История хереса в России — это интересный пример того, как вино может перестать быть просто импортным напитком и стать самостоятельным технологическим и культурным явлением. Если быть строгим в определениях, то настоящий Херес — это вино с испанским «паспортом», защищённым наименованием по происхождению Jerez-Xérès-Sherry из Андалусии. Однако в советской, а позже и в современной российской традиции, это слово обрело новую жизнь. Оно стало обозначать прежде всего технологию: креплёное белое вино, которое свою неповторимую сложность обретает благодаря выдержке под плёнкой особых дрожжей. Этот подход настолько укоренился, что сегодня российское законодательство прямо определяет херес именно так — как продукт, созданный по этой уникальной технологии, отдельно оговаривая её в законе о виноделии. Так что в нашей стране это не просто историческое имя, а живая и чётко прописанная категория, даже если её культурный эталон и остаётся в Испании.
Путь к собственному хересу начался не с массового производства, а с тишины лабораторий. Ключевую роль в этом сыграл знаменитый институт «Магарач» в Крыму — старейший научный центр виноградарства и виноделия, основанный ещё в 1828 году. В начале XX века его учёные, по сути, занялись настоящим научным детективом: им нужно было разгадать природу загадочной плёнки, которая появляется на поверхности вина в испанских бодегах. Сохранились свидетельства, что в 1908–1913 годах исследователи Фролов-Багреев и Хавренко работали в «Магараче» с самой настоящей хересной плёнкой, привезённой из Испании. А уже к 1910 году лабораторные опыты подтвердили: таинственную плёнку образуют не что иное, как особые винные дрожжи. Для русского виноделия это стало переломным моментом — экзотический импортный феномен превратился в понятный объект для прикладной микробиологии.
В советские годы это научное направление не просто продолжилось, а стало частью амбициозной программы по созданию целой линейки креплёных вин. Самый яркий и узнаваемый результат — это, безусловно, крымская школа хереса. Первый массандровский херес появился в 1944 году, сразу после освобождения Крыма, когда виноделы смогли заново наладить сложный процесс выдержки вина под дрожжевой плёнкой. Производство росло, и из старого Воронцовского подвала его в 1962 году перенесли в подвал Ореанды, который с тех пор и стал главным домом для этого вина. Важно понимать, что херес в СССР не был маргинальным экспериментом. Он вошёл в число престижных вин, которыми гордились, которые выдерживали годами, показывали на международных конкурсах и включали в образ высокой советской винодельческой культуры. «Херес Массандра» получал мировое признание и золотые медали уже в середине 1960-х годов, и эта традиция продолжается до сих пор — только за последние годы он отмечен золотом на конкурсах в Израиле, Гонконге, Молдове и на «ПРОДЭКСПО» в Москве.
География производства хереса в Советском Союзе была впечатляюще широкой и охватывала шесть основных регионов: Армению, где в 1929 году получили первый классический херес, Крым с легендарной «Массандрой», Молдавию, Узбекистан, Туркмению и южные области РСФСР. При этом Молдавия занимала уникальное положение как единственное предприятие в СССР, поставившее классический плёночный херес на промышленный поток в масштабах миллиона декалитров ежегодно на Яловенском винзаводе. В Армении и Крыму сложились сильные научные школы, а Узбекистан и Туркмения адаптировали технологию к местным сортам винограда, таким как Паркентский розовый и Тер-Баш. Сегодня из всего этого многообразия стабильное производство сохранила только «Массандра» в Крыму, а молдавский завод в Яловенах, пережив приватизацию, продолжает выпускать вино под новой маркой «Shervin», так как название «Херес» является защищённым наименованием по происхождению, принадлежащим Испании.
Что же делает херес настолько особенным с точки зрения технологии? Его характер формируется не только дубовой бочкой и не только окислением, а, в первую очередь, работой живых дрожжей. После того как обычное брожение заканчивается, и в вине уже почти не остаётся сахара, но есть доступ кислорода, хересные дрожжи переключают свой обмен веществ. Они начинают жить за счёт спирта и других соединений, и в процессе функционирования накапливают те самые вещества, которые дарят вину неповторимый тон: альдегиды, ацетали и сложные эфиры. Без специально отобранных дрожжей получить настоящее вино в промышленных масштабах просто невозможно. Советская научная школа решала задачу не просто скопировать испанскую технологию, а адаптировать ее к местному сырью, другому климату и большим объёмам производства. В том же «Магараче» целенаправленно отбирали расы дрожжей, которые быстрее образуют крепкую плёнку и эффективно работают при нужной крепости. На этой основе была создана ускоренная технология биологической выдержки, а затем в разных винодельческих регионах СССР — в Армении, Узбекистане, Дагестане — выделяли уже свои, местные расы хересных дрожжей. Наряду с классическим плёночным способом, в более индустриальных масштабах применяли и глубинные методы хересования с дозированной подачей кислорода, чтобы сократить цикл и сделать вино более доступным. Так что советский херес — это была не копия, а самостоятельный технологический проект, где наука и производство работали в тандеме.
Сегодня ситуация на российском рынке креплёных вин складывается непростая, и херес здесь — скорее исключение, подтверждающее правило. Из всего многообразия советского производства, которое когда-то охватывало многие республики и винзаводы, в качестве реально действующего, стабильного производителя выжила, по сути, только «Массандра». Дагестан, который в советские годы славился своими экспериментами с хересными дрожжами и выпуском креплёных вин, сегодня практически полностью ушёл в другие категории — местные производители сосредоточены на коньяке, а недавно, например, запустили в Дербенте производство вермутов. От прежних амбициозных программ остались лишь воспоминания.
Кроме того, рыночная конъюнктура для креплёных вин складывается неблагоприятно. По данным Росалкогольрегулирования, в январе 2026 года продажи ликёрных (креплёных) вин сократились на 10,2% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это часть общего тренда: потребители всё чаще отдают предпочтение либо классическим крепким напиткам (водка, коньяк), либо, наоборот, более лёгким и привычным игристым винам, продажи которых, кстати, последние годы стабильно растут. Креплёные вина оказываются в своеобразной ловушке — они слишком сложны для массового потребителя и недостаточно популярны в молодёжной среде, чтобы конкурировать с теми же игристыми или коктейлями.