Мы побывали в Твери и познакомились с Зиной Овштейн — основательницей сети кофеен Bonneville. Перспективный потомственный врач, ставший кондитером, она вернулась из Москвы на периферию, чтобы показать: наслаждение может быть осмысленным. Мы поговорили о том, как французская выпечка встречается с тверскими историческими рецептами, как «слойка Вульфа» связывает нас с Пушкиным, а Императорский дворец вдохновляет на десерты. О том, как через гастрономический опыт можно прикоснуться к истории, не покидая города.
Это разговор-«мантра» для тех, кто не меняет провинцию на столицу, и почему в этом — сила.
Тверь как состояние души
Зина, наш проект называется «Это мой город». Если бы вы присвоили эту фразу себе, то для вас это больше про географию или про состояние души?
— Я бы сказала, что это 100% состояние души. Это даже не может быть предметом выбора. Я здесь родилась, выросла. Я не знаю, это невозможно рационально объяснить ничем. Это не мой выбор, но я чувствую здесь себя очень хорошо. Я ловлю себя на этом в каких-то мельчайших вещах… Когда я выхожу погулять с детьми на берег Волги за домом, я чувствую себя очень счастливой, на своём месте. Как говорят, дома стены помогают — вот у меня есть это ощущение. Я здесь, я на своём месте, я часть этого сообщества, этой географии, всего, что связано с городом.
У многих людей, которые профессионально реализуются, бывает дилемма: остаться в малом городе или ехать в столицу. У вас есть опыт жизни в Москве, и вы вернулись обратно в Тверь. Что вас тогда толкнуло вернуться?
— Я два года прожила в Москве, проработала в НИИ глазных болезней при Российской академии медицинских наук. Я получила туда направление после Тверской медакадемии — это было очень почётно. И на тот момент я была настроена там остаться, пойти в аспирантуру, писать диссертацию. Мне безумно нравился мой институт, коллеги, процесс обучения. Это было сверх вдохновляюще. Лучшего профессионального образования для офтальмолога нельзя было представить. И это держало меня очень сильно.
Но я не сроднилась с городом. Я не ассимилировалась. Я чувствовала себя абсолютно чужой. Меня всё напрягало: куча людей, когда ты всё время толкаешься в метро. Я — житель маленького провинциального города. Я не смогла там почувствовать себя комфортно. А когда узнала, что беременна, представила, что рожаю там, и этот материнский путь в Москве я себе не представляла. Не понимала, зачем, к чему это мне. Единственное, что меня держало, — профессия врача. Но поскольку становление врачом откладывалось на годы декрета, я приняла решение ехать обратно в Тверь.
Эволюционное преимущество зоны комфорта
Чего вы здесь нашли такого, что не нашли бы в столице?
— У меня есть своя теория на этот счёт, сгенерированная остатками моего клинического мышления. Мне кажется, эта мысль достаточно интересная и может быть полезна другим людям, которые сомневаются и думают, достаточно ли я амбициозен, может быть, мне не хватает смелости, и поэтому я не еду в столицу. Есть теория Дарвина: выживают не самые сильные и не самые красивые, а наиболее приспособленные. Наш организм на протяжении многих лет адаптируется к среде, и мы даже не понимаем, насколько много мы бессознательно считываем свою среду. Климат, вода, улицы, люди — ты ко всему адаптирован. И когда во взрослом возрасте ты хочешь что-то создавать, ты можешь 100% своей энергии направить в созидательное русло. Ты делаешь это с абсолютным пониманием потребительского поведения, потому что ты сам такой же человек и живёшь в этом городе. А когда ты едешь в другую страну или город, ты вырываешь себя из привычного контекста.
Но сейчас много говорят о том, что рост крут, когда ты покидаешь зону комфорта...
— Да, запускаются биологические механизмы, адреналин, гормоны страха. Но это намного менее продуктивно, это съедает энергию. Появляется выгорание, непонятость. А я здесь на 100% адаптирована. Мне дома помогают стены. Я здесь всё знаю, и все знают меня. Я могу сделать что-то действительно хорошее без расфокуса на то, «как тут жить и как кого-то узнать». И я могу принести пользу региону, который повлиял на моё становление, дал мне образование.
Мне импонируют люди, которые не забывают быть благодарными, которые не отрываются от реальности и не думают: «Это я такой уникальный, я всё сам». Нужно видеть причинно-следственные связи.
И когда люди сохраняют способность быть благодарными и помнят истоки, в долгосрочной перспективе они выигрывают у тех, кто эгоистично ловит звёздность.
Пусть Москва едет в Тверь… по Тверской
Потрясающий ответ. Но всё же: если мы о бизнесе, то выводить его в Москву, наверное, перспективнее? Там больше людей, денег.
— Возможно, если ставить финальные цели исключительно в финансовую составляющую, надо ехать в столицу и масштабироваться. Но если хочешь более гармоничную, спокойную жизнь — мне, например, все деньги мира не нужны. И все люди мира мне не нужны, если они не хотят приехать в Тверь в моё кафе. На федеральном уровне я пытаюсь заявлять о себе, мы делаем кулинарные гастроли, поставляем десерты на важные мероприятия в Москву. Но только для того, чтобы про нас узнали и к нам приехали. Я считаю, что наше место и наша выпечка достойны того, чтобы люди ехали к нам из других городов.
Тверской релакс и история на десерт
Возвращаясь к Твери. Если представить её в образах, какая она для вас?
— Для меня Тверь — это спокойствие, это течение Волги. Наш город стоит на двух берегах, и мне кажется, это умиротворённое, очень спокойное течение реки влияет на всё, что в городе происходит. Есть особенность у людей, живущих у моря, — они такие расслабленные, у них всё завтра, съезды-форумы и так далее. Как будто бы частичка этой расслабленности есть в Твери. Когда приезжаешь из Москвы, замечаешь, насколько люди спокойнее. В моей сфере это проявляется в более спокойном посещении ресторана. У нас нет гонки «полтора часа — гость, дальше, дальше». У нас столики дальше друг от друга, у людей больше запрос на личное пространство. Для меня это город, в котором время чуть-чуть замирает. Всё плавно. Тишина, прозрачность, волны.
Приходилось ранее слышать разочарованные отзывы от людей, которые едут в Тверь посмотреть памятники, почувствовать след истории, — мол, где это всё?
— Сейчас всё прекрасно. У нас великолепно восстановили Императорский дворец. Сама Екатерина называла Тверь своей любимой игрушкой, и дворец был построен как эпицентр культурной и светской жизни. Он безумно красивый, и его восстановили вместе с садами. Вы знаете, не так много дворцов в России восстановлено вместе с садами, а у нас это есть. Там же прекрасная галерея с внушительным собранием картин.
Этим летом, кстати, будет 180 лет Тверской галерее. И мы сейчас делаем с ними совместный проект. Нам провели индивидуальную экскурсию по закрытому дворцу: я, мой шеф-кондитер, мы ходили, любовались, вдохновлялись. И мы сделаем лимитированную коллекцию десертов, вдохновлённых определёнными работами или предметами интерьера. Это будет такая коллекция, которую смогут попробовать те, кто побывал во дворце, чтобы они могли ещё раз переработать впечатление и посмотреть, как мы его транслируем через десерты.
У нас ведь ещё и набережная очень красивая, Екатерининская, старая. Она тоже построена на деньги Екатерины. У нас даже снимали «Сибирского цирюльника», если не ошибаюсь. Город очень фотогеничный, много киношников приезжает. И не только архитектура — природа красивая. Вон, недавно в моей деревне снимали «Манюню».
А как с инфраструктурой в Твери?
— Сейчас город хорош. Нет того, что было, скажем, десять лет назад. Дороги сделаны, памятники восстановлены. Всё красиво. Можно приезжать и наслаждаться. Понятно, что не нужно иметь суперзавышенных ожиданий, когда едешь в региональный город. Это не Москва, где идеально чисто и ни пылинки (что не так).
Бабушка, консерватория, круассаны
В чём уникальность ваших кофеен? Ведь вы создаёте десерты, которые связывают горожанина или гостя с городом?
— Давайте, я расскажу кратко историю создания проекта. Когда речь зашла об открытии первого ресторана, я наблюдала за тем, что в городе уже представлено, и чего не хватает. Я поняла: во-первых, десертов практически нет, а во-вторых, нет культуры завтраков вне дома. Мы сделали упор именно на это. И, может, это звучит самонадеянно, но мне кажется, мы были первопроходцами в том, чтобы сформировать культуру семейных завтраков в ресторане. Хотя у нас нет игровой зоны и аниматоров, люди уже восемь лет приходят с семьями и маленькими детьми. Доверяют нам, потому что знают: продукты качественные, детям можно.
А вообще моя цель была в другом. Я с детства большой фанат французского языка и французской выпечки. Я училась в шестой гимназии — и тут тоже интересная история: в этой школе учились моя мама, моя тётя, я третье поколение, и сейчас мои дети ходят туда же. В школе углублённо изучают иностранные языки, особенно французский, и преподаватели помогли нам проникнуться любовью к французской культуре, искусству, архитектуре. Я ездила с учителями на экскурсии, мы были во Франции, проехали по Европе, были в Дрезденской галерее...
Моя бабушка закончила консерваторию, всю жизнь преподавала музыку и каждую весну возила своих лучших учеников на фортепианный конкурс во Францию — и брала меня с собой. Я была во Франции много раз. И мне показалось классным сделать место, которое позволит совершить гастрономический туризм, не покидая Тверской области. Такой быстрый телепорт. Ты заходишь в ресторан «Бонневиль» — и всё, двери закрылись, ты уже в другом месте. Свежая выпечка по французским рецептам, эклеры, тарталетки.
Мы работаем по принципу французской кондитерской: производим с ночи, продаём в течение одного дня, вечером скидка 50 %, чтобы ничего не оставалось, а наутро всё свежее. Вот такой гастрономический туризм, не покидая родного города.
Казарма «Париж» и купцы-молодцы
У вас есть совершенно чудный новый проект, напрямую связанный с историей города. Расскажите?
— Да, он находится на территории бывшей Морозовской мануфактуры. Под него мы даже сделали ребрендинг. Морозовский городок — архитектурный кластер. Купцы Морозовы построили для своих рабочих всё: больницу, театр, казармы из красного кирпича. Кстати, первое пятиэтажное здание Твери — это казарма, и жители прозвали её «Париж». Мы взяли там помещение под производственный цех и делаем флагманский кондитерский дом, который назовём «Вкусный город» (один из вольных переводов Bonneville). Это будет гастрономический туризм не в пространстве, а во времени. Чтобы люди попадали в конец XIX — начало XX века. Мы хотим восстанавливать исторические рецептуры с помощью краеведов, будем печь пышки, калачи. Хочется, чтобы это стало обязательным пунктом программы для туристов.
А как вы раскапываете эти данные? Сами по архивам ходите?
— Да, у нас есть областная библиотека имени Горького, там трудятся библиотекари-краеведы. Я постоянно работаю с Людмилой Николаевной Соколовой. Она делает подборки по моим запросам. Познакомились через Министерство туризма, а теперь я общаюсь с ней лично. Я в своём бизнесе уже не в операционке, занимаюсь стратегией и эстетикой. Могу ходить по библиотекам, читать архивы, экспериментировать. Команда меня поддерживает, они видят, что это не просто бизнес ради денег, а социально значимый проект для развития региона и туристической привлекательности.
Ваш яблочный пирог А.С. Пушкин
Как вам кажется, вы возвращаете городу его идентичность или создаёте новую? Вы много говорите об истории...
— Мне нравится создавать что-то на стыке прошлого и современности. Я не очень люблю заигрываться в стопроцентную историческую реконструкцию, чтобы мы обязательно сидели в избе, а сотрудники ходили в лаптях. Мне нравится с уважением к прошлому, с историческими отсылками делать современную интерпретацию.
Например, наша знаменитая яблочная «слойка Вульфа». Александр Сергеевич Пушкин гостил у помещика Вульфа в Тверской губернии, в имении Павловское, и супруга Вульфа привезла из Франции рецепт слоек. Пушкину они так понравились, что позже в письмах к Анне Керн, с которой они, кстати, познакомились в Павловском, он подписывался «ваш яблочный пирог». Мы восстановили эту рецептуру. Слойка соответствует вкусу того времени, мы надеется, но визуал у неё современный.
Или возьмём «Тверской пряник». Раньше были популярны сюжеты: стерлядь колесом (потому что стерлядь в Волге так выпрыгивает), пряничная дама, генеральский пряник, где всадник на коне. Во времена войны 1812 года говорили, что это Наполеон, и любили откусывать ему голову. Мы сделали пряник минималистичным — круглым, с нашей печатью и шоколадными потёками. Но вкус — тот самый, и мы объясняем его особенность: тесто не румянилось, оставалось белым, а глазурь была яркой — розовой, голубой. Мы взяли историю, но сделали её частью сегодняшнего дня.
Театральный 007 и язык эклера
Вкуснотища какая даже на слух… Отбивает напрочь разум, но сосредоточимся. Вы управляете буфетами в Тверском академическом театре драмы и ТЮЗе. Как так вышло?
— Несколько лет назад нам доверили это. Было невероятно ответственно и страшно — вариантов не справиться нет, нельзя ударить в грязь лицом. Но теперь наш буфет — моя гордость. Я сама люблю театр, хожу туда с целью, так сказать, промшпионажа, смотрю, как мы выглядим на фоне других. И могу сказать: у нас буфет не хуже, чем в Большом театре или Мариинке. Мы сделали всё для гостей. Даже когда зал на 700 человек, мы успеваем обслужить всех.
В ТЮЗе — специальный детский ассортимент. На Новый год делали коллаборацию: разработали подарочные наборы, отрисовали открытки, и актёры в костюмах вручали их детям после спектакля. Бизнес с государством может успешно взаимодействовать при наличии доверия и хорошей коммуникации.
У вас постоянно происходит сращивание гастрономии и высокой культуры. Подтверждаете, что десерт — это универсальный язык?
— Абсолютно! Десерт сопровождает все самые важные события. Мы завершаем праздник тортом. Раньше на Руси был свадебный пряник, «разгонный» пряник (поели — и по домам), для невесты — «нательный», чтобы она была слаще для мужа. Мы благодарим шоколадкой, признаёмся в чувствах сладким. Это универсальный язык, безбарьерная среда. Не нужно учить слова, чтобы понять вкус. Музыка и искусство субъективны, кто-то интересуется, кто-то нет. А едим мы все каждый день. Если мы в ресторане расскажем про картины в галерее, люди, которым понравился десерт, вдохновлённый картиной, могут заинтересоваться и пойти посмотреть. Это простой путь достучаться до каждого.
Деньги как побочный эффект
Капиталистическая реальность прагматична. Зачем людям, которые пришли просто за кофе, нужна эта красота? Что она с ними делает?
— Я убеждена: бытие определяет сознание. Если мы загружаем в себя много красоты, даже бессознательно, на выходе мы получаем что-то лучшее. Мы эффективнее творим, создаём, лучше себя чувствуем. Мне просто нравится созидательная деятельность в этом направлении. Нравится делать красиво. Нас никто не заставляет украшать фасады, покупать новую посуду, шить форму. Но я это делаю ради процесса. Я, наверное, не самый лучший предприниматель, потому что ориентирована не на финансовый результат, а на креативный компонент. Мне важно получать обратную связь от гостей.
Я понимаю, что мой подход имеет право на существование. Да, я не всегда суперкруто распоряжаюсь финансами, но у меня есть команда, операционный директор, который меня тормозит. Я считаю: когда ты с любовью делаешь дело и веришь в него, деньги приходят как единственное вещественное доказательство того, что продукт хороший и люди тебя любят. Нельзя быть жадным и экономить на всём. Надо думать о красоте. Для меня бесценно, когда заходят люди и говорят: «Спасибо, что создаёте такую атмосферу. Я шла, мне было грустно, увидела ваш новогодний декор — и настроение изменилось». Мы можем влиять на состояние души многих людей. Когда вокруг серо и уныло, а жизнь сложная, если кто-то находит в себе силы принести радость — это здорово. Добро всегда возвращается.
Но бизнес — это всё-таки жёсткие цифры. Как вам удаётся сохранять эту человечность и при этом оставаться успешной?
— Я занимаюсь образованием, закончила MBA, умею читать таблички, P&L, кэш-флоу. Цифры я понимаю. Просто они не являются для меня первостепенно важными. В критических ситуациях я знаю, что делать. Но глобально меня драйвит созидание. Я расцениваю себя как творческую единицу. Творческие люди не всегда финансово успешны — это факт. Многие художники оставили наследие, а жили в нищете. Мне очень повезло: моё творчество — это еда, десерты, подача, упаковка, декор. Это делает людей счастливыми, и я получаю энергообмен.
Прервать династию или… звёзды сошлись – торты испеклись
Давайте вернёмся к самому началу вашего пути. Вы из медицинской династии, офтальмолог. Страшно было менять профессию? Что дало силы сделать этот шаг?
— Важно сказать: вся моя семья — врачи. Я безмерно уважаю эту профессию и не видела себя нигде, кроме медицины. Но на четвёртом курсе медакадемии я начала подрабатывать домашним кондитером — пекла торты на заказ. Это приносило доход и давало творческую реализацию. Мне это очень нравилось, даже несмотря на то, что приходилось печь ночами и мотаться по Москве с тяжёлыми баулами на метро.
Когда я вернулась в Тверь, то быть молодым врачом мне было очень страшно. Мы несём ответственность за жизнь и здоровье. Плюс, есть болезни, которыми нежелательно болеть во время беременности, например, герпес. А в поликлиниках осенью много герпетических конъюнктивитов. Я не хотела рисковать. Получается, я закончила ординатуру и не пошла сразу в профессию. А в медицине важно врываться сразу, иначе потом сложнее. Я просто не отважилась, не смогла вернуться. И моё хобби вышло на первый план. Звёзды сошлись, появилась возможность открыть своё дело — так случился Bonneville.
У вас вообще характер такой — брать и пробовать? Вы и моделью успели поработать...
— Да, у меня всегда была смелость вписаться в авантюру. На первом курсе работала в страховой компании, потом обучилась на массажиста, пошла в салон, параллельно училась наращивать ресницы, делать аппаратные процедуры. А потом резко решила, что хочу быть моделью. Похудела, отправила фото, меня взяли в агентство. Я участвовала в Российской неделе моды, снималась для журналов. Это была красивая картинка. Но потом предложили контракт в Европе, нужно было брать академ. Мы с родителями взвесили и поняли: с учебой это несовместимо. Я выбрала медицину. Тогда и появились тортики. Мне всегда хотелось активной деятельности, разных направлений. Я как будто чуть-чуть в расфокусе — мне нравится пробовать новое.
Нет риска, что через какое-то время вы перегорите и займётесь чем-то ещё?
— Ну, первому ресторану уже больше восьми лет. До этого я несколько лет была домашним кондитером. Я не стрекоза-егоза. Могу делать что-то одно, если это удовлетворяет мои потребности. А здесь синергия всего, что я люблю: творчество и взаимодействие с людьми.
Люди интересуют меня больше всего на свете — и команда, и гости. Меня окружает всё, что мне нужно. Мне не хочется искать более маржинальные или менее рискованные бизнесы, раскладывать яйца по разным корзинам. Я хочу заниматься тем, что доставляет искреннее удовольствие. Пока мне хватает на хлеб и на то, чтобы обеспечивать себя и детей, я буду продолжать.
Справка
· Зинаида Овштейн — основательница ресторана Bonneville (2017 г.) и франшизы кофеен Bon.
· Сеть: 8 точек по франшизе, производственный цех, кондитерский дом «Вкусный город» на территории Морозовского городка, театральные буфеты в Тверском театре драмы и ТЮЗе, направление кейтеринга и тортов на заказ.
· Образование: ТГМА (лечебное дело), НИИГБ РАМН (врач-ординатор), L’Ecole Lenôtre (Париж), венская выпечка, МБА НИУ ВШЭ