Мне нравится этот способ формовки хлеба, хотя я не могу сказать почему именно. Красивые изгибы, то, как тесто раскрывается, и ровный надрез, который оставляет тёмную полоску на готовом хлебе — всё это выглядит очень притягательно. В итоге получается просто овальная буханка, но для меня это что-то большее.
Что такое батард?
Батард — французский термин, обозначающий овальную или продолговатую буханку хлеба. Это просто тесто, сформированное в овал, напоминающий мяч для регби, концы которого могут быть заострёнными, или плавно закруглёнными. Степень заострения концов — от острого клина до тупого закругления — зависит от предпочтений пекаря и вида выпекаемого хлеба.
Как тренироваться формовать батард
Успешная формовка требует практики нужно набить руку. Один из способов тренировки — использовать сложенное кухонное полотенце вместо теста. Сначала положите перед собой квадратное полотенце и повторите описанные ниже шаги по загибанию краёв. Затем руками и пальцами скатайте полотенце в рулон, завершив аккуратным подворотом для фиксации. Я сам многократно практиковался именно так, когда только осваивал этот метод — это очень помогло.
Если вы только начинаете печь, рекомендую сначала освоить формовку булки в виде круглой буханки. В ней меньше движений и больше пространства для неспешной отработки навыков.
Смотрите, как я формую хлеб
На моем сайте вы можете посмотреть видео как я формую батард.
Ссылка на видео (показан метод формовки теста в овальную буханку).
Формовка батарда: пошаговая инструкция
- Начните с предварительно сформированного и отдохнувшего круглого куска теста. Аккуратно переверните его на слегка присыпанную мукой поверхность и мягко растяните в ровный круг.
- Загните левую сторону круга вправо, немного заходя за середину.
- Загните правую сторону круга влево, примерно до середины, слегка перекрывая только что загнутый левый край.
- Двумя руками возьмитесь за верхний край получившегося прямоугольника и аккуратно потяните его от себя. Затем поднимите и опустите загнутую часть поверх остального теста.
- Используя указательные пальцы или большие пальцы обеих рук, слегка прижмите загнутый край к основному тесту, чтобы он слегка «прилип».
- Продолжайте поднимать верхний край и скатывать всю массу теста вниз, слегка прижимая каждый новый сгиб.
ВАЖНО!
- Старайтесь не сдавливать центр теста излишним давлением при каждом скатывании. Иными словами, когда поднимаете верхний край и загибаете его, акцентируйте движение «поднять и мягко опустить»: не как при плотном скатывании полотенца, а скорее как при бережном формировании крупного шара.
- После финального подворота пальцами внешняя поверхность теста должна стать гладкой и упругой. Помните: теперь тесто пройдёт длительную финальную расстойку, и его нужно сформировать с достаточной прочностью, чтобы оно не расплылось чрезмерно до момента выпечки.
- С помощью скребка и свободной руки аккуратно переложите сформированный овальный батард в корзину для расстойки швом вверх. На этом этапе можно слегка подкорректировать положение теста в корзине, если оно не совсем по центру. Кроме того, лёгкое защипывание концов теста поможет усилить овальную форму.
Что дальше?
Практически все рецепты на сайте ZakvaskaLab можно адаптировать под формовку батарда за исключением некоторых специализированных форм.