Дефекты вина.
Часть вторая.
4.Осадок в вине — То, что пугает новичков и радует профи.
Главная новость: В 90% случаев осадок — это не дефект, а признак того, что вино живое и его не убивали фильтрацией.
Виды осадка: краткий определитель:
1. Винный камень (тартраты) — "Осколки на дне"
Как выглядит: Прозрачные или красноватые кристаллики, похожие на сахар, соль или толчёное стекло. Твёрдые, хрустящие.
Что происходит: Винная кислота (которая есть в любом винограде) встретилась с холодом и решила стать кристаллом. Всё. Это чистая физика и химия. Никакого брака — это естественный процесс.
Где встречается: Чаще в белых винах (кристаллы прозрачные), реже в красных (кристаллы с красноватым оттенком).
Можно ли пить? Можно. Даже полезно. Говорят, для суставов. На вкус не влияет, просто хрустит на зубах, если не заметить.
Страшилка для новичков: "Мне в бокал стекло насыпали, я в ресторан больше не пойду!"
Реальность: Это не стекло. Стекло острое и режет. А это кристаллы, они тают во рту как кисленькие льдинки.
Что делать: Ничего. Можно продекантировать вино (декантация это и есть снятие вина с осадка) . А можно просто не обращать внимания.
Забавный факт: Винный камень используют в кулинарии. Например, для стабилизации яичных белков или как разрыхлитель. Так что вино само себе повар.
2. Помутнение (коллоидный осадок) — "Туман в бокале"
Как выглядит: Вино мутное, не прозрачное. Как будто в него муки насыпали. Не просвечивает.
Что происходит: Вариантов много:
· Вино не фильтровали (модные натуральные вина часто мутные).
· Вино замерзало и оттаяло (белок свернулся).
· Вино перебродило или начало бродить заново.
Опасно ли? Если это натуральное вино с этикеткой "нефильтрованное" — это фишка, так задумано. Пейте спокойно.
Если это простое вино,которое должно быть прозрачным, а оно мутное — возможно, оно испорчено.
Как проверить: Понюхайте. Если пахнет нормально, вином — скорее всего, просто нефильтрованное. Если пахнет кисляком или брагой — испорчено.
Что делать: Если пахнет ок — пить. Если пахнет плохо — вылить.
3. Красно-коричневая гуща — "Тина со дна"
Как выглядит: Плотный осадок тёмно-красного, коричневого цвета. Иногда хлопьями, иногда сплошным слоем на дне бутылки. Если взболтать — поднимается "снежная буря".
Что происходит: Это выпали в осадок микро частицы кожицы, гребней, косточек винограда. Для старых красных вин — это норма. Вино стареет, красящие вещества собираются в компанию и падают на дно.
Где встречается: В выдержанных красных винах. Чем старше вино, тем больше такого осадка. В винах Бордо, Тосканы, Риоха, Амароне из Венето (север Италии), австралийские Ширазы-эти вина могут быть густыми как вишневый кисель!))
Можно ли пить? Саму гущу — не очень, вязко. А вино над ней — пожалуйста.
Что делать: Бутылку за 2-3 часа до подачи поставить вертикально, чтобы осадок осел на дно. Переливать аккуратно, не взбалтывая. Лучше через декантер и помощью свечи, что бы увидеть осадок.
Для романтиков: Если в ресторане вам несут старое вино и не декантируют — требуйте декантации. Иначе последний бокал достанется вам с "гущей".
4. Белые хлопья — "Снег в бокале".
Как выглядит: Белые, рыхлые хлопья, плавающие в вине или лежащие на дне. Иногда напоминает манную кашу или размокшую бумагу.
Что происходит: Два варианта:
1. Дрожжи. Вино добродило, дрожжи умерли и выпали в осадок. Для молодых вин, особенно натуральных, это нормально.
2. Белковый осадок. Вино перегрели или заморозили, белок свернулся.
Опасно ли? Если пахнет нормально — не опасно, просто некрасиво. Если пахнет тухлятиной или брагой — вино испортилось.
Что делать: Процедить через ситечко или просто не обращать внимания (если хлопья не противные). В некоторых винах это даже признак "живости" и натуральности.
❗️ Золотое правило осадка
Если вино пахнет хорошо — осадок не страшен.
Запомните, запах — главный индикатор. Пока вино пахнет вином (фрукты, цветы, специи, даже странные, но приятные ноты) — всё в порядке. Если запах говорит "вылей меня" — вылейте, независимо от осадка.
История из жизни
Был у меня гость в ресторане. Заказал дорогое Бордо, Chateau Giscours 1996 года. Открываем, наливаем первый бокал — а там на свету видно, что на дне бутылки осадок. Гость бледнеет: "Это что, вино испортилось? Там муть какая-то!".
Я говорю: "Это не муть. Это возраст. Вину 12 лет, оно имеет право на осадок. Сейчас мы его аккуратно перельём в графин, и вы увидите, какое оно прозрачное и красивое".
Декантируем, в декантере с узким горлом, чтобы не убить вино. Переливаем над свечей (да, я тот самый романтик, у которого есть подсвечник). Гость смотрит как заворожённый. Пробует — и говорит: "Это лучшее вино, что я пил в жизни".
Мораль: Осадок — это не приговор. Это история. И я как сомелье должен уметь эту историю рассказать!
Анонс
Хотите научиться не бояться осадка и отличать "благородную старую гущу" от "испорченного вина"?
Приходите на дегустацию «Диагностика вина: учимся ставить диагноз».
Я покажу вам все виды осадка вживую. Расскажу, когда это норма, а когда — брак. И даже дам попробовать.
И да, кристаллы винного камня можно будет забрать с собой на память. Шутка. Или нет.
P.S. Вообще, получается очень интересная штука, с написанием статей, рождаются темы для будущих дегустаций! Теперь у Вас появляется возможность с помощью моего контента стать немного сомелье!)))