Пончики из советского детства — это не просто выпечка, это целая эпоха. Аромат, который разносился по улице от пышечной, очереди у ларьков и бумажные кульки с горячими, присыпанными сахарной пудрой колечками. Главный секрет тех пончиков был не в сложных ингредиентах, а в правильной технологии. Сегодня мы расскажем, как приготовить те самые "советские" пончики у себя на кухне, чтобы они получились такими же воздушными, слегка влажными внутри и с хрустящей корочкой.
Ингредиенты (на 4-6 порций)
В основе настоящих советских пончиков лежит дрожжевое тесто, замешанное на воде (реже на молоке). Вот проверенный состав, приближенный к ГОСТу :
· Мука пшеничная (первого сорта) — 500–530 г. Именно первый сорт давал тот самый "хлебный" вкус и сероватый мякиш.
· Вода теплая (30-35°C) — 270–310 г. Вода должна быть кипяченой.
· Сахар — 55–60 г (около 2,5 ст. ложек).
· Дрожжи прессованные (живые) — 10–16 г. Если используете сухие, берите 5-8 г .
· Яйцо куриное — 1 шт. (около 50-60 г).
· Масло сливочное (или маргарин) — 30–40 г. Должно быть мягким.
· Соль — 5–7 г (примерно 1 ч. ложка с горкой).
· Масло растительное — для жарки (во фритюре) потребуется не менее 500–700 мл, чтобы пончики в нем плавали .
· Сахарная пудра — для посыпки готовых пончиков.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Приготовление теста (безопарный способ)
В советском общепите тесто делали безопарным способом, то есть смешивали все ингредиенты сразу, но с соблюдением строгой последовательности .
В большой миске растворите в теплой воде дрожжи, сахар и соль. Добавьте яйцо и перемешайте. Начните всыпать муку (всю сразу) и замешивайте тесто. Удобнее всего делать это миксером с насадками для теста в течение 3-4 минут .
Как только масса станет однородной, добавьте мягкое сливочное масло и снова тщательно вымесите. Важное правило ГОСТа: тесто должно получиться очень мягким, даже жидковатым и липнущим к рукам. Подсыпать муку нельзя, иначе пончики получатся плотными и быстро зачерствеют .
2. Расстойка теста
Готовое тесто переложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте полотенцем или пищевой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков на 3–4 часа. За это время тесто должно увеличиться в 2–3 раза. В процессе брожения его нужно обмять 1–2 раза .
3. Формовка
Это самый ответственный момент.
Ни в коем случае не используйте муку для подпыла! Она будет гореть во фритюре и испортит вкус и внешний вид .
Смажьте растительным маслом стол и руки. Выложите тесто и разделите его на небольшие кусочки весом около 30–40 г (размером с крупный грецкий орех) .
Скатайте из кусочков шарики. Чтобы получить классическую форму кольца, в шарике нужно проделать пальцем отверстие и, вращая, аккуратно растянуть его, формируя бублик .
Готовые заготовки выложите на противень или доску, смазанную маслом, накрывайте пленкой, чтобы не обветривались, и оставьте на расстойку на 20–30 минут .
4. Жарка
В глубокой сковороде, казане или фритюрнице разогрейте растительное масло до температуры 170–180°C. Если нет термометра, можно проверить так: бросьте маленький кусочек теста — масло вокруг него должно сразу же начать шипеть и пузыриться. Масло не должно дымиться (огонь чуть ниже среднего) .
Аккуратно, при помощи шумовки или руками, опускайте пончики в масло. Жарить нужно порциями, не загружая сковороду слишком тесно, чтобы масло не остывало, и изделиям было свободно .
Обжаривайте с одной стороны до золотисто-коричневого цвета (около 1,5–2 минут), затем переверните и жарьте вторую сторону .
5. Подача
Готовые пончики вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные полотенца или салфетки, чтобы стекло лишнее масло.
Сразу же, пока они горячие, обильно посыпьте их сахарной пудрой. В оригинальном рецепте 1955 года для посыпки использовали мелкий сахар, смешанный с корицей, но дома чаще всего используют пудру .
Три главных секрета "тех самых" пончиков
1. Консистенция теста. Оно должно быть мягким и липким. Это залог воздушного, пористого мякиша. Если вам кажется, что тесто жидкое, и хочется добавить муки — не делайте этого .
2. Никакой муки при разделке. Только масло! Мука на поверхности заготовок моментально обуглится в кипящем масле, давая горечь и темные точки .
3. Правильная температура масла. Если масло будет недостаточно горячим, пончики напитаются жиром и станут тяжелыми. Если перегреть — они быстро зарумянятся снаружи, но останутся сырыми внутри .
Чем они отличаются от современных?
Советские пончики готовили на воде или смеси воды с молоком, используя муку первого сорта. В них не было начинок, глазурей и посыпок, кроме сахарной пудры. Вкус таких пончиков — это вкус хлеба и масла, слегка оттененный сладостью. Они не черствели по 2–3 дня, оставаясь мягкими, и их с удовольствием ели даже холодными .
Приятного аппетита и приятных воспоминаний