Сыр в горячих бутербродах, на пицце и в горячих блюдах мы любим именно потому что он плавится! Никому не хочется увидеть на пицце непонятную сухую массу, похожую на творог! Почему же какой-то сыр хорошо плавится, а какой-то становится твердым или напоминает творог?
ОБУЧЕНИЕ СЫРОДЕЛИЮ ОНЛАЙН. ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К БЕСПЛАТНОМУ КУРСУ ХОЧУ СЫР, ЖМИ СЮДА.
Сыр, способный при нагревании плавиться широко применяют в кулинарии:
- пиццы и лепёшек;
- фондю, сырных соусов и раклета;
- запеканок и гратенов;
- в различные блюда с макаронами
Без хорошего плавления и тянущейся структуры сыр теряет «изюминку» в кулинарных рецептах, а ваш кулинарный шедевр — эстетику и вкус. Дефект плавления может проявляться по разному!
- сыр образует комки
- становится резиновым или сухим
- расслаивается на жир и сыворотку
- просто не меняет структуру при нагревании, остается «сухим творогом»
Почему сыр вообще может плавиться? На уровне биохимии и биофизики сыр – это ячеистая структура, где «каркас», «стенки» образованы из казеиновых нитей, внутри ячеек находится жир и влага. Нити, которые составляют этот каркас, связаны между собой не плотными связями, при нагревании связи становятся слабее, но не разрываются полностью. Именно поэтому мы и видим как сыр «течет» или «тянется».
ПОЧЕМУ ЖЕ СЫР НЕ ПЛАВИТСЯ?
- Кислотность. Слишком высокая или слишком низкая кислотность «закрепляет» структуру, препятствуя плавлению.
- Низкая жирность. Чем ниже жирность, тем меньше ячейки «каркаса» и тем сильнее связаны между собой белки.
- Нарушение процесса свертывания. Использование неправильной дозы фермента или неподходящего фермента.
- Недостаточное формирование казеинового матрикса зерна. Чтобы образовались ячейки, недостаточно просто нарезать зерно, его нужно правильно вымешать и получить зерно определенного качества.
- Недостаточный период созревания. В созревании происходит важный процесс - расщепление белков. Чем меньше «цельного» белка в сыре, тем он легче плавится.
МИФЫ О ПЛАВЯЩЕМСЯ СЫРЕ!
❌ Миф 1: «Чем дороже сыр, тем лучше он плавится». Цена не всегда коррелирует с плавящимися свойствами — всё зависит от технологии.
❌ Миф 2: «Любой сыр можно заставить плавиться, если нагреть сильнее». Чрезмерный нагрев разрушает белки, делая сыр резиновым.
❌ Миф 3: «Обезжиренное молоко — экономия без потерь». Низкий процент жира = плохое плавление.
❌ Миф 4: «Созревание не влияет на плавление». Именно во время созревания белки приобретают способность «раскрываться» при нагревании.
❌ Миф 5: «Добавка лимонной кислоты улучшит плавление». На деле, иногда наоборот, повысит кислотность и «закрепит» структуру.
В БЕСПЛАТНОМ КУРСЕ "ХОЧУ СЫР" МЫ РАЗБИРАЕМ ВСЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА. Обучение онлайн, бессрочный доступ, 12 сыров и 6 лекций бесплатно.
- ОНЛАЙН ПЛАТФОРМА. Бесплатный курс сыроделия Хочу сыр, обучение на онлайн платформе https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/hochu_syr_kurs
Вы читаете эту статью, потому что являетесь подписчиком или искали информацию по теме: #сыр #рецептсыра #сыроделие #домашнийсыр #школасыроделия