Борщ — это не просто суп. Это национальное достояние, предмет гордости и вечных споров. У каждой хозяйки свой рецепт, свои секреты и свои семейные традиции. Но что, если заглянуть в прошлое?
Одна женщина нашла в бабушкиных архивах кулинарную книгу 1952 года. И была удивлена. Оказывается, раньше борщ варили совсем иначе. 2 тонкости определяли его вкус и тот самый рубиновый цвет, за который мы так любим это блюдо.
Тонкость №1: свеклу не жарят, а тушат
Первое, что бросается в глаза в старом рецепте — полное отсутствие «зажарки» в привычном понимании. Никакой пассеровки на сковородке. Свеклу, морковь и лук не жарят, а тушат.
Что делают: нарезают свеклу соломкой, морковь, лук. Добавляют немного бульона или масла, томат или свежие помидоры, сахар и… уксус. Все это тушат 15 минут.
«Кислота защищает красящий пигмент свеклы, — объясняет автор канала "В саду у Валентинки". — Добавлять кислоту нужно в самом начале, а не в конце, когда цвет уже потерян».
Это сохраняет цвет и дает насыщенный вкус. Никакой отдельной жарки, только томление.
Тонкость №2: капусту отправляют в зажарку
Второй момент, который удивил многих. Капусту добавляют не в бульон, а в тушеные овощи. Сначала тушат свеклу с морковью и луком, потом кладут туда же нашинкованную капусту и томят еще 20 минут.
И только потом эту овощную смесь соединяют с мясным бульоном. Добавляют соль, лавровый лист, специи.
А картошка? В старом рецепте она считается второстепенным ингредиентом. Ее кладут целиком или крупными дольками. Так варила бабушка: мелкие картошинки всегда целиком, крупные — резала, но очень крупно.
Смысл такой последовательности
«Ингредиенты должны томиться, разомлеть в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусом», — поясняет автор.
Это не быстрый суп на скорую руку. Это процесс, когда овощи долго, величаво томятся, насыщая друг друга ароматами.
Для рубинового цвета — свекольный настой
В книге 1952 года есть еще один секрет для идеального цвета. Борщ предлагают «подкрасить» специальным настоем.
Сырую свеклу нарезают, заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса. Доводят до кипения и томят 15-20 минут. Процеживают и добавляют в готовый борщ перед подачей.
Цвет получается рубиновым, насыщенным, глубоким.
Рецепт из 1952 года
Ингредиенты:
- Мясо для бульона — 500 г
- Свекла — 300 г
- Капуста — 300 г
- Коренья и лук (морковь и картошка) — 200 г
- Томат-пюре — 2 ст. ложки (или 100 г свежих помидоров)
- Сахар, уксус — по 1 ст. ложке
Приготовление:
- Сварить мясной бульон
- Протушить в бульоне с томатом, сахаром, уксусом свеклу, морковь, лук и корень петрушки — 15-20 мин
- Добавить нашинкованную капусту, протушить еще 20 мин
- Добавить картофель, готовый бульон, соль, лавровый лист, специи — варить до готовности
- Перед подачей добавить свекольный настой для цвета
Главный вывод
Автор признается: не все в этом рецепте ей подходит. Каждый готовит так, как нравится ему. Но 2 тонкости из старой книги стоят того, чтобы взять их на заметку.
Ведь кулинары учатся на опыте старших поколений. Так складываются традиции и наши вкусы. А борщ, сваренный с душой и знанием дела, всегда будет самым вкусным.
Сейчас читают: