Таким образом, шотландский виски прошлого века – это спирты с выраженной торфяной составляющей, выдержанные в бочках из-под хереса.
Вот и Laphroaig 10 yo Sherry oak finish напоминает мне о тех традициях, которые уже ушли, да, этот релиз имеет не чисто хересную выдержку, а только финишировал в течении 12 месяцев в бочках из-под хереса Oloroso, а основную выдержку провел «в ногу со временем» в
«Золотой век» хереса и его закат
Вплоть до конца XIX — начала XX века херес был основой основ. Британия буквально «пила реки» хереса (в викторианскую эпоху это был напиток номер один), и пустые бочки из-под него были доступным и логичным сырьем для винокурен. Именно хересные бочки дарили виски тот самый глубокий янтарный цвет, ароматы сухофруктов, орехов и шоколада, за которые мы так любим старые разливы.
Однако 1981 год стал переломным. Испания, стремясь защить качество и контроль над своим национальным достоянием, запретила экспорт хереса наливом (в бочках). Отныне херес должен был разливаться по бутылкам исключительно в Испании.
Для шотландцев это была катастрофа. Привычный и дешевый источник бочек иссяк в одночасье. Наступил «хересный голод».
Выход есть: Американские бочки и закон о бурбоне
И тут на сцену вышли Соединенные Штаты со своим законодательством.
1. Закон о «новой бочке»: В США действует строгий закон (Federal Standards of Identity for Bourbon), согласно которому настоящий бурбон должен выдерживаться только в новых, обожженных изнутри дубовых бочках. Использовать бочку повторно для бурбона нельзя.
2. Горы мусора: Это создавало гигантский избыток одноразовых бочек. После того как бурбон (обычно 4–6 лет) выжал из бочки все соки, она становилась отходами производства, которые нужно было куда-то девать.
3. Идеальный симбиоз: Шотландцы, оставшиеся без хереса, обнаружили у "своих дверей" огромное количество дешевых, качественных и доступных бочек из-под бурбона. Так началась новая эпоха виски.
Что изменилось во вкусе?
Переход на бочки из-под бурбона (американский белый дуб) кардинально изменил профиль скотча:
· Вместо сухофруктов — ваниль и кокос: Американский дуб содержит больше лактонов (особенно цис-3-метил-4-окталактона), которые дают яркие ноты кокоса, сливочной ванили и древесной сладости.
· Вместо орехов — мед и карамель: Карамелизованный лигнин дуба после обжига дарит виски ноты ирисок (тоффи), меда и сладких специй.
· Цвет стал светлее: Хересные бочки давали очень темный, насыщенный цвет. Бочки из-под бурбона — более светлый, соломенный или золотистый оттенок (если только производитель не добавляет краситель или не использует дополнительную выдержку в хересе).
Нюансы и хитрости
Шотландцы быстро адаптировались и даже извлекли выгоду из этой ситуации:
· Транспортировка и сбор: Целые корабли ходили через Атлантику, груженные отработанными бурбонными бочками. Некоторые винокурни (например, Macallan или Highland Park) даже отправляли свои заявки с точными требованиями к типу бурбона, который был в бочке до этого.
· «Хересирование» бочек (Хитрость): Поскольку настоящие хересные бочки стали золотом, производители начали покупать бочки из-под бурбона и пропитывать их хересом. То есть они заливали в бурбонную бочку херес на год-два, а потом уже использовали ее для виски. Это дешевле, чем 30-летняя бочка из-под хереса, но дает лишь отдаленное подобие классического вкуса. Такие бочки называют хересными бочками (но не первого наполнения).
· Финишная выдержка: Многие бренды (вроде Balvenie) стали практиковать финишную выдержку — виски сначала зреет в бурбонной бочке, а последние 6–24 месяцев проводит в хересной бочке, чтобы набрать фруктовости, но сохранить ванильную базу.
Итог
Сегодня более 90% всего шотландского виски выдерживается в бочках из-под бурбона. Испанский закон 1981 года не убил индустрию, а подарил ей новое лицо — более ванильное, медовое и доступное. Хересные бочки остались уделом премиальных и дорогих серий, а бурбонные бочки стали рабочими лошадками, обеспечивающими стабильное качество и узнаваемый «скотчевый» профиль.
Торф как основа жизни (и виски)
Так-же немаловажным является тот факт, что в 18-19 веках Шотландия (особенно острова и Хайленд) не была богата лесами. Древесины для отопления домов и заводов катастрофически не хватало. А вот торфа — пожалуйста. Торфяники покрывали огромные площади, и это был бесплатный и доступный ресурс.
Для виски торф использовали на ключевом этапе производства
1. Замачивание: Ячмень замачивают в воде, чтобы он начал прорастать.
2. Проращивание: Зерно рассыпают на полу солодовни и дают ему прорасти, чтобы превратить крахмал в сбраживаемые сахара.
3. Сушка (ключевой момент): Росток нужно остановить, чтобы зерно не израсходовало все сахара в себя. Для этого его сушат горячим воздухом. Вот тут и вступает в дело торф.
Почему торф даёт тот самый «привкус»?
Торф — это не просто топливо. Это спрессованная за тысячи лет органика: вереск, мох, трава, корни деревьев. Когда он тлеет (а в солодовнях его именно тлеют, а не жгут открытым пламенем), дым пропитывает влажное зерно фенолами и другими органическими соединениями.
Именно эти соединения и создают тот самый спектр ароматов:
· Лекарственные ноты (йод, карболка): Фенолы.
· Дым костра, зола.
· Земля, грибы, мокрая земля.
· Морской воздух, соль, водоросли: Особенно на Айлее, где торф пропитан морскими испарениями.
· Вересковый мёд, сладкий дым: В зависимости от состава торфа (внутренних районов он более "вересковый").
В 18-19 веках это было незапланированным эффектом. Люди просто сушили зерно тем, что было под ногами. Но со временем этот "дефект" стал частью идентичности.
Эволюция отношения: От запаха грязи к знаку качества
Интересно, как менялось восприятие этого вкуса:
· 18-19 век: Торфяной привкус — это норма. Он есть у всего шотландского виски, потому что другого топлива просто нет. Это не было достоинством или недостатком, это был просто факт. Более того, богатые кланы, которые могли позволить себе привозной уголь, возможно, даже стремились к более "чистому" вкусу без дыма.
· Конец 19 - начало 20 века: С развитием промышленности и железных дорог в Лоуленде и Спейсайде начали использовать кокс и уголь (которые дают нейтральный, горячий жар без дыма). Это позволило получать более легкий, "чистый" солод. Торф стал ассоциироваться с "отсталой" и "бедной" сельской местностью (особенно с островами Айлей и Кэмпбелтаун). Виски с сильным дымком стали считать "грубым" и "деревенским".
· 20-21 век (Ренессанс): В эпоху глобализации и массового производства "легких" сортов, торфяные виски превратились в экзотику и предмет культа. То, что раньше было вынужденной мерой, теперь стало символом подлинности, "терруара" и мужественности. Люди специально ищут тот самый "лекарственный" привкус, который когда-то считался недостатком.
Торф сегодня: Наука и искусство
Сегодня производители виски относятся к торфу с математической точностью:
1. Фенольный ряд (PPM): Измеряется количество фенолов в солоде (PPM — parts per million, частей на миллион). Чем выше число, тем сильнее дым.
· Легкий дым (выдержка в бочках скрадывает дым) — 1–5 PPM.
· Средний (Highland Park) — 20–30 PPM.
· Мощный (Ардбег, Лафройг) — 40–50 PPM.
· Экстремальный (Октoмор) — 100–300 PPM.
2. Контроль источника: Вискокурни на Айлее могут выбирать торф с определенных участков, чтобы придать виски нужный оттенок — больше морских нот или больше вересковых.
Так что, когда вы пьете Laphroaig 10 Cask Strength и чувствуете тот самый "больничный коридор", вы на самом деле ощущаете дыхание древних шотландских болот, запах веков и историю выживания. То, что начиналось как экономия на дровах, стало визитной карточкой одного из самых узнаваемых виски в мире.
Таким образом, шотландский виски прошлого века – это спирты с выраженной торфяной составляющей, выдержанные в бочках из-под хереса.
Вот и Laphroaig 10 yo Sherry oak finish напоминает мне о тех традициях, которые уже ушли, да, этот релиз имеет не чисто хересную выдержку, а только финишировал в течении 12 месяцев в бочках из-под хереса Oloroso, а основную выдержку провел «в ногу со временем» в бочках из-под бурбона. Виски не подвергался холодной фильтрации, крепость 48%. Мой образец (семпл) разлит 28.02.2023.
Аромат: сочный «херес» (чернослив, переспелая вишня, ваниль), проявляется советская аптечка (йод, бинты, микстуры, мази), торфяной дым, табак, шоколадные ноты, йод. Аромат очень деликатный.
Вкус: насыщенный, советская аптечка, торфяной дым, сухофрукты, ваниль, йод, красные ягоды с кислинкой, морская соль, на втором плане чернила, барбекю, какао, табак.
Послевкусие выше среднего, пряное с медицинскими и торфяными нотами, сухофрукты, ваниль, легкая фенольность и дубовое подсушивание.
По итогу классный виски, с отличным балансом, очень люблю это сочетание торфа и хереса. Если сравнить данный релиз с Laphroaig PX, то эта 10-ка мне понравилась больше, «собран» отлично, ничего не «выпирает» (менее сладкий чем PX), вкус с ароматом как-бы «переливается» между рецептарами и постоянно раскрывается новыми нюансами (PX быстрее упрощается), хотя при тех же 48% PX мягче. Пустой бокал пахнет просто офигено.
Не менее интересные релизы Laphroaig:
Виски Laphroaig 10 Cask Strength
И самое главное, пробовать/дегустировать — это не про напиться до беспамятства, это про удовольствие и желание исследовать, сравнивать и открывать для себя что-то новое. Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. В материалах, размещенных на моей странице, я не пропагандирую употребление алкогольных напитков, а делюсь лишь собственным опытом.