ДРУЗЬЯ ВЫ ГОЛОСОВАЛИ - МЫ СДЕЛАЛИ

ДРУЗЬЯ ВЫ ГОЛОСОВАЛИ - МЫ СДЕЛАЛИ.

Мидии, лемонграсс и зеленое яблоко, умибудо

Автор Michela Mattioli

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

1. Гель из лемонграсса и зелёного яблока

Вода — 200 мл

Сок зелёного яблока — 100 мл

Лемонграсс (белая часть) — 20 г, тонко нарезан

Агар-агар — 2,5 г

Сок лайма — 5 мл (½ шт.)

Соль — 1 г

2. Холодный соус из мидий

Мидии (без раковин) — 250 г

Мидийная вода (от варки) — 100 мл

Подсолнечное масло — 120 мл

Ксантановая камедь — 1,5 г (по желанию, для загущения)

3. Умибудо (морской виноград)

Умибудо — 10 г

4. Дополнительно

Бисквит из дыни (мягкий, воздушный) — для основы

✅ Гель из лемонграсса и зелёного яблока

1. Белую часть лемонграсса тонко нарежьте кружочками.

2. В кастрюле нагрейте воду до 65–70 °C, снимите с огня, добавьте лемонграсс, накройте фольгой и настаивайте 25 минут, сохраняя температуру.

3. Процедите настой через мелкое сито или фильтр-мешок до прозрачности.

4. Добавьте сок зелёного яблока, сок лайма, соль и агар-агар. Взбейте венчиком.

5. Доведите до слабого кипения, удерживайте при 100 °C 40 секунд, чтобы активировать агар.

6. Вылейте в неглубокую форму, охладите в холодильнике минимум 2 часа до полного застывания.

7. Переложите гель в блендер, взбейте до получения однородной, блестящей, плотной массы. Перелейте в бутылку или кондитерский мешок.

✅ Холодный соус из мидий

8. Мидии разогрейте на сухой сковороде на сильном огне, пока не раскроются.

9. Слейте жидкость, процедите через мелкое сито или фильтр-мешок, чтобы удалить песок.

10. Отделите мякоть, взвесьте 250 г.

11. В блендере измельчите мидии с 100 мл мидийной воды до гладкости.

12. Не выключая блендер, тонкой струйкой введите 120 мл подсолнечного масла до образования глянцевой эмульсии.

13. При желании добавьте ксантановую камедь, взбейте до загущения.

14. Храните в герметичной посуде в холодильнике до подачи.

✅ Умибудо

15. Замочите умибудо в холодной воде (~15 °C) 5–10 минут, пока шарики не станут упругими, полупрозрачными и хрустящими.

16. Аккуратно откиньте на сито, не отжимая.

✅Сборка

17. На тарелку или поверх дынного бисквита нанесите капли холодного мидийного соуса.

18. Рядом или поверх — точки или линии геля из лемонграсса и зелёного яблока.

19. Аккуратно выложите умибудо с помощью пинцета.

#рецептыPK_заготовка

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel