Не знаю почему, но в списке набирающих популярность поисковых запросов уверенно лидирует Эфиопия. Ну и почему бы нам не посмотреть, что в Эфиопии едят? Эфиопия — это государство в Восточной Африке, которое не имеет выхода к морю, хотя до Красного моря от северо-восточной границы всего 50 км. Зато это самая высокогорная страна на континенте.
Кухня Эфиопии состоит преимущественно из овощных блюд, мясные блюда, как правило, очень острые. Эфиопы — христиане, они соблюдают ряд постов, в период которых не употребляют пищу животного происхождения. Эфиопская кухня развивалась в условиях взаимодействия христианского и исламского мира. Мясные блюда очень похожи на мясные блюда арабских стран, тем более что эфиопы, как правило, не едят свинину. А кроме того, многие не едят моллюсков.
На эфиопскую кухню повлияли и географическое положение страны, и ее богатые сельскохозяйственные ресурсы, такие как чечевица, бобы, кофе и различные специи. Одна из самых популярных специй — бербере, это смесь, состоящая из молотого перца чили, кардамона, пажитника, кориандра, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, тмина и душистого перца.
Эфиопы используют топленое сливочное масло, настоянное на имбире, чесноке и специях — ниттер киббе. Широко используют растительные масла, прежде всего кунжутное и сафлоровое.
Большинство блюд представляют собой густое рагу, которое едят, используя кусочки традиционной лепешки — инджеры, ими набирают еду вместо приборов. Инджера — она и сервировочное блюдо, и столовый прибор! Занимает важнейшее место в кулинарной традиции Эфиопии. Что бы вы понимали важность этого традиционного хлеба, отмечу, что люди приветствуют друг друга вопросом: «Ты сегодня ел инджеру?», и если ответ положительный, это значит, что все в порядке. Выпекают лепешку из муки получаемой из злака теф, это самый мелкосемянный злак в мире, его зерновки размером примерно с маковое зерно. При этом зерно тефа потрясающе питательно и не содержит глютена. Считается, что это древнейший одомашненный злак в мире. Его едят и как гарнир, но все большая часть урожая используется для изготовления муки.
Тесто заводят и оставляют бродить на три дня, затем раскатывают и жарят на большой сковороде. Получается губчатая структура хорошо впитывающая соусы. Цвет лепешки от серо-коричневого до розово-коричневого. Эту лепешку я вынесла в отдельный блок, так ак она часто будет нам с вами встречаться по ходу моего рассказа.
Важное место в кулинарной традиции страны занимает кофе, Эфиопия считается родиной этого напитка. И кофейные ритуалы здесь не менее сильны, чем чайные в Азии. Традиционный напиток — кофе со сливочным маслом (кеббе). В ряде регионов пью отвар из кофейных листьев со специями.
Итак, давайте посмотрим, какие Эфиопские блюда получили наибольшее признание критиков, рестораторов и простых людей. Кухня в Эфиопии очень простая, без особых изысков. Но сытная.
11-15 места
В качестве гарнира к основным блюдам или лепешкам инджера подают бутичу (15 место). Это закуска или намазка из нутовой муки, оливкового масла, воды, лука, лимонного сока и перца халапеньо. Готовится она довольно просто: все ингредиенты смешиваются до получения однородной массы. Можно добавить зелень, например кинзу.
Эфиопская закуска с пряным вкусом и хрустящей текстурой - дабо коло на 14 месте. Для ее приготовления готовят тесто из сахара, пшеничной муки, воды, сливочного масла и специи бербере. Из теста формируют жгуты, которые нарезают на кусочки, и обжаривают в масле. Сладко-пряная, хрустящая она любимое лакомство детворы.
На 13 месте пюре из желтого или зеленого колотого гороха — кикалича. Горох тушат в присутствии имбиря, красного лука и чеснока. Можно добавить при подаче лимонный сок. Сопровождать конечно инджерой.
12 место занимает блюдо причиной популярности которого стал небольшой период итальянской оккупации. Паста сальтата. Это блюдо из отварной пасты пенне, смешанной с отварным картофелем и соусом. Соус готовят из масла, чеснока, лука, лимонного сока, базилика и приправы харисса. Сверху пасту посыпают сыром и рукколой. ФОто конечно неаппетиное, но автор написал, что переложил хариссы, и текстура"потекла".
На 11 строчке горед-горед (на русский переводится как «забоданный-забоданный»). Блюдо не для слабонервных. Это кусочки сырой говядины, которые подают с митмитой (сухой смесью приправ) и авазе (разновидность горчицы и соуса чили), дополняют дольками лимона. На говядине обязательно оставляют жир.
6-10 место
Популярным угощением на многочисленных праздниках и торжествах является лепешка амбаша (10 место). Готовят ее из муки, воды, дрожжей, сахара, кунжута, молотого кардамона. Вкус у нее уникальный - солено-сладкий. Сверху на лепешке есть декоративный узор в виде колеса.
В Эфиопии произрастает такое растение, как энсет, его называют также ложный или эфиопский банан. Это важный источник пищи для местного населения. Плоды у него несъедобны, в пищу идут стебли и корни, которые богаты крахмалом. Их сушат на солнце и растирают в муку, из которой пекут лепёшки и готовят кашу. Для приготовления традиционных лепёшек из энсета — кочо (9 место) — мякоть растения измельчают в жидкую кашицу, а затем формируют из нее тестообразную массу, которую закапывают в землю, обернув большими зелеными листьями растения. Через некоторое время ферментированную массу откапывают, раскатывают в лепёшки или полоски и готовят на митаде — горячей плите.
8 место - кинче. Блюдо для завтрака, очень простое и сытное. Его называют эфиопским аналогом овсянки, готовят кинче из дроблёной пшеницы, сваренной на воде или молоке. Сопровождает кинче либо топлёное сливочное масло со специями - нитер кибе, либо масло с жареным луком, хотя кинче можно есть и без добавок.
В рейтинг популярных эфиопских блюд вошел и фастфуд. На 7 месте фатира. Эта лепешка из пшеничной муки часто употребляется на завтрак или как перекус. Тесто раскатывают очень тонко, затем на нем раскладывают начинку, защипывают конвертом и снова раскатывают. Готовят и «пустую» фатиру, просто раскатайте тесто и сложите конвертом. Затем обжаривают до хрустящей корочки. В качестве начинки часто выступает яичница, овощи. Иногда яичницу укладывают на фатиру сверху. Фатиру подают горячей, нарезанной на квадраты, с мёдом для макания и чашкой кофе.
На 6 месте популярный салат - азифа. Ингридиенты простые: зелёная отварная чечевица, мелко нарезанные помидоры и репчатый лук. Салат дополнительно приправляют солью, перцем и лимонным соком. При подаче его иногда украшают поджаренным миндалем и нарезанными оливками. Подавать следует холодным, он хорошо хранится в холодильнике. Используют и как гарнир или начинка для лепешек.
1-5 место
Тифт, или по-русски «голени», на 5 строчке рейтинга. Готовится в качестве блюда для дорогих гостей и состоит из обжаренного мяса и овощей, количество приправ, выбор мяса и овощей или их отсутствие — на усмотрение хозяйки.
На 4 месте очень необычное блюдо. Называется оно китфо, и оно готовится... Да нет же, не готовится. Это сырая говядина, хорошо перемолотая и обильно приправленная сливочным маслом со специями — нитер киббе и специями, такими как кайенский перец и кардамон. Подают, конечно, с инджерой и сопровождают мягкими солеными сырами и вареной зеленью. Иногда мясо слегка термически обрабатывают, жарят, но так, чтобы оно осталось розовым - китфо леб леб.
Если раскрошить инджеру, залить ее топленым сливочным маслом со специями нитер киббе и приправить бербере, то получим блюдо для завтрака «Фит-Фит». Оно занимает третье место рейтинга. Часто хозяйки не заморачиваются с приправами,а просто крошат лепешку в тот соус, что остался от ужина. Иногда сдабривают ложечкой йогурта, зеленью и сопровождают овощами. Подают с пшеничной лепешкой - китча. Она готовится из муки, воды и соли и очень похожа на лаваш.
На завтрак в Эфиопии подают генфо (2 место). Это каша из ячменной или пшеничной муки, обжаренной на сухой сковороде, а затем сваренной в кипящей воде. Каша получается густая, ее укладывают горкой на блюдо, затем формируют в середине углубление и наполняют его растопленным сливочным маслом со специями — нитер киббе, приправляют бербере. Кашу едят, отламывая кусочки, а затем обмакивая их в масло. Готовят как правило одно блюдо на семью, генфо редк подают порционно.
1 место занимает ват. Это острое рагу с традиционной приправой бербере подаваемое с инджерой. Для приготовления вата сначала обжаривают лук, чтобы он придал блюду сладость и загустил его, затем добавляют бербере, воду, томатный соус и мясо (причем в ход идет и свежее, и сушеное мясо, субпродукты), овощи и медленно тушат до готовности. Выбор мяса на усмотрение хозяйки: любое, но только не свинина. От вида мяса зависит полное название, например доро-ват с курицей, с говядиной кай-ват или сега-ват и т.д. Постное рагу с нутом - широ-ват, с чечевицей мисир-ват, и даже с картофелем - атакилт-ват. Кстати, если у нас судят о хозяйке по ее умению варить борщ, то в Эфиопии оценку дают по качеству приготовления вата.
Как вам кухня Эфиопии? Надеюсь, было интересно. Рейтинги блюд из других стран по ссылке.