На первый взгляд, добавление кусков твердого углекислого газа в только что раздавленный виноград кажется трюком из химического шоу "Химические трюки для детей", а не практической винодельческой технологией. Но это именно технология, за которой стоит чистая физика, которая помогает сохранить в вине то, что мы ценим больше всего — его аромат и вкус. Сухой лёд, твёрдый диоксид углерода, известный химикам ещё с позапрошлого века, обладает удивительным свойством: при комнатной температуре он не оставляет лужи. При обычном давлении он минует жидкую фазу, превращаясь прямо в газ при температуре почти минус семьдесят девять градусов. Это делает его идеальным инструментом на винодельне: он мгновенно замораживает всё, к чему прикасается, но при этом не разбавляет сок водой и бесследно исчезает, оставляя после себя лишь холод и углекислую атмосферу.
Самым уязвимым моментом для будущего вина является точка в процессе задолго до того, как дрожжи начнут свою работу. Когда ягоды давят, их клетки разрушаются, сок встречается с кислородом, а собственной защиты у него ещё нет. Во время бурного брожения дрожжи сами выделяют много углекислого газа, который тяжелее воздуха и создаёт над суслом защитную «подушку», вытесняя опасный кислород. Но в самом начале процесса, когда брожение ещё не началось, или в конце, когда оно уже затихает, вино остаётся беззащитным. Именно здесь сухой лёд может стать тем щитом, который нужен: он создаёт холод и одновременно насыщает среду углекислым газом там, где естественная защита ещё не работает.
На практике сухой лед используют только в ключевые моменты. Если урожай приехал с виноградника тёплым или сортировка идёт медленно, горсть ледяных гранул, брошенная в бункер с ягодами, мгновенно сбивает температуру. Это тормозит нежелательное окисление и останавливает бурный рост возможных патогенных микроорганизмов. Но самая интересная роль у сухого льда в процессе, который виноделы называют холодной мацерацией. Особенно это важно для белых и ароматических вин вроде Совиньон Блан. Современные исследования подтверждают: если перед брожением подержать мезгу (смесь сока, кожицы и мякоти) при низкой температуре, созданной сухим льдом, финальное вино имеет более яркую ароматику. Криогенный шок разрушает клеточные стенки кожицы, и из них легче выходят ароматические соединения и их предшественники. При этом холод не даёт запуститься брожению раньше времени, а углекислый газ защищает все летучие соединения от контакта с воздухом. В итоге сортовые тиолы — те самые вещества, что дарят вину ноты маракуйи или цитрусовых, переходят в сусло и сохраняются в нем в куда больших концентрациях.
Для красных вин холод используется иначе. Здесь сухой лёд помогает управлять цветом и структурой. Если подержать красный виноград на холоде до старта брожения, вода из сока начинает вытягивать из кожицы яркие антоцианы (красящие вещества), но при этом не трогает жёсткие танины, которые потом извлечёт спирт. Это позволяет получить вино с более чистым, фруктовым профилем и ярким цветом, но без излишней терпкости. Сухой лёд, по сути, даёт виноделу пульт управления стилем будущего напитка.
В современном виноделии сухой лет это ещё и важный инструмент кислородного менеджмента. Углекислый газ тяжелее воздуха, и если им заполнить ёмкость, он, словно одеяло, укроет сусло или вино. На небольших производствах, где нет сложных систем подачи инертных газов, брошенный в бак или даже в бутылку перед розливом кусок сухого льда помогает вытеснить кислород и удержать его уровень ниже критических значений. Это особенно важно, ведь для тонкого белого вина лишние миллиграммы воздуха могут обернуться потерей аромата.
Но у этой медали есть и обратная сторона. Углекислый газ очень хорошо растворяется в вине — в десятки раз лучше, чем кислород или азот. Если переборщить с сухим льдом, вино может стать «шипучим» там, где это не нужно. Для тихого белого вина избыток CO₂ сделает вкус плоским или, наоборот, слегка покалывающим, а для красного — усилит кислотность и сделает танины грубее. Поэтому работа с сухим льдом требует ювелирной точности: охлаждая и защищая, он может изменить газовый баланс и унести с собой часть летучих ароматов, если использовать его без контроля.