Знаете, я часто ловлю себя на мысли, что современный человек совершенно не понимает еды. Мы воспринимаем её либо как топливо — быстро проглотил и побежал, либо как наркотик — жирное, сладкое, пряное, чтобы дофамин зашкаливал. Мы разучились чувствовать вкус продукта. Мы разучились уважать процесс.
Особенно остро это непонимание вскрывается в дни Великого поста.
— Что же есть? — спрашивают меня знакомые с ужасом в глазах, когда узнают, что я соблюдаю пост. — Это же голодомор какой-то: картошка пустая, каша на воде и чай без сахара.
И каждый раз я вздыхаю. И каждый раз достаю с полки потрепанный томик Вильяма Васильевича Похлебкина. Человека, который научил меня готовить. Который объяснил, что русская кухня — это не только жирные щи да блины с икрой. Что пост в нашей культуре — это даже не испытание, а образ жизни, сформированный веками.
Постных дней в году — от 192 до 216. Больше половины! И наши предки не умирали с голоду. Они ели. Ели вкусно, разнообразно, сытно. Просто они знали секрет, который мы потеряли за последние сто лет.
Я хочу вернуть этот секрет. Хочу рассказать вам о десяти блюдах, которые изменят ваше постное меню. Они не просто «разрешены» — они великолепны. Это еда с историей, с характером, с душой. И готовить мы будем так, как учил великий мастер, — с вниманием к мелочам, с уважением к продукту и с пониманием процесса.
А если вы хотите преобразить не только душу постом, но и тело — избавиться от лишнего веса, обрести лёгкость и энергию, у нас есть кое-что особенное. Настоящее откровение года — ПОДРОБНЫЙ ПЛАН КЕТО-ДИЕТЫ С ВИДЕО РЕЦЕПТАМИ, который доступен для премиум-пользователей. Это не просто диета, это философия питания, которая перезагружает организм. Переходите и худейте с удовольствием!
Но вернемся к нашим кастрюлям.
Часть первая: Забытое, но вечное. Супы, которые старше России
Глава 1. «Настоящая русская тюря: рецепт самого древнего постного супа от Вильяма Похлебкина»
О, тюря! Блюдо, над которым сейчас смеются. Дескать, еда бедняков, тюремная баланда, хлеб да вода. А знаете что? Это и есть показатель падения нашей кулинарной культуры. Считать тюрю примитивом — всё равно что назвать скрипку Страдивари дровами с куском струны.
Тюря — это гениальность простоты. Это самое древнее русское постное блюдо, которое кормило страну веками. Особенно в дни строгого сухоядения, когда нельзя не только масла, но и горячей еды.
Помните: Великий пост бывает разный. Есть дни с маслом (субботы и воскресенья), есть дни с вареной пищей без масла (вторники и четверги), а есть дни сухоядения (понедельники, среды и пятницы). И вот для таких дней тюря — просто спасение.
Похлебкин писал: «Тюря — это простейший русский суп, который тем не менее требует понимания баланса». В чём секрет? В правильном хлебе. В правильном квасе. В правильном соотношении.
Ингредиенты (строго по Похлебкину):
- Квас хлебный домашний (не магазинная бурда!) — 1 литр
- Хлеб ржаной, чёрствый (обязательно чёрствый, вчерашний!) — 200 граммов (примерно 1 стакан мелко нарезанных кубиков)
- Лук репчатый — 1 средняя луковица (граммов 50-60)
- Хрен свеженатертый (корень) — 4 столовые ложки с горкой
- Зелень: сельдерей, петрушка, укроп — по небольшому пучку (в сумме граммов 50)
- Соль — 1 чайная ложка (без верха, по вкусу)
Способ приготовления:
Начинаем с хлеба. Берём ржаной хлеб, желательно бородинский или простой подовый, который уже полежал сутки-двое. Мягкий, свежий хлеб для тюри не годится — он превратится в клейстер. Нарезаем его мелкими кубиками, со спичечную головку, но чуть крупнее. Сантиметр на сантиметр — идеально.
Лук... Лук — это отдельная песня. Мы привыкли лук резать кое-как, плакать и сыпать в суп. В тюре лук — главный герой. Его надо нарезать максимально мелко. Знаете, есть такой приём — «бринуаз»? Вот его сюда. Кубик не больше 2-3 миллиметров. Чтобы лук не хрустел на зубах отдельно, а растворялся в квасе, отдавая ему весь свой сок и остроту.
Хрен. Это святое. Никакого хрена из баночек, где одна химия! Берём корень хрена, чистим его, и трём на самой мелкой тёрке. Четыре ложки с горкой — это много? Это в самый раз! Хрен в тюре не просто специя, это структурообразующий элемент. Он даёт ту самую ядрёность, которая прочищает носоглотку и заставляет кровь бежать быстрее.
Зелень... Сельдерей, петрушка, укроп. Похлебкин настаивает: зелени должно быть много, и она должна быть свежей. Не вялой, не жёлтой, а яркой, хрустящей. Мелко-мелко её рубим. Все три вида смешиваем.
Теперь самое главное. В эмалированной миске (никакого алюминия, квас его окисляет!) смешиваем хлеб, лук, хрен и зелень. Перемешиваем сухие ингредиенты тщательно, чтобы лук и хрен равномерно распределились.
Заливаем квасом. Но не сразу всё, а постепенно. Сначала половину, перемешиваем, даём постоять минуту, чтобы хлеб начал впитывать влагу. Потом добавляем остальной квас.
Солим. И снова осторожно перемешиваем.
И вот тут важнейший момент. Тюря не естся сразу! Ей надо настояться 15-20 минут. Но и передерживать нельзя — хлеб размокнет окончательно и потеряет форму. Оптимальное время — четверть часа под крышкой.
Подают тюрю холодной. Это идеальный суп для обеда в жаркий день, но в пост она хороша всегда. Едят её ложкой, зачерпывая и жидкость, и разбухший хлеб, и зелень с хреном. Ощущение, будто пьёшь саму историю.
Глава 2. «Постный рассольник с перловкой: готовим по всем правилам»
А вот это блюдо — для вторников и четвергов, когда разрешена варёная пища, но без масла. Хотя я честно скажу: настоящий рассольник масла и не просит. Его богатство — в другом. В солёных огурцах, в перловке, в том самом рассоле, который даёт глубину и насыщенность.
Рассольник — суп сложный. Многие его варят как попало: кинут перловку, сварят, добавят огурцов — и получается мутное нечто. Похлебкин учил: в рассольнике важен порядок закладки и подготовка продуктов.
Ингредиенты:
- Перловка — 100 граммов
- Картофель — 300 граммов (3-4 средних картофелины)
- Огурцы солёные (бочковые, не маринованные!) — 200 граммов (2-3 средних огурца)
- Рассол огуречный — 1 стакан (250 мл)
- Лук репчатый — 1 средняя луковица
- Морковь — 1 средняя
- Корень петрушки или сельдерея — 50 граммов (по желанию)
- Лавровый лист — 2 штуки
- Перец чёрный горошком — 5-6 штук
- Соль — по вкусу (осторожно, огурцы солёные!)
- Вода — 2 литра
- Зелень укропа для подачи
Способ приготовления:
Перловка — дама капризная. Просто сварить её в супе — значит обречь себя на жесткие ядра, которые противно хрустят на зубах. Похлебкин настаивал: перловку надо замачивать.
Заливаем крупу холодной водой с вечера. Или минимум на 5-6 часов. Вода должна покрывать перловку на два пальца. За это время она набухнет, увеличится в объёме и станет мягкой.
Утром (или через положенное время) воду сливаем. Перловку промываем. Заливаем свежей водой — примерно литром — и ставим вариться отдельно. Варим до полуготовности. Это займёт минут 30-40 после закипания на медленном огне.
Теперь огурцы. Это святая святых. Маринованные огурцы с уксусом не подходят категорически! Только солёные, бочковые, квашеные. Такие, от которых пахнет погребом и детством. Нарезаем их мелким кубиком. И... томим. Отдельно на сковороде с небольшим количеством воды (или рассола). Просто тушим под крышкой минут 15-20. Они должны стать прозрачными и мягкими.
Картошку чистим, режем кубиком. Лук и морковь — тоже кубиком, помельче.
Ставим кастрюлю с водой (2 литра) на огонь. Как закипит — отправляем туда картофель. Через 10 минут — лук, морковь и коренья. Ещё через 10 минут — перловку вместе с водой, в которой она варилась.
Следом — тушеные огурцы. И тут же — огуречный рассол. Именно так, вместе. Рассол добавляют в самом конце, потому что если его перекипятить, он может дать муть и кислый вкус уйдёт.
Лаврушку и перец — за 5 минут до готовности.
Солить надо в самом конце и очень осторожно. Рассол и огурцы уже дали соль, легко пересолить.
Даём рассольнику закипеть после добавления рассола и сразу выключаем. Пусть стоит под крышкой полчаса — дойдёт.
Подают рассольник с зеленью. В пост он хорош сам по себе, но если день не строгий, можно добавить ложку растительного масла прямо в тарелку. Запах будет — божественный.
Глава 3. «Постный борщ с фасолью: наваристый и насыщенный рецепт»
Борщ без мяса? Да запросто! Более того, настоящий старый украинский борщ часто варили постным, а мясо добавляли уже в тарелку тем, кто мог себе это позволить. Основа навара — фасоль и грибы, если есть. Но даже без грибов, на одной фасоли, можно добиться такой густоты и насыщенности, что мясо и не вспомнится.
Ингредиенты:
- Фасоль (лучше красная или пестрая) — 200 граммов
- Свекла — 300 граммов (2 средние)
- Капуста белокочанная — 300 граммов
- Картофель — 300 граммов
- Морковь — 1 средняя
- Лук репчатый — 1 средняя
- Томатная паста — 2 столовые ложки (с горкой)
- Корень петрушки — 1 небольшой (по желанию)
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Уксус (яблочный или столовый 9%) — 1 столовая ложка
- Сахар — 1 чайная ложка
- Лавровый лист, перец, соль
- Зелень укропа и петрушки
- Масло растительное — только для подачи, если день разрешает, или для обжарки, если готовите в субботу/воскресенье
Способ приготовления:
Фасоль — дело долгое. Если вы не замочили её с вечера, считайте, борща не будет. Замачиваем обязательно! На 8-10 часов. Воду несколько раз меняем. Потом промываем, заливаем свежей водой (примерно 2,5 литра) и ставим вариться. Варим до почти полной готовности. Фасоль должна стать мягкой, но не разваливаться в кашу.
Свекла — главный герой. С ней надо обращаться уважительно. Есть два способа. Первый: сварить её целиком в мундире отдельно, потом очистить и нарезать соломкой, добавив в самом конце. Тогда борщ будет ярко-красным. Второй (классический для супа): тушить её отдельно с уксусом и томатом.
Я выбираю второй. Чистим свеклу, трём на крупной тёрке или режем тонкой соломкой. В глубокой сковороде разогреваем ложку масла (если день позволяет) или просто наливаем немного воды. Кладём свеклу, добавляем уксус и сахар, перемешиваем. Уксус нужен, чтобы свекла не потеряла цвет. Тушим под крышкой минут 15-20. Потом добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим ещё 10 минут.
Картошку режем кубиком или брусочком. Капусту шинкуем тонко. Лук и морковь режем мелко. Если день с маслом, лук с морковью можно слегка обжарить до золотистости. Если строгий день — просто добавим сырыми, вкус будет нежнее, но и проще.
Когда фасоль сварилась, в кастрюлю отправляем картофель. Через 10 минут — капусту, лук, морковь и корень петрушки. Ещё через 15 минут — тушеную свеклу с томатом.
Варим всё вместе ещё минут 10-15. В самом конце добавляем раздавленный чеснок, лаврушку, перец. Солим по вкусу.
Выключаем огонь. Борщ должен настояться. Чем дольше, тем вкуснее. Идеально — оставить на ночь, на утро он просто песня.
Подают постный борщ с зеленью. В дни с маслом можно полить прямо в тарелку ложкой душистого подсолнечного масла — нерафинированного, пахнущего семечками.
БОНУС:
Если у вас есть сухие белые грибы, щепотка размолотых в пыль грибов, добавленная в бульон при варке фасоли, сделает вкус таким богатым, что вы ахнете.
Часть вторая: Царица стола. Каши и вторые блюда
Глава 4. «Как приготовить идеальную рассыпчатую гречку: секрет Вильяма Похлебкина»
Я мог бы написать целый трактат о гречке. О том, как её убивают в столовых, разваривая в липкое месиво. О том, как её презирают дети, которых кормили этой кашей-размазней. И о том, какой божественной она может быть, если знать один простой секрет.
Похлебкин называл гречку «царицей круп» и посвятил ей страницы текста. Его метод приготовления идеальной рассыпчатой гречки — это не рецепт, это ритуал.
Ингредиенты:
- Гречневая крупа (ядрица) — 1 стакан (200-250 граммов)
- Вода — 2 стакана (ровно вдвое больше по объему)
- Соль — половина чайной ложки
- Масло растительное — по желанию и по уставу (в разрешенные дни)
Способ приготовления:
Шаг первый — переборка. Даже в самой дорогой гречке попадаются камешки, чёрные зёрна, мусор. Насыпаем крупу на стол или в широкую миску и перебираем руками. Не ленитесь. От этого зависит, не хрустнет ли у вас на зубе камень.
Шаг второй — промывка. Насыпаем гречку в кастрюлю, заливаем холодной водой, сливаем. И так раза три-четыре, пока вода не станет прозрачной. Но есть нюанс! Если гречка сыровата или вы купили её на рынке, её стоит обдать кипятком перед варкой. Но в целом достаточно холодной воды.
Шаг третий — самый важный. Просушка и прокаливание. Похлебкин настаивал: гречку нельзя варить мокрой. После промывки откиньте её на сито, дайте стечь воде. А потом высыпьте на сухую раскаленную сковороду и прогрейте на среднем огне, постоянно помешивая, 3-5 минут. Вы почувствуете запах — ореховый, чуть сладковатый. Это значит, крупа раскрылась, готова отдать свой вкус.
Шаг четвертый — варка. В кастрюле с толстым дном (чугун, нержавейка с толстым слоем) вскипятите воду. Посолите. Всыпьте горячую прокаленную гречку. Перемешайте один раз. И больше никогда! Никаких ложек в кастрюле. Убавьте огонь до самого минимума, почти до точки кипения. Накройте крышкой. И забудьте на 15-17 минут.
Ни в коем случае не поднимайте крышку! Пар, который образуется внутри, — главный повар. Если вы выпустите его, процесс нарушится.
Через 17 минут выключите огонь. Но не открывайте крышку! Укутайте кастрюлю полотенцем или оставьте на тёплой плите ещё на 10-15 минут. Гречка «доходит», впитывает остатки влаги, становится пушистой.
Открываете — и видите чудо. Зерно к зерну, каждое отдельно, рассыпчатое, но мягкое. Запах стоит такой, что слюна набегает.
Если день разрешает масло — положите кусочек сливочного (оно же растительное? нет, сливочное нельзя! — простите, оговорка) или ложку льняного, или подсолнечного нерафинированного. Но честно? Гречка Похлебкина хороша и без масла. Сама по себе.
Глава 5. «Гречка с грибами в горшочке: ароматное второе блюдо для выходного дня»
Суббота. Воскресенье. Дни, когда устав разрешает растительное масло. И даже вино (красное, сухое, немного). Значит, можно позволить себе что-то особенное. Например, гречку с грибами, томленую в горшочке. Это даже не еда — это медитация.
Ингредиенты:
- Гречневая крупа — 1 стакан
- Грибы сухие белые — горсть (граммов 30-40)
- Грибы свежие (шампиньоны или лесные) — 200 граммов
- Лук репчатый — 2 средние луковицы
- Масло растительное — 3-4 столовые ложки
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, перец, лавровый лист
- Вода или грибной отвар — примерно 2 стакана
- Зелень укропа
Способ приготовления:
Начинаем с грибов. Сухие белые — это наше всё. Их надо залить стаканом кипятка и оставить на час-полтора. Они набухнут, вода станет золотистой, ароматной — это и будет главный секрет.
Свежие грибы чистим, режем пластинками или кубиком, как нравится. Если есть лесные — предварительно отвариваем минут 20. Шампиньоны можно сразу жарить.
Лук режем полукольцами или кубиком — не важно. Важно, чтобы его было много.
В глубокой сковороде разогреваем масло. Кладём лук и жарим на среднем огне до прозрачности и легкой золотинки. Потом добавляем свежие грибы и жарим всё вместе, пока грибы не пустят сок и он слегка не выпарится.
Достаём сухие грибы из воды (воду не выливаем!). Режем их, если крупные. Отправляем к луку и свежим грибам. Жарим ещё минут 5, чтобы ароматы смешались.
Теперь самое интересное. Берём керамические горшочки. На дно каждого кладём немного этой грибной поджарки. Сверху — слой сухой гречки (промытой и просушенной, помните секрет?). Потом снова слой грибов, потом снова гречку. Верхний слой — грибы.
В грибной настой (воду из-под сухих грибов) доливаем обычную воду так, чтобы общий объём жидкости был в два раза больше объёма гречки. Солим, перчим, добавляем раздавленный чеснок.
Заливаем этой жидкостью гречку в горшочках. Жидкость должна покрывать содержимое примерно на палец.
Накрываем крышками. Ставим в холодную духовку. Включаем её на 180 градусов. И забываем на час.
Через час выключаем духовку, но горшочки не вынимаем. Пусть стоят там, пока духовка остывает.
Подаём прямо в горшочках. Открываете крышку, а оттуда пар, запах леса, луга, детства. Посыпаете свежим укропом. И едите ложкой, не торопясь, смакуя каждый зернышко.
Это блюдо стоит того, чтобы посвятить ему воскресный вечер.
Кстати о стройности...
Знаете, многие боятся поста, думая, что от каш поправляются. Или что пост — это сплошные углеводы. А вот и нет! Гречка с грибами — идеальный пример сбалансированного питания. Но если вы хотите не просто сохранить фигуру, а кардинально преобразить её, обратите внимание на наш эксклюзивный . Это не просто список продуктов, это полностью выстроенная система, где каждый шаг расписан, а каждое блюдо показано на видео. Результаты наших подписчиков впечатляют: минус 5-8 кг в первый же месяц. Переходите в блок премиум, не откладывайте своё здоровье!
Глава 6. «Постные котлеты из чечевицы: сытное блюдо, которое заменит мясо»
Протеин. Белок. Аминокислоты. Современный мир помешан на этих словах. В пост, когда мяса нет, многие впадают в панику: чем восполнять? А ответ лежит на поверхности — бобовые.
Чечевица — это вообще чудо-продукт. Она была одной из главных культур на Руси задолго до картошки. Из неё варили каши, супы, делали похлебки и... котлеты. Да-да, котлеты из чечевицы — это старинное русское блюдо, просто мы о нём забыли.
Ингредиенты:
- Чечевица (лучше красная или зеленая) — 250 граммов (1 стакан)
- Лук репчатый — 1 большая луковица
- Морковь — 1 средняя
- Чеснок — 2 зубчика
- Панировочные сухари — около стакана (100 граммов)
- Мука (для обвалки) — 3-4 столовые ложки
- Соль, перец, кориандр молотый, паприка
- Масло растительное для жарки (если день разрешает) или запекание в духовке
Способ приготовления:
Чечевицу промываем. Красная чечевица варится быстро, минут 20, и даёт хорошее пюре. Зелёная — дольше, но держит форму, её лучше пробивать блендером. Выбирайте, что больше нравится.
Заливаем чечевицу водой в пропорции 1:2. Варим до готовности. Вся вода должна впитаться. Если осталась — сливаем. Чечевица должна получиться суховатой, как вязкая каша.
Пока варится чечевица, занимаемся овощами. Лук режем мелким кубиком. Морковь трём на мелкой тёрке. На сковороде с ложкой масла обжариваем сначала лук до прозрачности, потом добавляем морковь и жарим вместе, пока морковь не станет мягкой. В самом конце добавляем раздавленный чеснок и специи (кроме соли), прогреваем минуту и выключаем.
Готовую чечевицу пюрируем толкушкой — не в блендере, не в пасту, а просто разминаем, чтобы оставалась текстура. Смешиваем с обжаренными овощами.
Солим. Добавляем молотый перец, кориандр, паприку. Перемешиваем.
Теперь самое важное — консистенция. Масса должна быть пластичной, но не мокрой. Если она жидковата, добавьте пару ложек панировочных сухарей. Если суховата — ложку холодной воды.
Формуем котлеты. Мокрыми руками, чтобы не липло. Делаем овальные или круглые, средней толщины — сантиметра полтора. Каждую котлетку обваливаем в муке.
Если день позволяет масло — жарим на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, потом накрываем крышкой и томим на маленьком огне минут 5-7, чтобы пропеклись внутри.
Если масло нельзя (среда или пятница) — выкладываем котлеты на противень, застеленный пергаментом, и запекаем в духовке при 200 градусах минут 20-25, один раз перевернув.
Подавать можно с любым соусом. Постный вариант — просто с зеленью и свежими овощами. Или с томатным соусом. Или с грибной подливкой.
У этих котлет вкус... землистый, плотный, сытный. Они реально насыщают. И белка в них — почти как в мясе. То, что надо.
Глава 7. «Котлеты из грибов с шампиньоновым соусом: ресторанное блюдо дома»
А это уже для гурманов. Для тех, кто хочет удивить гостей или себя любимого. Грибные котлеты — нежная, изысканная вещь. И соус к ним — отдельная история.
Ингредиенты для котлет:
- Грибы (шампиньоны или любые лесные) — 500 граммов
- Лук репчатый — 2 средние луковицы
- Мука — 3-4 столовые ложки
- Картофель сырой — 1 средний (или манка — 2 ст. ложки)
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
- Панировочные сухари — для обвалки
- Масло растительное — для жарки
Ингредиенты для соуса:
- Шампиньоны — 200 граммов
- Лук — 1 маленькая луковица
- Мука — 1 столовая ложка
- Вода (или грибной бульон) — 300 мл
- Соль, перец, лавровый лист
- Масло растительное — 1 столовая ложка
Способ приготовления:
Начинаем с грибов для котлет. Грибы надо максимально измельчить. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой, можно мелко-мелко порубить ножом. Второй вариант даже лучше — текстура чувствуется.
Лук тоже мелко режем. Обжариваем лук на сковороде с маслом до золотистости. Добавляем грибы и жарим, пока не выпарится вся жидкость. Это важно: фарш должен быть сухим. Иначе котлеты развалятся.
В конце жарки добавляем раздавленный чеснок, соль, перец, мускатный орех.
Сырой картофель трём на мелкой тёрке, отжимаем лишнюю жидкость.
Смешиваем остывшую грибную массу с картофелем (или манкой) и мукой. Вымешиваем до однородности. Если масса жидковата — добавьте ещё муки. Она должна лепиться.
Формуем котлеты, панируем в сухарях. Жарим на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Потом убавляем огонь, накрываем крышкой и доводим до готовности минут 10.
Соус готовим отдельно.
Мелко режем лук и шампиньоны. Лук обжариваем до прозрачности. Добавляем грибы и жарим, пока не выпарится сок. Добавляем муку, быстро перемешиваем, чтобы мука прожарилась, но не подгорела. Постепенно, помешивая, вливаем воду или бульон. Варим, помешивая, пока соус не загустеет. В конце солим, перчим, можно добавить зелень.
Подаём: котлеты поливаем соусом или подаём соус отдельно в соуснике. Сверху — зелень.
Это не просто котлеты. Это гастрономический экстаз. Нежные, ароматные, с бархатистым соусом. Гости не поверят, что это постное блюдо.
Глава 8. «Постные голубцы с овощами и рисом: как завернуть идеальный конвертик»
Голубцы... Сколько копий сломано вокруг них! У каждой хозяйки свой рецепт, свой секрет. В пост мы делаем их без мяса, но с овощами и рисом. И получается ничуть не хуже, честное слово.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 большой кочан (1,5-2 кг)
- Рис (желательно круглый, он более клейкий) — 1 стакан
- Морковь — 2 крупные
- Лук репчатый — 2 крупные луковицы
- Томатная паста — 3 столовые ложки
- Чеснок — 3 зубчика
- Соль, перец, паприка, лавровый лист
- Зелень (укроп, петрушка)
- Масло растительное — для обжарки
- Мука — 1 столовая ложка (для соуса)
Способ приготовления:
Начинаем с капусты. Кочан надо подготовить, чтобы листья стали мягкими и не ломались при заворачивании. Есть два способа. Первый: срезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить, постепенно снимая верхние листья, как только они станут прозрачными. Второй (мой любимый): заморозить кочан на ночь, а утром разморозить — листья станут как тряпочки, мягкие и послушные. Но если нет морозилки — варите.
Параллельно варим рис до полуготовности. Он должен быть почти готовым, но чуть твердоватым внутри.
Лук режем кубиком, морковь трём на крупной тёрке. Обжариваем лук до золотистости, добавляем морковь и жарим вместе.
Половину этой зажарки откладываем в отдельную миску — это пойдёт в начинку. Ко второй половине добавляем томатную пасту (2 ложки), немного воды, тушим и оставляем — это будет основа для соуса, в котором будут томиться голубцы.
В миску с зажаркой (той, что отложили) добавляем рис, мелко рубленую зелень, раздавленный чеснок, соль, перец, паприку. Перемешиваем. Начинка готова.
Теперь берём капустные листья. У каждого листа срезаем или отбиваем молоточком жёсткую прожилку. Кладём ложку начинки, заворачиваем конвертиком: подгибаем низ, потом бока, потом скатываем в рулетик.
В глубокой кастрюле или сотейнике разогреваем немного масла. Выкладываем голубцы швом вниз, плотно друг к другу. Сверху выливаем томатную зажарку, которую мы приготовили. Добавляем воды, чтобы почти покрыть голубцы. Кладём лаврушку.
Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и томим час-полтора. Чем дольше, тем вкуснее.
Перед готовностью можно сделать заправку: ложку муки развести в половине стакана холодной воды, влить в кастрюлю, вскипятить. Тогда соус станет гуще и сытнее.
Подаём со сметаной... Но сметана в пост — нельзя. Значит, подаём просто так, полив соусом. Или с постным майонезом, если уж совсем хочется.
Глава 9. «Овсяный кисель: исконно русское лакомство на завтрак»
Третье блюдо. Или даже не блюдо, а... напиток? Еда? Загадка. Овсяный кисель — это что-то среднее. Густой, сытный, полезный. В старину его ели ложками, как десерт. И пили, когда надо было поправить здоровье. Похлебкин очень ценил это блюдо, хотя оно и требует времени.
Ингредиенты:
- Овсяная крупа (не хлопья быстрого приготовления, а цельная или крупного помола) — 400 граммов (4 стакана)
- Вода — 8 стаканов (примерно 2 литра)
- Хлеб ржаной — 1 кусочек (корочка)
- Соль — щепотка
Способ приготовления:
Процесс долгий, но простой. Крупу надо заквасить.
В большой стеклянной банке или эмалированной кастрюле смешиваем овсяную крупу с водой. Вода должна быть тёплой, но не горячей. Кладём туда же корочку ржаного хлеба — она запустит процесс брожения.
Накрываем марлей или неплотной крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки, а то и двое. За это время масса начнёт бродить, появится кисловатый запах, на поверхности — пузырьки.
Когда процесс пошёл, убираем хлеб (он сделал своё дело). Процеживаем массу через сито или дуршлаг с марлей. Жидкость, которая стекла, — это и есть основа для киселя. Её называют «овсяное молоко». Твёрдую часть можно выбросить или скормить птицам (хотя на самом деле можно и печенье испечь, но это уже другая история).
Даём этой жидкости отстояться пару часов. Сверху появится более прозрачная водичка — её можно аккуратно слить или просто перемешать перед варкой.
Теперь варим. Выливаем овсяное молоко в кастрюлю, ставим на средний огонь. Добавляем щепотку соли. Варим, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Она должна стать похожей на жидкий кисель или густой соус.
Разливаем по тарелкам или формочкам, даём остыть. Настоявшийся овсяный кисель становится очень густым, его можно есть ложкой.
Подают его с чем угодно: с мёдом, с ягодами, с вареньем, с орехами. Или просто так, присыпав сахаром.
Вкус... своеобразный. Кисловато-сладкий, очень освежающий. И чувство сытости на полдня.
Это идеальный завтрак для постного утра. Особенно когда за окном серость и холод, а у вас в тарелке — частичка русской старины.
Глава 10. «Сбитень: забытый русский медовый напиток для согрева в пост»
И на десерт — напиток. Сбитень. Допетровская Русь не знала чая. Вместо чая пили сбитень — горячий, пряный, медовый. Он согревал зимой, лечил от простуды, поднимал настроение. И сегодня, в пост, когда чай и кофе не запрещены, но хочется чего-то родного, исконного, — сбитень выручает.
Ингредиенты:
- Мед (лучше гречишный или липовый) — 150 граммов
- Вода — 1 литр
- Имбирь (корень, свежий или сухой) — кусочек сантиметра 2-3 (или чайная ложка сухого)
- Корица — 1 палочка или чайная ложка молотой
- Гвоздика — 3-4 бутончика
- Кардамон — 2-3 коробочки
- Лавровый лист — 1 штука (опционально, но Похлебкин рекомендовал)
- Лимон — пара долек для подачи
Способ приготовления:
В кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь до минимума.
Добавьте мёд. Растворите его в горячей воде. Ни в коем случае не кипятите мёд долго! При длительном кипении он теряет полезные свойства и становится просто сладким сиропом. Нам же нужен аромат.
Всыпьте все пряности: имбирь, корицу, гвоздику, кардамон. Если есть — добавьте лавровый лист, он даёт интересную нотку.
Томите сбитень на очень маленьком огне под крышкой минут 15-20. Он не должен бурлить, только слегка побулькивать.
Выключите огонь. Дайте настояться ещё полчаса. За это время специи отдадут напитку весь свой аромат.
Процедите через сито или марлю. Разлейте по чашкам. В каждую чашку — дольку лимона.
Пьют сбитень горячим, маленькими глотками, смакуя. Вкус — медово-пряный, согревающий изнутри. Аромат стоит по всей квартире — сказка.
Если хотите сделать сбитень покрепче (в смысле насыщеннее), можно добавить не 150, а 200 граммов мёда. Но не переборщите: сладость должна балансироваться пряностями.
Важный момент:
В старину сбитень часто делали на травах — добавляли зверобой, мяту, шалфей. Если у вас есть сухие травы, экспериментируйте. Но начинайте с классики.
Часть заключительная: Кухня как подвиг
Вот мы и прошли с вами через десять рецептов. Десять блюд, которые составляют основу настоящей русской постной кухни. Не примитивной, не скудной, а мудрой и сытной.
Пост — это не голод. Пост — это дисциплина. Это умение ограничить себя в лишнем, чтобы сосредоточиться на главном. Но ограничение не означает отказ от радости. Еда в пост может и должна приносить удовольствие.
Вильям Похлебкин учил нас: уважай продукт. Уважай процесс. Не торопись. Не заменяй настоящее суррогатом. И тогда даже горсть гречки или кусок ржаного хлеба в квасе станут откровением.
Я надеюсь, что эти рецепты станут для вас не просто инструкцией, а поводом для размышления. О том, как мы едим. О том, что мы теряем. И о том, что можем вернуть.
И ещё раз напомню:
Если вы хотите не только духовного, но и телесного преображения — обратите внимание на нашу эксклюзивную программу. ПОДРОБНЫЙ ПЛАН КЕТО-ДИЕТЫ С ВИДЕО РЕЦЕПТАМИ создан для тех, кто хочет похудеть без голодовок и стресса. Это не просто диета — это образ жизни, который меняет тело и сознание. Все рецепты показаны на видео, каждый шаг расписан. Никакой воды, только практика. Результаты говорят сами за себя. Переходите в блок премиум и делайте первый шаг к новой фигуре уже сегодня!
А я пойду на кухню. За окном вечереет, пост в самом разгаре, и кастрюля рассольника ждёт своего часа. С лавровым листом и душистым перцем. Без масла. Зато с душой.
Приятного аппетита и лёгкого поста!