Мы выросли с этой мантрой: «Ешь суп, а то желудок испортишь!». Наваристый борщ, куриная лапша или сытный рассольник были обязательным ритуалом обеда, залогом богатырского здоровья и защиты от всех болезней желудка.
Но так ли это на самом деле? Действительно ли жидкое «первое» имеет неоспоримое преимущество перед твердым «вторым»?
Современная наука и диетологи не так однозначны в своих ответах, как наши бабушки. Более того, некоторые убеждения о супах - не более чем мифы, которые давно пора развенчать. Давайте разберемся, что скрывается в тарелке с дымящимся бульоном, используя научные данные и мнения экспертов.
Немного истории: от древности до наших дней
Человек варит супы уже не одну тысячу лет. Ученые подтверждают, что первые жидкие блюда вошли в рацион наших предков около 20 000 лет назад . В древнекитайской пещере Сяньэнь археологи нашли керамические черепки со следами огня - предположительно, в них варили похлебку из злаков .
Сегодня суп - это визитная карточка множества культур. Русские щи, украинский борщ, польский журек, венгерский гуляш, тайский том-ям, итальянский минестроне или французский буйабес - у каждого народа есть свой фирменный рецепт. Но означает ли это, что традиция - синоним пользы?
Миф 1: Суп лечит гастрит и защищает желудок
Это, пожалуй, самый живучий аргумент в пользу первого блюда. Нас пугали, что еда всухомятку неминуемо приведет к гастриту, а затем и к язве. Однако современная гастроэнтерология смотрит на это иначе.
Что говорит наука?
Развитие гастрита и язвы желудка напрямую не связано с тем, едите вы суп или нет. Главный виновник хронического гастрита - бактерия Helicobacter pylori . Именно эта бактерия поражает слизистую оболочку желудка, и для ее уничтожения нужен курс антибиотиков, назначенный врачом, а не тарелка супа.
Конечно, есть провоцирующие факторы: курение, бесконтрольный прием нестероидных противовоспалительных препаратов (вроде ибупрофена и аспирина), стресс и генетическая предрасположенность . Но сам по себе суп не способен защитить от заражения хеликобактером.
Нюанс: Если язва или гастрит уже есть, особенно в стадии обострения, диета (знаменитый «Стол №1») действительно включает протертые слизистые супы. Но это не лечение причины, а щажение механическое и химическое раздраженного желудка . При этом мясные и рыбные бульоны, наоборот, под запретом. Так что суп супу рознь.
Миф 2: Суп полезен всегда, потому что в нем много витаминов
Это утверждение верно лишь наполовину. Безусловно, хороший овощной суп - это источник клетчатки и микроэлементов. Однако процесс варки - штука коварная.
Физика и химия процесса:
Многие витамины, особенно витамин С, разрушаются при длительном нагревании и контакте с кислородом. Если вы варите овощи слишком долго, пользы в них остается совсем немного.
Более того, значительная часть водорастворимых витаминов (группы В, например) просто переходит в бульон. Это хорошо только в том случае, если вы этот бульон выпиваете.
Вывод: Максимум пользы будет в супе, который сварился быстро, овощи были заложены в уже кипящую воду и не переварились в кашу. Идеально - есть супы в день приготовления, так как при хранении и разогревании витаминов становится еще меньше.
Миф 3: Суп лучше и быстрее усваивается
Логика простая: жидкое переварить легче, чем твердое. Но наш организм устроен сложнее.
Что происходит в желудке?
Вне зависимости от того, съели вы кусок мяса или выпили бульон, в желудке пища превращается в химус - полужидкую кашицу из частиц размером не более 1-1,5 мм, смешанную с желудочным соком. Основное же всасывание питательных веществ происходит не в желудке, а в тонком кишечнике .
Более того, диетологи предупреждают: постоянное употребление только жидкой и пюрированной пищи (особенно супов-пюре) может сыграть злую шутку.
Кишечник, как и мышцы, нуждается в «тренировке». Чтобы работать правильно, ему нужны пищевые волокна и твердые кусочки, которые стимулируют перистальтику . Если жевать вам нечего, пищеварительная система начинает лениться.
Миф 4: Суп отлично согревает в холода
В холодный зимний день нет ничего приятнее горячей тарелки супа. Но с точки зрения физиологии, согревающий эффект зависит не от температуры или консистенции блюда, а от его состава.
Белковый термогенез:
В желудке любая еда (хоть горячая, хоть холодная) в течение нескольких минут нагревается или охлаждается до температуры тела . Выработка тепла организмом зависит от затрат энергии на переваривание.
Самый большой термический эффект - у белковой пищи. Чтобы расщепить белок, организм тратит много калорий, выделяя тепло.
Сравните: в 100 г куриного филе содержится около 21 г белка, а в 100 г куриного бульона - всего около 2,9 г . Вывод: тарелка запеченной курицы с овощами согреет вас лучше и надолго, чем тарелка того же бульона.
Правда о калориях: спаситель для фигуры или скрытая угроза?
Считается, что суп - лучший друг худеющих, так как он низкокалорийный. Это правда, но опять же не для всех супов.
Действительно, легкие овощные супы на воде или слабом бульоне имеют низкую энергетическую ценность и большой объем. Они наполняют желудок, создавая чувство сытости, и помогают контролировать аппетит . Исследования даже показывают, что любители супов реже страдают ожирением .
Но есть и обратная сторона медали:
- Калорийные бомбы. Супы могут быть очень калорийными. Например, тарелка куриного крем-супа (367–735 ккал) может сравниться по питательности с «Биг Маком» (503 ккал) .
- Зажарка. Главный враг диетичности - это зажарка на подсолнечном масле. Она добавляет не только лишние калории, но и канцерогены (трансжиры), которые образуются при перегреве масла.
- Жирный бульон. Наваристый борщ на свиных ребрышках или куриный суп с кожей - это уже не диетическое блюдо, а источник насыщенных жиров и холестерина .
Интересный факт: Вода в супе играет ключевую роль в насыщении. Исследование "Американского журнала клинического питания" показало, что низкоэнергетический суп насыщает лучше, чем твердая пища, которую запивают стаканом воды . Организм воспринимает их по-разному.
Польза супа: когда он действительно нужен?
Сбрасывать супы со счетов тоже не стоит. У них есть неоспоримые плюсы.
- Гидратация. Суп помогает поддерживать водный баланс, что особенно важно для людей, которые забывают пить обычную воду.
- Сытость при малом количестве калорий. Легкий овощной суп на ужин (тот самый «ночной суп») может стать отличной альтернативой кефиру, если вы боитесь ложиться спать голодным . Он даст объем и сытость без перегрузки пищеварительной системы.
- Сохранность питательных веществ. Если вы готовите суп правильно (быстро, не переваривая овощи), вы сохраняете максимум их полезных свойств в бульоне.
- Профилактика простуды. Куриный бульон действительно помогает при ОРВИ . Он обладает легким противовоспалительным эффектом, способствует разжижению мокроты и просто дает ослабленному организму легкоусвояемую жидкость и белок.
Кому суп может навредить?
Как ни странно, у этого, казалось бы, безобидного блюда есть противопоказания.
- Диабетики. Людям с сахарным диабетом 2 типа нужно быть осторожными с супами, содержащими свеклу, картофель, морковь и крупы. При длительной варке гликемический индекс этих овощей повышается . Им рекомендуют «вторые» бульоны и минимум высокоуглеводных ингредиентов .
- Проблемы с суставами (подагра). Наваристые мясные и рыбные бульоны содержат много пуринов, которые могут спровоцировать обострение подагры .
- Заболевания желчного пузыря и печени. Жирные бульоны стимулируют сокращение желчного пузыря и выработку желчи, что при наличии камней может быть опасно .
- Гипертония и склонность к отекам. Соленые супы задерживают жидкость. При варке лучше не досаливать блюдо, а добавлять зелень и специи для вкуса уже в тарелке .
Как сварить идеальный полезный суп: 5 правил от диетолога
Если вы любите супы, не нужно от них отказываться. Просто готовьте их с умом.
- Используйте «второй» бульон. При варке мяса, особенно покупного, в первый бульон переходят все экстрактивные вещества, антибиотики (если они были) и лишний жир . Доведите воду до кипения, поварите мясо 5-10 минут и слейте воду. Залейте новой, чистой водой и варите бульон дальше. Это сделает его более прозрачным и диетическим .
- Минимум зажарки. Старайтесь не жарить лук и морковь на масле. Добавляйте их в суп сырыми. Если без пассеровки никак, используйте минимум масла высокого качества или просто "запеките" овощи на сухой сковороде.
- Овощи - только в кипяток. Чтобы сохранить витамин С, закладывайте овощи (особенно болгарский перец, зелень, капусту) в уже кипящую воду и варите недолго.
- Контролируйте жир. С курицы перед варкой лучше снять кожу, с мяса — срезать видимый жир. Если суп получился жирным, дайте ему остыть и снимите застывшую корочку жира ложкой.
- Экспериментируйте. Не зацикливайтесь на тяжелых мясных супах. Пробуйте легкие овощные супы-пюре из тыквы, кабачков или цветной капусты (со сливками, но без картофеля), добавляйте крупы (перловку, булгур) для сытости.
Заключение
Так что же в итоге? Первое блюдо не полезнее и не вреднее второго. Это просто другой способ приготовления пищи. Правда посередине: нет никакой острой необходимости есть суп каждый день, если вы этого не хотите. Отказ от супа не приведет к гастриту, а его ежедневное употребление не гарантирует 100% здоровья.
Вред или польза супа, как и любого другого блюда, зависит исключительно от его состава, способа приготовления и размера порции. Легкий овощной суп - отличный выбор для легкого ужина. Наваристый, жирный и пересоленный борщ - скорее тяжелая праздничная еда.
Прислушивайтесь к своему организму, выбирайте качественные продукты и не демонизируйте отдельные блюда. Здоровое питание - это про баланс и разнообразие, а не про строгое следование традициям.
Статья написана на основе анализа научных данных и носит информационный характер. При наличии заболеваний проконсультируйтесь со специалистом.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Благодарим вас за то, что дочитали нашу статью до самого конца. Надеемся, что она оказалась для вас полезной.
Подписчики нашего канала (если вы еще не подписаны, приглашаем вас это сделать) могут воспользоваться поддержкой в оплате лечения и диагностики в Израиле. Полный список льгот доступен по этой ссылке.
Просим вас соблюдать правила при написании комментариев, иначе они могут быть удалены.
Не забудьте подписаться и включить напоминание на нашем канале, чтобы получать уведомления о новых публикациях.
Спасибо за ваше внимание и понимание