Вчера разговаривал с Алексеем Матвеевым, бывшим совладельцем молокозавода "Восточный". Он мне предложил тему для статьи, читая комментарии к моему творчеству относительно спортивного питания и протеина в частности.
Помните, не так давно я комментировал тему манипуляций с азотом, за счёт чего производитель может искусственно завысить белок на этикетке - причём сделать это можно аж до 50 процентов. И всё это будет законно.
Многие подписчики пишут, что видели отзывы от "независимых" блогеров, которые таскали протеин в "независимую" лабораторию, а та, в свою очередь, подтверждала количество белка в банке.
Но если я сейчас отнесу любой бренд спортивного протеина даже в гос-лабораторию, то они мне тоже выдадут соответствие белка цифрам на этикетке. Поймите, в наших лабораториях до сих пор используется метод Кьельдаля или Дюма для расчёта.
Эти методы не измеряют белок напрямую - они измеряют количество общего азота, а затем результат умножается на коэффициент. Поэтому лаборатории видят белок.
И это не обман ни со стороны лаборатории, ни со стороны производителя. Это особенность устаревших отечественных (на основе прошлых международных) систем расчёта, которые давно уже не применяются на Западе. Конечно, у нас есть особенные продвинутые лаборатории, но зачем тащить продукт туда, зная, что там насчитают белка меньше?
Если считать методом Бредфорда (Bradford Assay) или биуретовым методом - результат может быть совсем иной.
Но зачем? Эти методы дорогие и не являются "обязательными" в нашей стране. У нас же стандарт до сих пор по методам Кьельдаля или Дюма. Поэтому закон на стороне "повышенного белка", хоть и за счёт азота. И так "по закону" могут посчитать любые лаборатории. Это законный, общепринятый метод.
Но это, что касается подсчёта точного количества белка. Здесь действительно без больших затрат не обойдётся!
Но что можно сделать дома без лишних затрат, чтобы понять, а не пустышка ли ваш любимый спортивный протеин? Что если он вообще не содержит белка или он там почти в "нулях"?
Самый популярный способ проверить наличие сывороточного белка, так как он сворачивается при высоких температурах - тест на денатурацию.
Как делать: залейте 1 ложку протеина небольшим количеством крутого кипятка или проварите смесь 2–3 минуты.
Результат: качественный концентрат должен свернуться в плотные, упругие белые комочки, похожие на творог. Вода при этом может остаться мутноватой, но большая часть белка должна стать твердой.
Важно: Изоляты и гидролизаты могут сворачиваться хуже или давать очень мелкую взвесь из-за высокой степени очистки и расщепления белка.
Этот процесс называется термической денатурацией белка. Вот что происходит на молекулярном уровне, когда вы заливаете протеин кипятком.
Пытливые умы, внимательно!
В обычном состоянии молекула сывороточного белка (в основном это бета-лактоглобулин) свёрнута в плотную компактную глобулу (шарик). Эта структура удерживается слабыми связями (водородными, ионными).
При нагревании: энергия горячей воды разрывает эти слабые связи. «Шарик» белка разворачивается в длинную и рыхлую нить. Внутри белкового «шарика» спрятаны участки, которые «боятся» воды (гидрофобные группы). Когда молекула разворачивается, эти участки оказываются снаружи. Чтобы снова спрятаться от воды, они начинают судорожно искать, к чему бы прилепиться.
Развернутые нити белка начинают сталкиваться друг с другом. Гидрофобные участки разных молекул цепляются друг за друга, образуя новые, очень крепкие связи (включая дисульфидные мостики).
Результат: Миллионы молекул объединяются в огромные конгломераты. То, что было растворено в воде, становится твердым телом. Мы видим это как белые хлопья или плотный комок.
Что ещё можно проверить дома, чтобы понять качество выбранного вами протеина?
Тест на крахмал и мальтодекстрин (Йод)
Помогает определить, не разбавлен ли протеин дешевыми углеводами для веса.
Как делать: Растворите протеин в воде и капните туда 1–2 капли обычного аптечного йода.
Результат: Если раствор стал синим, фиолетовым или черным, в составе есть крахмал или мука. Если цвет остался коричневым/желтым — углеводных примесей (крахмального типа) нет.
И ещё один удобный метод без вложений. Гниение (длительный тест).
Сывороточный белок - это органика.
Как делать: Оставьте разведенный коктейль в теплом месте на 12–24 часа.
Результат: Натуральный белок должен начать протухать, издавая резкий неприятный запах. Если через сутки раствор просто пахнет ароматизатором или подсластителем без признаков порчи, белка там может быть крайне мало.
Ну что, теперь вы почти профессионалы, и можете, открывать свою первую домашнюю лабораторию.
В этой статье я попытался добавить разбор ещё этикетки по всем веществам внутри, взяв за основу "Первый русский протеин", но статья не прошла проверку Дзена. И была заблокирована из-за возможных рисков репутации компании. И вообще тема не для аудитории 6+
Поэтому под свою ответственность перепишу её сегодня, смягчив некоторые формулировки, и завтра, чтобы уже не нарваться на санкции от Дзена, добавлю её в раздел "Запрещёнка", где, если это будет интересно подписчикам, я продолжу делать собственную оценку состава любых интересных брендов спортивного питания.
Друзья, всем отличных тренировок, здоровья, добра!
Подписывайтесь на канал, кому близко и интересно моё творчество.
Владимир, канал "Железяки".
Кому интересны мои доп-материалы "Запрещёнки" (статьи мед-тематики, общение на эту тему, химия, добавки и прочее).
Для тех, кто хочет быть в контакте)