Нежный сливочный крем под тонкой хрустящей корочкой карамели — этот десерт знают и любят во всем мире. Крем-брюле можно встретить в меню практически любого ресторана французской кухни, а его название прочно ассоциируется с Парижем, изысканностью и элегантностью . Но так ли однозначно французское происхождение этого лакомства? История крем-брюле — это настоящий детектив, в котором три страны ведут многолетний спор за право называться его родиной.
Что означает название?
Начнем с самого очевидного. Название десерта переводится с французского очень просто: crème — сливки или крем, brûlée — обожженный, подгоревший. То есть буквально «обожженные сливки» . Это указывает на главную особенность десерта: нежный заварной крем и контрастная с ним карамелизированная сахарная корочка, которую получают с помощью огня .
Три претендента на авторство
Версия Франции: королевский повар и первое упоминание
Французы уверены, что крем-брюле — их национальное достояние. И у них есть сильный аргумент: самое раннее из достоверно известных упоминаний этого десерта встречается в кулинарной книге Франсуа Мессьяло (François Massialot) — придворного повара герцога Орлеанского. Книга под названием «Le Cuisinier Royal et Bourgeois» («Королевский и буржуазный повар») была опубликована в 1691 году .
Рецепт Мессьяло представлял собой сладкий заварной крем из яичных желтков и молока с добавлением щепотки муки. Готовый десерт он рекомендовал посыпать сахаром сверху и обжечь «лопатой из огня, очень красной», чтобы крем «принял красивый золотистый цвет» . В английском переводе 1702 года это блюдо называлось «burnt cream» — «жженые сливки» .
Однако есть один нюанс. В более позднем издании 1740 года тот же автор называет похожий рецепт crème à l’Angloise, то есть «английский крем» . Это дает повод для сомнений и подогревает аппетиты конкурентов.
Версия Англии: кембриджские традиции
Англичане утверждают, что крем-брюле (или его прообраз) был впервые приготовлен в XVII веке в Тринити-колледже Кембриджского университета . Там десерт называли Trinity cream («крем Троицы»), Cambridge burnt cream («кембриджские жженые сливки») или просто burnt cream .
По некоторым данным, это блюдо могли подавать в колледже еще в 1630 году . А в 1879 году в Тринити-колледже появилась особая традиция: герб учебного заведения выжигали на сахарной корочке десерта с помощью раскаленного железа . По этой версии, французы познакомились с десертом лишь столетие спустя и поначалу называли его именно «английским кремом» .
Версия Испании: каталонский крем и монастырская легенда
Испанцы, а точнее каталонцы, тоже имеют свою историю. Они считают крем-брюле «младшим братом» знаменитого каталонского крема (crema catalana) , рецепт которого был известен в Испании с XIV века .
С этой версией связана красивая легенда. В XVI веке в один из каталонских монастырей неожиданно прибыл епископ. Монахини захотели угостить важного гостя чем-то вкусным, но под рукой не оказалось традиционного десерта. Они быстро приготовили молочный крем, а чтобы скрыть его несовершенство (или свою спешку), сверху посыпали сахаром и подрумянили его в печи. Когда епископу подали горячее блюдо, он обжегся и воскликнул: «Cremar!», что с каталанского означает «обжигает» . Так десерт получил свое имя.
Каталонский крем отличается от классического французского тем, что готовится на молоке, а не на сливках, и в него часто добавляют цедру и корицу . В Испании это традиционное угощение на день Святого Иосифа, который отмечают 19 марта . Сторонники испанской версии утверждают, что Франсуа Мессьяло перед написанием своей книги путешествовал по Каталонии и попробовал местный десерт в одном из монастырей, после чего адаптировал его для французской кухни .
Так кто же прав?
Окончательного ответа на этот вопрос нет до сих пор. Вероятнее всего, похожие десерты — заварной крем с карамелизированной корочкой — возникали в разных культурах независимо друг от друга. Французская версия — первое документально подтвержденное упоминание под названием, близким к современному. Английская версия опирается на устойчивую университетскую традицию. Испанская — на более древние корни рецепта .
В любом случае, именно французы дали десерту имя, под которым он известен сегодня, и распространили его по всему миру. Настоящую популярность крем-брюле обрел в XX веке. В 1980-х годах он пережил настоящий бум, став «символом избалованности того десятилетия и любимцем ресторанного сообщества» . Считается, что его популяризировал ресторатор Сирио Маччони в своем нью-йоркском ресторане Le Cirque, сделав «самым известным и, безусловно, самым популярным десертом в ресторанах.
Сегодня крем-брюле — это интернациональный десерт, который существует в бесчисленных вариациях: с ванилью, шоколадом, лавандой, ромом, фруктами и даже солью . Но неизменным остается главное — нежная сливочная текстура и тонкая, хрустящая золотистая корочка, ради которой миллионы гурманов по всему миру готовы простить ему любые споры о происхождении.