Влажная корка, неравномерное высыхание, неожиданные пятна плесени — эти проблемы встречаются на пути каждого начинающего сыровара. Обсушка корки – это первый шаг, который вы делаете в длительном периоде созревания сыра. И важно сделать этот шаг правильно.
ОБУЧЕНИЕ СЫРОДЕЛИЮ ОНЛАЙН, НАЧНИ С БЕСПЛАТНОГО КУРСА, ЖМИ СЮДА.
ЧТО ТАКОЕ ОБСУШКА КОРКИ?
Обсушивание — это процесс удаления лишней влаги с поверхности сыра и формирование у сыра корочки, которая защищает его в процессе созревания. Обсушка так же может называться постановкой корки.
Часто новички думают, что обсушка, это лишь формирование сухой корочки сыра. Но обсушка - это не только сухость корки, это не просто испарение воды с поверхности!
Во время обсушки в сыре идут сложные микробиологические и биохимические процессы:
- рост и восстановление численности молочнокислых бактерий
- автолиз ряда аромакультур закваски
- утилизация остаточной лактозы
- набор кислотности в теле сыра
- изменение кислотности поверхности сыр
- перераспределение соли от наружных к внутренним слоям головки
- первичное формирование структуры сыра
ТИПИЧНЫЕ ПРОБЛЕМЫ НА ОБСУШКЕ:
- «плачущий» сыр (выделение влаги)
- появление трещин и разрывов на корке
- излишнее «раздувание сыра»
- локальное развитие плесени
- слишком сильная и быстрая потеря влаги
- формирование слишком толстой корки (телевизор)
- недостаточная обсушка, что увеличивает риск порчи
Самая основная и типичная ошибка новичков – это обсушка в холоде. Температура на обсушке зависит от сорта и типа сыра, не все сыры требуют обсушки в холодильнике! Более того, большая часть сыров должна обсыхать в комнатной температуре.
ЧТО НУЖНО УЧИТЫВАТЬ НА ОБСУШКЕ:
- влажность воздуха
- температура помещения
- наличие циркуляции воздуха;
- время на обсушке и состояние корки
- особенности конкретной головки сыра (размер, форма, вес)
- условия производства
Условия производства – это еще один абсолютно недооценённый фактор. Производство на крупном заводе и в домашних или ремесленных условиях сильно различаются. И попытки просто копировать техкарты больших производств приводит чаще всего к провалу! Если вы варите сыр дома или у вас ферма, небольшая сыроварня, то и варить сыр вы должны по другому.
В БЕСПЛАТНОМ КУРСЕ "ХОЧУ СЫР" МЫ РАЗБИРАЕМ ВСЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА. Обучение онлайн, бессрочный доступ, 12 сыров и 6 лекций бесплатно.
- ОНЛАЙН ПЛАТФОРМА. Бесплатный курс сыроделия Хочу сыр, обучение на онлайн платформе https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/hochu_syr_kurs
Вы читаете эту статью, потому что являетесь подписчиком или искали информацию по теме: #сыр #рецептсыра #сыроделие #домашнийсыр #школасыроделия