Масленица закончилась — а значит, самое время думать о Пасхе.
И о нём
О куличе.
Да, кулич — это символ. Воскресение, свет, радость, белая глазурь как знак чистоты, высокая форма как отголосок церковного артоса… Всё это важно.
Но я кондитер
И я знаю о куличе кое-что ещё.
Настоящий кулич — это не просто сдобный хлеб с изюмом.
Это живая, капризная, очень характерная выпечка.
Он не терпит спешки
Он требует:
— сильной муки
— качественного масла
— правильной температуры
— длинного брожения
— и… терпения
Много терпения
Хороший кулич — это влажный, волокнистый мякиш, который тянется нитями. Это аромат сливочного масла, ванили и цукатов. Это тесто, которое вымешивается до гладкого «шёлка» — и да, без тестомеса будет очень непросто.
Сразу предупреждаю: кулич — не быстрый проект «на вечер».
Это выпечка про любовь
Про внимание к деталям
Про время
И именно поэтому он получается особенным.
У хорошего кулича всегда высокий фудкост. Сливочное масло, много желтков, цукаты, ваниль — всё качественное и в хорошем объёме. Поэтому честная цена такого кулича на выходе — минимум ×3 от себестоимости. И когда встаёт вопрос «купить или испечь самой», моя чаша весов каждый раз спокойно перевешивает в сторону: «Так и быть… испеку сама».
Выбрать формы — это отдельный, очень капризный этап подготовки.
Мой внутренний дизайнер каждый год в лёгком недоумении: при таком ассортименте — и ни одной, чтобы «в самое сердце».
Хочется, чтобы и по качеству без компромиссов, и визуально красиво.
Чтобы не просто функционально, а с настроением.
Находила миленькие формы в Fix Price. Плотная мелованная бумага, без силиконовой пропитки и без перфорации — по сути, они больше подходят для готового кулича, как декоративная оболочка.
Но… я попробую.
Уж больно горошек симпатичный 🤎
Конечно, выпекать куличи и панеттоне лучше в специальных формах с перфорацией — в них тесто «дышит», лишняя влага выходит через отверстия, и структура получается стабильнее. Плюс такие формы удобно разрезать прямо вместе с бумагой, не вынимая изделие.
Возьму три формы правильные и три красивые.
ТЕСТО НА КУЛИЧИ
6 форм примерно 13 диаметром
Заранее подготавливаем желаемую начинку 0.350 грамм общего веса: цукаты, изюм, сухофрукты замачиваем в алкоголе (ром, коньяк, куантро). Изюм и сухофрукты промываем в теплой воде и если очень сухие, то к алкоголю можно добавить сахарный сироп 1:2. Настаиваем 1 - 2 дня в холодильнике.
Опара (в граммах):
0.250 молоко
0.040 дрожжи живые
0.200 мука из мягких сортов “0” сильная “манитоба”
0.050 сахар
Молоко с сахаром подогреть до 35 ° и распустить дрожжи, затем замесить с мукой, накрыть плёнкой и оставить на 60`. Опара должна подняться втрое.
Тесто (в граммах):
Пока опара поднимается, замачиваем тесто и подготавливаем оставшиеся продукты и убираем в холодильник. Тесто при замесе не должно перегреться!
0.550 мука
0.250 молоко
4 желтка
замешиваем тесто, накрываем плёнкой и убираем в холодильник отдыхать
0.300 масло сливочное
нарезаем кубиком и убираем в холодильник
0.010 соль поваренная
0.130 сахар
соединяем и убираем в холодильник
0.100 охлажденный алкоголь
0.350 охлажденная начинка
Цедра апельсин/лимон, шафран или кардамон по желанию
📌 Все продукты должны быть охлаждены, чтобы при замесе тесто не перегрелось!
Опара подошла...
Соединяем в тестомесе опару и тесто, добавляем туда сахар и соль, перемешиваем на медленной скорости 5` с помощью крюка, затем повышаем скорость и замешиваем ещё приблизительно 8 - 10`. Замешенное тесто должно иметь крепкую гладкую консистенцию.
После, не меняя скорости, постепенно добавляем масло кусочками. Тесто должно полностью забрать в себя масло и быть гладким. Проверяем на глютеновое окно.
Далее постепенно вливаем алкоголь, затем снизив скорость добавляем цукаты и вымешиваем 2 - 3`
Тесто готово!
Убираем его в бокс с крышкой на час при комнатной температуре. Когда тесто подошло к обминке, то выкладываем его на стол и складывая квадратом. Натягиваем тесто сверху к середине и так со всех сторон. Закатываем в рулет и кладем обратно в бокс и на 40-60 минут в холодильник.
Если форма диаметром 13 сантиметров подойдёт 400 грамм.
Делим, подкручиваем заготовки в шар и выкладываем в форму. Ставим в тепло на 1 - 2 часа. Тесто должно подняться примерно втрое.
Проверяем, аккуратно надавив пальцем на поднявшуюся заготовку, если место нажима возвращается в исходное положение, то можно дать постоять еще минут 20. Если на месте нажима остаётся углубление, значит тесто готово к выпечке.
Рекомендуемая температура 175°, время 35`
После выпечки даем отстояться минимум 10 часов.
PS: О МУКЕ
В рецепте прописана итальянская мука мягких сортов пшеницы «0» Манитоба. Хорошая замена — наша «Французская штучка». Эта мука уже хорошо себя зарекомендовала в профессиональных кругах: она даёт мягкое тесто с хорошей клейковиной и приятным вкусом, при этом стоит в четыре раза дешевле.
НА ЗАМЕТКУ
Не перегружайте кулич начинкой.
Избыточное количество цукатов, сухофруктов или шоколада нарушает структуру теста. Тяжёлые добавки увеличивают нагрузку на клейковинный каркас и замедляют подъём. В результате тесто может недорасстояться или перекиснуть, а мякиш получится плотным, с неравномерной пористостью и «забитой» текстурой.
Оптимальное количество наполнителей — в пределах технологической нормы: они должны подчёркивать вкус, а не утяжелять изделие и нарушать его структуру.
Себестоимость без покрытия:
гр. руб.
Молоко 0.5 70
Мука 0.75 56
Дрожжи 0.04 11
Сахар 0.2 20
Масло сл. 0.3 450
Цукаты 0.3 230
Ром 0.15 250
Яйцо 4 50
Соль
Итого: 1,137 ₽ \ 189,5 ₽ один кулич
У меня получилось 6 куличей.
Пекла в форме 11×85 по 360 гр.
ГЛАЗУРЬ
Помадка — классика. О ней расскажу отдельно.
Маршмеллоу
Меренга
Сгущёнка с пудрой — тоже хороший вариант
Но моя любимая — белый шоколад.
Может быть, менее эффектно, зато намного вкуснее.
Единственный минус — если Пасха выдаётся солнечной и тёплой, куличи приходится прятать в тень 🌞
А зачем в тесто добавлять крепкий алкоголь?
Кулич - это достаточно тяжелая сдоба, а алкоголь делает её более рыхлой и помогает тесту лучше подняться во время выпечки. При нагревании спирты начинают быстро испаряться и сильнее разрыхляют тесто. В итоге кулич получается воздушным, остаётся вкус и аромат, что делает изделие особенным. Также спирты разрушительно воздействуют на клейковину муки, что отлично подходит для дополнительного разрыхления песочного теста.
Пеките с удовольствием! 🐣
📌Консультирую по кондитерскому мастерству — честно, по делу и с опорой на практику: