Кажется, что Арктика – это что-то бесконечно далёкое, но как автор кулинарного канала, я вижу Арктику каждый раз, когда открываю морозилку или выбираю рыбу к ужину. На самом деле, Крайний Север гораздо ближе к нашей тарелке, чем кажется на карте.
В преддверии Дня Арктики (28 февраля) я решила разобраться: почему еда кочевников и полярников вдруг стала главным трендом дорогих ресторанов.
В условиях экстремального холода у полярников и коренных народов просто нет времени на сложные соусы из тридцати ингредиентов. Здесь нельзя «исправить» плохое мясо майонезом или забить вкус несвежей рыбы множеством специй. Арктическая кухня держится на трёх правилах: свежесть, холод и жир. Это честный вкус, где продукт говорит сам за себя.
Неудивительно, что этот северный принцип сегодня становится глобальным трендом. В мире искусственных добавок современный человек всё чаще отказывается от лишней гастрономической мишуры, выбирая первозданные и максимально натуральные продукты.
Всё большую популярность у нас в ресторанах набирает блюдо сугудай – это быстрая закуска из свежевыловленной северной рыбы (муксуна, омуля или сига). Рыба, лук, соль, перец и капля лимона (или уксуса). Всё – так просто, но очень вкусно!
Когда я готовлю рыбу у себя на кухне, я часто использую минимум термической обработки и максимум естественного вкуса.
Когда мы говорим о северной рыбе, невозможно пройти мимо сёмги. Здесь я имею в виду настоящую атлантическую сёмгу – королеву северных рек. У поморов была поговорка: «Рыба – вода, а сёмга – еда».
Меня восхищает традиционный «семужный посол»: только крупная соль, немного сахара и холод. Никакого уксуса или маринадов, которые убивают текстуру. Такой способ приготовления сохраняет рыбу плотной и яркой.
Как засолить сёмгу в домашних условиях
Трудно найти продукт более совершенный, чем домашняя малосольная сёмга. Её нежная текстура и натуральный вкус – это чистый восторг. Делюсь своим проверенным рецептом быстрого посола, после которого вы навсегда забудете о магазинных нарезках.
Ингредиенты:
рыба (сёмга) – 1 кг;
соль крупная морская – 2 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.
Способ приготовления
В маленькой миске смешиваем 2 ст.л. крупной морской соли и 1 ст.л. сахара. Берём форму подходящего размера (стеклянную или пластиковую). На дно равномерным слоем насыпаем половину смеси соли и сахара.
Рыбу промываем холодной водой и хорошо просушиваем бумажным полотенцем. Кожу не снимаем, по желанию можно ещё удалить косточки. Перекладываем рыбу кожей вниз в форму. На рыбу высыпаем оставшуюся смесь соли и сахара, равномерно её распределяем.
Накрываем форму пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 10-12 часов. Удобно засаливать рыбу вечером и оставлять её мариноваться ночь.
На следующий день снимаем плёнку и перекладываем рыбу на доску. Если есть остатки соли на рыбе, то их нужно снять. Нарезаем рыбу тонкими кусочками и подаём.
Ещё одна ниточка, связывающая нас с Заполярьем – это мясо. Но не то, к которому мы привыкли в супермаркетах. Оленина – это, пожалуй, самый экологичный и честный продукт современности. Олени живут на вольном выпасе, едят ягель и мох, не знают, что такое антибиотики.
Для кулинарного блогера работа с олениной – это вызов. Это мясо почти не содержит жира, оно плотное, с лёгким ароматом хвои и дикого леса. Оно заставляет нас возвращаться к истокам: быстрому обжариванию, томлению в собственном соку, использованию ягодных соусов (например, брусничных).
Как приготовить вкусный соус из брусники (клюквы) я рассказываю здесь 👇
Северные ягоды (морошка, брусника, клюква) – это же настоящие сокровища. В мире, где в магазинах полно «пластиковых» фруктов без вкуса и запаха, северные ягоды – это редкая возможность съесть что-то по-настоящему натуральное и полезное. Я обожаю добавлять их к мясу или рыбе, готовить пироги.
Подробный рецепт пирога с брусникой читайте здесь 👇
Морошковый соус к белой рыбе – это что-то нечто, мне очень нравится сладость и терпкость одновременно. Именно такие сочетания делают авторскую кухню живой.
Почему это важно сегодня?
Арктика для меня – это не просто лёд где-то далеко. Это огромный природный запасник чистой еды. Если там что-то пойдёт не так, мы потеряем уникальную рыбу и ягоды, которые наши предки ели веками.
Изменения климата влияют на миграцию оленей, на популяцию рыбы, на урожай ягод. Исчезновение арктической природы – это потеря нашего права на честные продукты. Вместе с ледниками уйдёт и та самая традиция готовить просто, полезно и без лишней химии.
Арктика учит нас не брать лишнего и ценить каждый грамм продукта. Это философия, которой мне хочется делиться в своём блоге каждый день.
Эта статья участвует в конкурсе «День Арктики».Если вам тоже не хватает северного сияния в повседневности, заходите вдохновляться в тематический канал Дзена – там собраны самые крутые истории о нашем холодном, но таком родном крае.
Друзья, а вам доводилось бывать на Крайнем Севере? Какое местное блюдо впечатлило вас больше всего? Я пока ещё не была за Полярным кругом, но очень хочу увидеть этот край своими глазами и попробовать те самые аутентичные блюда прямо там, на их родине. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋