большой семейный стол. Высокие потолки, как в купеческих особняках, создающие ощущение простора и воздуха. А из окон открывается вид на тихий внутренний двор, куда не доносится городской шум, где можно неспешно пить чай и наблюдать за жизнью квартала. Именно такая камерность ценилась в старых купеческих усадьбах: парадные комнаты выходили на улицу, а жилые - во двор, где было “покойно” и уютно.
А рядом - река, по которой когда-то приплывали к тюменским берегам удивленные иностранцы, что потом садились за купеческий стол и записывали в дневники заметки о сибирском хлебосольстве.
Если вам интересно увидеть, как традиции купеческой Тюмени оживают в современном городе, приезжайте в «Вознесенский». Здесь можно неспешно прогуляться и представить, как когда-то в этих краях собирались за большим столом, чтобы вести долгие разговоры под аромат свежезаваренного чая...
Архитектурный ансамбль Вознесенский.
Вдохновлен традицией, создан для будущего.
Ул. Щербакова, 2, корп. 1
+7 (3452) 68-10-10